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Conseils d'achat d'Anticuchos

Les ingrédients latins de base comprennent le riz, l'huile de roucou, l'assaisonnement adobo et les haricots.

Conseils de cuisine anticuchos

La nourriture latine contient souvent beaucoup de chaleur, alors essayez de modérer la quantité de piments et d'épices que vous utilisez pour votre plat.


Anticucho de Corazoåln de Res

Couper grossièrement le cœur de bœuf en environ 24 morceaux égaux d'environ 1/2 pouce/1 cm d'épaisseur.

Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter les pommes de terre et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et couper en tranches de 1/2 po/1 cm. Mettre de côté.

Placer les morceaux de cœur dans la sauce anticuchera et laisser mariner 3 heures au réfrigérateur. Assembler les anticuchos en faisant glisser 3 morceaux de cœur sur chaque brochette. Répétez le processus jusqu'à ce que vous ayez utilisé tous les morceaux. Mélanger la pâte de chili avec l'échalote (oignon de printemps) et le sel dans un bol.

Cuire les anticuchos dans une poêle striée très chaude pendant 2 minutes de chaque côté, en les arrosant, jusqu'à ce qu'ils soient à point, en prenant soin de ne pas trop les cuire pour qu'ils soient encore succulents. Mettre de côté.

Placer les pommes de terre bouillies dans la lèchefrite et cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Placer 2 des anticuchos au centre de chaque enveloppe de maïs et servir immédiatement avec les pommes de terre tranchées, les épis de maïs coupés en deux et le mélange de sauce chili.

Pâte De Piment Rocoto

MARQUE : env. 1 lb 10 1/2 oz (750 g) TEMPS DE PRÉPARATION : 20 minutes

Mettez les morceaux de piment dans un mélangeur avec l'huile et mélangez pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Filtrer le mélange pour éliminer les morceaux de piment restants, puis transférer dans un récipient approprié.

Ce condiment est mieux utilisé immédiatement, mais il se conservera au réfrigérateur pendant 2 jours. Utilisez-le pour préparer tiraditos (plats péruviens de poisson cru), lait de tigre (citron, chili et sauce de poisson) et ceviches.

Sauce Anticuchera

DONNE : 4 1/2 lb (2 kg) TEMPS DE PRÉPARATION : 5 minutes

Mettre tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Laisser reposer 2 heures avant d'utiliser pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Cette sauce se conservera un certain temps si elle est réfrigérée - il suffit de verser la quantité dont vous avez besoin pour chaque nouvelle recette. Utilisez-le pour préparer anticuchos (brochettes de viande grillée), faire mariner du poulet, ou en accompagnement de poulet frit et de plats de viande grillés.

Pérou : le livre de cuisine par Gaston Acurio, Phaidon 2015 photographie (c) Andy Sewell

Vous aimez cette recette ? Vous pouvez également profiter :

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Pisco aigre

Bouchées de Dulce de Leche à trois étages

Sauce Chien

Poulet à la péruvienne

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D'où vient le nom anticuchos ?

Anticuchos vient de &ldquoanti&rdquo signifiant &lsquoEast&rsquo, car ils sont originaires de la partie orientale des Andes, et &ldquocuchu&rdquo signifiant &lsquocut&rsquo en quechua, la langue locale dans cette partie du Pérou. Ces &ldquocoupes de style oriental (de viande)&rdquo sont maintenant populaires dans tout le Pérou.

Bien qu'ils aient des origines précolombiennes, les ingrédients ont légèrement évolué une fois que les Espagnols sont arrivés dans la région. Par exemple, ils ont ajouté de l'ail, un ingrédient qui n'était pas disponible auparavant dans la région.

La version inca originale avait tendance à utiliser du lama, tandis que plus tard, d'autres viandes ont été utilisées.


Coeur de gibier farci

Steven Rinella, connu pour sa populaire émission télévisée en ligne MeatEater, est également un auteur et conférencier accompli. Il a grandi comme beaucoup d'entre nous, profitant du plein air, et comme le titre de son émission l'indique, il aime aussi manger du gibier sauvage. Cette recette de Cœur de gibier farci est parmi plusieurs recettes de cœur de chevreuil sur son site et sonne bien. Je n'ai jamais été un grand fan de la farce à l'intérieur d'une dinde, mais avec la possibilité de chauffer au four pour cuire facilement au centre de cette farce, garantissant ainsi que tout est fait, ce sera sur ma liste d'essais. Comme le dit sa recette, il peut être fait avec n'importe quel animal fendu. Donc, si vous avez un gros cœur de bison, d'orignal ou de wapiti, cela pourrait être celui à ajouter à votre liste.


3. Empanadas péruviennes farcies

Qui ne connaît pas les empanadas ? D'autres pays comme l'Argentine, la Colombie et le Brésil ont leurs propres versions délicieuses, mais la recette péruvienne est spéciale.

La pâte est assez simple, il suffit de mélanger la farine, le beurre, l'eau et le jaune d'œuf. Avec le remplissage, cependant, vous pouvez faire preuve de créativité. Une combinaison classique péruvienne est le bœuf, les olives et l'œuf.


Étapes de la recette

Étape 1: Chauffer une poêle en fonte sèche à feu moyen. (Si votre gril a un brûleur latéral, c'est le bon moment pour l'utiliser.) Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, 2 minutes par côté, 6 à 8 minutes en tout (vous pouvez également faire griller l'ail sur un petite brochette lors d'une précédente session de grillades). Transférer l'ail dans un petit bol et laisser cuire.

Étape 2: Ajoutez les graines de cumin, si vous en utilisez, dans la poêle chaude et faites-les griller à feu moyen jusqu'à ce que le cumin soit très parfumé et légèrement doré, de 2 à 4 minutes. Transférez les graines de cumin grillées dans un bol résistant à la chaleur et laissez-les refroidir. Broyer les graines de cumin en poudre fine dans un moulin à épices ou les piler dans un mortier à l'aide d'un pilon. Si vous utilisez du cumin moulu, faites-le griller dans la poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit parfumé, 1 à 2 minutes.

Étape 3: Placer l'ail refroidi, le cumin grillé moulu et aji panca coller (ou paprika ou chipotles) dans un robot culinaire et réduire en purée fine. Incorporer progressivement le vinaigre de vin et suffisamment d'huile de roucou pour faire une pâte épaisse. Assaisonnez la marinade avec du sel et du poivre noir au goût, elle doit être très assaisonnée.

Étape 4: Si vous utilisez des cœurs de bœuf, coupez-les dans le sens de la longueur en lanières d'environ 1 1/2 pouce de large. Coupez chaque bande transversalement fortement sur la diagonale pour faire des morceaux d'environ 3 pouces de long, 1-1/2 pouces de large et 1/4 de pouce d'épaisseur. Si vous utilisez du steak, coupez-le en morceaux de cette taille. Tissez 3 morceaux de viande d'avant en arrière sur chaque brochette afin que le côté plat soit exposé au feu.

Étape 5 : Disposer les brochettes dans un plat allant au four non réactif. Étaler la marinade sur la viande à l'aide d'une cuillère, en enrobant les deux côtés d'une couche épaisse. Si vous utilisez du steak, laissez-le mariner au réfrigérateur, couvert, pendant 2 à 4 heures, en le retournant une ou deux fois pour que la viande marine uniformément. Si vous utilisez du cœur de bœuf, laissez-le mariner 6 à 12 heures au réfrigérateur, couvert, en le retournant plusieurs fois.

Étape 6 : Réglez le gril pour une cuisson directe et préchauffez-le à feu vif.

Étape 7 : Au moment de la cuisson, brossez et huilez la grille du gril. Égoutter le anticuchos, en jetant la marinade. Organiser le anticuchos sur la grille chaude, avec le protecteur en papier d'aluminium sous les extrémités exposées des brochettes pour les empêcher de brûler. Griller le anticuchos jusqu'à ce qu'ils soient grésillants, dorés et bien cuits, 3 à 4 minutes de chaque côté (anticuchos sont généralement consommés mi-bien à bien cuits). Badigeonner le anticuchos côté grillé avec de l'huile de roucou après 3 minutes pour garder la viande humide (vous aurez besoin d'environ 2 cuillères à soupe d'huile). Utilisez le poke test pour vérifier la cuisson. Servir le anticuchos grésillant sur le gril avec la sauce aux arachides au piment jaune, si désiré.


Recette : Anticuchos NIOSA

Il n'y a pas besoin d'attendre le NIOSA pour faire de l'événement des anticuchos célèbres à la maison.

3 livres de bifteck de surlonge, coupé en cubes de 1 pouce

2-3 piments serrano, broyés au mélangeur

2/3 tasse de graisse de bacon ou de saindoux (facultatif)

Instructions: Couper la viande en cubes. Mélanger le reste des ingrédients (moins la graisse de bacon) dans un mélangeur et bien mélanger.

Réserver ½ tasses de marinade et verser le reste de la marinade dans un grand bol. Ajouter ajouter le steak, couvrir et réfrigérer. Mariner pendant au moins 18 heures et jusqu'à trois jours.

Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper dans l'eau pendant 30 minutes avant de les utiliser pour éviter qu'elles ne brûlent. Embrocher la viande (environ 4 ou 5 morceaux par brochette) pour qu'elles ne se touchent pas.

Cuire la viande sur un feu de charbon de bois chaud. La viande doit être retournée toutes les 30 secondes, avec une attention constante, pour un temps de cuisson total d'environ 4 à 5 minutes.

Si vous le souhaitez, badigeonnez la viande d'une vadrouille de graisse de bacon chaude ou de saindoux pendant la cuisson. (Il s'agit de l'authentique méthode NIOSA.) Vous pouvez également arroser avec le mélange de marinade réservé.

Donne 10 brochettes

Par portion: 257 calories, 8 g de lipides (3 g de graisses saturées), 79 mg de cholestérol, 324 mg de sodium, 1 g de glucides, 0 g de fibres alimentaires, 0 g de sucre, 41 g de protéines.


Recette d'Anticuchos péruviens

Maintenant, place à la recette. Il y a quelques notes.

  1. Si vous utilisez un cœur de bœuf entier, vous devrez effectuer un travail de préparation. Bien que la graisse soit notre amie (en particulier celle des vaches nourries à l'herbe), vous devez la couper pour cette recette. Vous devez également couper les vaisseaux sanguins et le tissu conjonctif des chambres intérieures. GARDEZ TOUTES CES GARNITURES ! Vous pouvez les jeter plus tard dans un lot de bouillon d'os/bouillon de bœuf et vous pouvez rendre la graisse pour la cuisson après avoir économisé suffisamment.
  2. N'ayez pas peur de la pâte d'aji panca. C'est un poivre TRES doux, avec une saveur un peu fruitée et fumée. Aji panca ne représente qu'un maigre 500 à 1 000 unités Scoville, tandis que les jalapenos sont de 3 500 à 5 000 et le cayenne de 35 000 à 55 000 (source). Vous pouvez commander de la pâte aji panca sur Amazon ou essayer votre épicerie hispanique locale. Essayez d'acheter une marque sans conservateurs ni autres additifs (j'aime les marques Belmont ou Zócalo [bio]). Si vous ne le trouvez pas ou si vous ne voulez pas le commander, vous pouvez le remplacer par un autre piment, mais veillez à mettre à l'échelle la quantité que vous utilisez en fonction de la chaleur relative de votre piment par rapport à l'aji panca.

Anticuchos péruviens : Brochettes de Cœur de Bœuf Mariné ou Sauté

Temps de préparation : 5-20 minutes, plus le temps de marinade

Temps total : 15-30 minutes, plus le temps de marinade

  • 1/2 tasse de jus de citron vert fraîchement pressé (environ 4 citrons verts)
  • 3 cuillères à soupe de pâte d'aji panca
  • 6 gousses d'ail, finement hachées ou fraîchement pressées (le meilleur presse-ail de tous les temps !)
  • 1 1/2 cuillère à café de sel non raffiné
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1 lb de cœur de bœuf nourri à l'herbe, coupé en morceaux et dégraissé
  • 2-3 cuillères à soupe de graisse (noix de coco, palme, beurre clarifié, saindoux, suif) (si sauté)
  • 1-2 poivrons, de n'importe quelle couleur, coupés en courtes lanières (si sauté)
  • 1 oignon moyen, coupé en courtes lanières (si sauté)
  1. Utilisez un récipient hermétique non réactif (de préférence en verre) pour mélanger le jus de citron vert, la pâte d'aji panca, l'ail, le sel et le poivre noir pour faire la marinade.
  2. Coupez le cœur de la graisse, du tissu conjonctif et des vaisseaux sanguins (réservez pour d'autres utilisations). Pour les anticuchos traditionnels, coupez la viande en morceaux de taille égale, d'environ 1 1/2 à 2 pouces de long et d'environ 1/2 pouce d'épaisseur. Pour les sautés, coupez en fines lanières (photo).
  3. Placer le cœur paré dans la marinade et mélanger pour s'assurer que tous les morceaux sont recouverts de marinade.
  4. Placez votre contenant hermétique au réfrigérateur pour mariner entre 1 heure et toute la nuit. Plus il marine longtemps, plus la viande sera tendre et parfumée. Si vous êtes vraiment pressé, vous pouvez laisser mariner 1 heure à température ambiante.
  5. Vous avez 2 options pour cuisiner : griller ou faire sauter. Les brochettes et les grillades sont la méthode de préparation traditionnelle, mais j'aime faire sauter la viande. La méthode de la brochette en fait plus un apéritif qu'un plat principal, tandis que le sauté vous permet d'en faire un repas complet.
  6. INSTRUCTIONS POUR LE GRILLAGE : Préchauffez le gril (au gaz ou au charbon de bois fonctionnera) pour qu'il soit CHAUD et prêt pour la cuisson à chaleur directe. En option : griller à l'intérieur sur une lèchefrite en fonte CHAUDE. Remarque: cette méthode ne fonctionne pas aussi bien que les grillades à l'extérieur, mais si vous vivez dans un immeuble en copropriété boiteux comme je le fais soudainement et sans raison, les grillades en plein air sont interdites, c'est votre seule option en dehors du sauté.
  7. Brochette de morceaux de cœur, environ 3-4 par brochette. Réservez un peu de marinade. Je n'ai jamais trempé de brochettes de bambou auparavant (et je n'ai jamais eu de feu), mais la plupart des recettes vous le disent. Si vous le souhaitez, faites-les tremper dans un récipient d'eau pendant 30 minutes avant d'ajouter la viande.
  8. Griller 3 à 5 minutes de chaque côté, en badigeonnant de marinade supplémentaire si désiré. NE PAS TROP CUISSON ! Le cœur devient dur et caoutchouteux s'il est trop cuit - vous voulez qu'il soit moyennement saignant ou au plus moyen pour qu'il soit tendre et délicieux.
  9. Sers immédiatement.
  10. INSTRUCTIONS POUR LE SAUTÉ : Vous aurez besoin de 2 poêles moyennes à grandes. Retirer la viande de la marinade et laisser égoutter sur du papier absorbant. Tout d'abord, coupez votre(vos) poivron(s) et votre oignon en fines lanières courtes. Ensuite, dans une poêle, faire revenir les oignons et les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans un peu de gras de votre choix. Ajouter quelques cuillerées de restes de marinade (ou la totalité) et remuer pour combiner. Continuez à cuire pendant 1-2 minutes après avoir ajouté la marinade. Si le cœur n'est pas prêt exactement au même moment, baissez le feu pendant que le cœur termine la cuisson.
  11. En même temps, dans une deuxième grande poêle, cuire le cœur à feu moyen dans un peu de l'huile de votre choix, environ 2 à 4 minutes de chaque côté. Une poêle de 12 pouces devrait être assez grande pour accueillir la prochaine étape.
  12. Une fois que le cœur et les légumes sont cuits, ajoutez les légumes dans la grande poêle avec le cœur de bœuf et remuez pour combiner. Cuire ensemble pendant environ 1-2 minutes et remuer pour bien mélanger pendant la cuisson.
  13. Dresser et servir immédiatement, seul ou avec un accompagnement supplémentaire. Les platanos maduros (plantains mûrs frits) ou les tostones (plantains verts frits deux fois) sont d'excellentes options pour un côté féculent.

Coeur de boeuf mariné dans du jus de citron vert, pâte d'aji panca, ail, cumin, sel et poivre.

Poivrons et oignons prêts à combiner avec le cœur de bœuf pour anticuchos : façon sauté.


Recette de Picarones

Picarones ou les beignets péruviens sont un gâterie péruvienne typique et sont aussi bons que les beignets américains mais sont plus faciles à faire. C'est un traditionnel Picarones recette qui simple à faire et les Picarones qui en résulteront vous tenteront de tous les dévorer. Cette recette utilise de la courge musquée mais vous pouvez également utiliser de la citrouille (qui fait partie de la famille des courges) et de la patate douce.

En fait, un mélange des trois est un bon moyen de changer les saveurs. Ce ne serait pas considéré comme une recette facile, mais avec un peu de soin et un peu de pratique, vous pouvez préparer de délicieux desserts qui accompagnent n'importe quel repas péruvien, en particulier les anticuchos. Il s'agit d'une cuisine de rue classique qui s'est imposée dans les foyers et les restaurants de tout le pays. Trouver des picarones au menu d'un restaurant péruvien à l'étranger est toujours un régal et si vous avez l'occasion de les essayer, n'hésitez pas à commander.

Il y a un débat sur l'origine des picarones. Plusieurs pays se revendiquent comme l'inventeur du dessert. En février 2016, un groupe Facebook appelé Marca Chili (Marque Chili) a publié un article sur ‘Chilean Picarones’.
L'article est devenu viral avec des centaines de partages. Les Péruviens n'étaient pas contents de prétendre que Picarones péruviens sont les originaux et les meilleurs. Et on devine que les boliviens, qui revendiquent aussi la gloire d'avoir inventé les picarones, se sont également offusqués.

En fin de compte, peu importe qui a inventé le plat. Ce qui compte, c'est qui le prépare le mieux. Les Péruviens en font un excellent travail et c'est un plat régulier dans presque tous les foyers et restaurants. Si nous regardons l'histoire du plat, nous pouvons remonter à l'espagnol buñuelos qui sont essentiellement boules de pâte frite. Vous pouvez les trouver dans la plupart des régions d'Espagne.

J'adore manger des Picarones avec de la crème glacée Lucuma. Avertissement : L'explosion de saveur suivie de symptômes de sevrage du sucre peut vous rendre somnolent, mais très heureux. Frites et délicieuses, les picarones ne sont pas pour les personnes à la diète, mais les citrouille ou écraser contient de bons niveaux de nutriments.


REMARQUES

Anticucho bolivien - Viande de coeur avec pommes de terre et sauce aux cacahuètes.

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