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Livres pour cuisiniers : Ceviche de Martin Morales

Livres pour cuisiniers : Ceviche de Martin Morales



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La cuisine du Pérou est chaude, et le livre de Martin Morales (du nom de son restaurant londonien) montre pourquoi ; sa cuisine est à la fois satisfaisante et inventive. Un plat de poulet-spaghetti intime devient riche et crémeux grâce à la purée d'avocat. Le quinoa cuit à la manière d'un risotto était délicieux, tout comme un gâteau aux pommes de terre garni de betteraves et d'avocats. Les recettes peuvent être un peu farfelues et manquer de clarté, mais un cuisinier confiant adorera la balade.


Les trois plats à ne pas manquer du chef Martin Morales pour votre prochain repas péruvien

Martin Morales est restaurateur, DJ, auteur et directeur musical. Mais surtout, il est péruvien. Il célèbre son amour de la cuisine et de la culture péruviennes dans son célèbre restaurant Ceviche, qui a récemment été nommé par Temps mort à Londres comme l'un des 100 meilleurs restaurants de Londres (et particulièrement pour les rendez-vous galants). Son nouveau livre de cuisine du même nom regorge de recettes péruviennes, des ceviches et cocktails à la cuisine de rue et aux sucreries.

Ci-dessous, quelques suggestions de Martin pour ceux qui découvrent la cuisine péruvienne, ainsi que de la musique péruvienne à écouter, à l'intérieur ou à l'extérieur de la cuisine.

Si vous êtes nouveau dans la cuisine péruvienne

Essayez le ceviche, bien sûr. Les clés pour réaliser le plat national du Pérou : du poisson frais et du « lait de tigre », une marinade à base d'agrumes dont la légère acidité guérit le poisson sans cuisson.

Martin recommande : le Don Ceviche, un ceviche de bar avec oignons rouges, coriandre, lait de tigre et patates douces. Comme il l'écrit dans Ceviche : cuisine péruvienne, c'est « ce qu'on appelle car c'est vraiment le papa de tous nos ceviches et le plat le plus populaire que nous servons [au restaurant] ».

"C'est très simple et vous montrera la puissance et la beauté de la cuisine péruvienne." (C'est aussi le plat qui "a séduit" Temps mort à Londres le plus.)

N'oubliez pas le pisco

"Le pisco sour est un cocktail très apprécié et un classique mondial", a déclaré Martin. « Il peut être rendu plus aigre ou plus sucré. C'est polyvalent comme ça. Si vous voulez faire quelque chose de simple, faites un Chilcano. Le pisco et le soda au gingembre sont une excellente combinaison.

Découvrez comment Martin prépare un pisco sour parfait dans cet épisode de Ceviche TV, une série vidéo tournée au restaurant Ceviche dans le quartier de Soho à Londres.

Et pour le dessert, essayez les Picarones

"La plupart des Péruviens ont la dent sucrée, et je ne fais pas exception", écrit Martin dans Ceviche. « Nous veillons à ce que les desserts, les gâteaux et les biscuits soient toujours la vedette de chaque célébration. »

Les picarones (beignets à la citrouille et à la patate douce) sont une rue typique de Lima. "Ils sont amusants à faire, un peu désordonnés et nécessitent de la patience, surtout pendant que vous essayez de maîtriser l'art de former des anneaux de pâte", écrit Martin.

Si vous n'avez pas de friteuse à portée de main, vous pouvez faire frire les beignets en petites quantités dans une grande casserole profonde avec de l'huile chaude. (Assurez-vous simplement que les beignets sont complètement immergés.) Malgré le facteur d'intimidation possible, Martin exhorte les cuisiniers à domicile à les essayer : « Allez-y ! Les picarones ont une histoire et sont pleins de saveurs.

Même quand il ne mange pas de nourriture péruvienne, il mange de la nourriture péruvienne

Lorsque Martin ne cuisine pas et ne mange pas de nourriture péruvienne, son repas de prédilection est « n'importe quoi avec de l'avocat », a-t-il déclaré. "Je suis un fanatique d'avocat." Mais il y a un hic : il ne mange que des avocats Hass. « Ce sont ceux du Pérou !

Une playlist pour recréer une vraie cuisine péruvienne

Avec sa maison de disques Tiger's Milk Records, Martin, qui est un ancien directeur musical chez Apple, Disney et EMI, approfondit son amour pour tous les aspects de la culture péruvienne. "Je suis fasciné par la façon dont nous pouvons mélanger la musique et la nourriture", a-t-il déclaré.

"Nous avons un nouvel album qui sortira bientôt appelé Peru Bravo : Funk, Soul et Psych de la décennie radicale du Pérou. C'est une collection super funky de morceaux vintage et presque difficiles à trouver du Pérou de la fin des années 60.

Pour faire passer votre expérience culinaire péruvienne au niveau supérieur, écoutez quelques morceaux de l'album Peru Bravo sur SoundCloud pendant que vous préparez votre ceviche (ou même tout simplement en buvant votre pisco). Après le dîner, suivez l'exemple de Martin et écoutez "Cecil Taylor" de Jonathan Wilson, l'un de ses favoris après le repas.

Réimprimé avec la permission de Ceviche : cuisine péruvienne par Martin Morales (Ten Speed ​​Press, © 2014). Crédit photo : Paul Winch-Furness.


Ceviche

La nourriture est une affaire sérieuse à Lima et le restaurateur Martin Morales, dont le meilleur restaurant de Soho a ouvert ses portes en 2012, a parcouru le Pérou pour découvrir les meilleurs plats du pays. Cette collection est la passion de sa vie, elle inspirera les cuisiniers à domicile à essayer de nouvelles recettes fraîches, saines et délicieuses.

Des anticuchos grillés grésillants, des salades de quinoa superalimentaires, des pains de maïs cuits au four délicats, des saltados juteux et de la glace au lucuma, CEVICHE apporte les couleurs et les goûts du Pérou dans la cuisine de la maison.

Avec son design tactile unique, il est impossible de ne pas aimer.

Avec Martin Morales, la cuisine péruvienne a maintenant l'ambassadeur le plus charmant et le plus dévoué, sinon l'apôtre, qu'elle puisse espérer -- David Sexton EVENING STANDARD C'est une cuisine avec un coup de pied VOGUE Cet endroit est génial. La cuisine est hyper confiante, rare et intéressante, le look de la salle est super et le bar doit être fantastique le soir. La musique est charmante et le personnel est incroyablement gentil et gentil. Et c'est pas cher. Je ne veux plus jamais vraiment aller ailleurs -- Giles Coren THE TIMES Le livre a pour moi le double attrait d'avoir 100 recettes sympas et - peut-être une considération de niche - une couverture avant texturée qui le fait ressembler à un mur de tuiles - - Samuel Muston THE INDEPENDENT la quintessence de la grande cuisine péruvienne fraîche, audacieuse et excitante. Parfait pour un dîner d'été PSYCHOLOGIES Pour les créateurs de tendances. La cuisine péruvienne est un mélange fascinant d'influences du monde entier. c'est maintenant fermement sur la carte culinaire de la Grande-Bretagne. Ce livre vous aide à créer la cuisine unique à la maison WAITROSE KITCHEN La cuisine péruvienne a un excellent ambassadeur en Martin Morales, propriétaire du restaurant Ceviche de Soho. Son livre captivant couvre tout, des spécialités des villages andins à la cuisine de rue, en passant par les plats signature du restaurant. En chemin, vous obtenez un véritable aperçu de la culture et de la cuisine péruviennes. délicieux REPAS CARRÉ Vibrante, saine et utilisant beaucoup de poisson, de piments, de maïs et d'agrumes, la cuisine péruvienne est l'une des plus excitantes au monde - un fait repris par le grand chef Escoffier il y a plus d'un siècle. Vous adorerez aussi la couverture - des CRUMBS très nets, acidulés et rafraîchissants, avec une touche épicée THE SUNDAY TELEGRAPH Le restaurant londonien branché Ceviche se targue de combiner les saveurs exotiques du Pérou avec les meilleurs poissons et fruits de des plats préférés du propriétaire Martin Morales. Ceviche fournit une mine d'informations sur le perfectionnement du plat national du Pérou, ainsi que des recettes pour toutes sortes d'autres salades, bonbons et ragoûts d'inspiration sud-américaine GREAT BRITISH FOOD MAGAZINE Le restaurant Ceviche a été lancé en 2012, déclenchant une passion pour la cuisine péruvienne parmi les gastronomes londoniens, qui cherchaient bientôt frénétiquement à se surpasser avec leurs discours sur les tamales, les quinottos et les escabèches. Si vous aimez le restaurant, ou si vous n'avez pas pu trouver une table et que vous avez envie d'essayer la cuisine péruvienne, ce livre est la réponse. Martin Morales vous fait découvrir les bases de la cuisine. entrecoupées sont des histoires sur la famille et la vie de Martin au Pérou, et des photographies du pays qui sont presque aussi alléchantes que la nourriture JAMIE MAGAZINE La cuisine péruvienne était la tendance culinaire de l'année dernière - maintenant préparez-la à la maison avec le nouveau restaurant londonien Ceviche's éponyme livre. Il regorge de recettes de poissons grillés, de viandes épicées et de desserts légers. Le ZEST Ceviche, le plat de poisson séché aux agrumes, occupe le devant de la scène dans le brillant restaurant londonien du même nom. Ce livre dérivé est plus instructif que votre "livre de cuisine de restaurant" typique, et vous fera bruisser les ceviches et les anticuchos (brochettes de viande ou de poisson marinées) avant de vous en rendre compte. La passion de Martin Morales pour la cuisine de son pays d'origine saute pratiquement de la page - tout comme la photographie culinaire lickable depuis. Maintenant, il a publié un livre de cuisine détaillant certaines des assiettes emblématiques du restaurant - y compris ces sour pisco sour - et d'autres plats clés de ce qui est considéré comme la capitale gastronomique de l'Amérique latine. Une section détaillée sur les ingrédients les plus inhabituels et où les trouver à Londres vaut son pesant de piments rocoto. Il y a tellement de saveurs à explorer : ceviche qui picote la langue, plats de viande et de poisson épicés, céréales superalimentaires et crème glacée spéciale - Sally Hughes BBC GOOD FOOD Le ceviche est un plat de fruits de mer péruvien populaire et c'est aussi le nom que le restaurateur péruvien Martin Morales a donné à son restaurant londonien. Maintenant, Martin a publié un livre de cuisine du même nom proposant ses recettes préférées pour montrer le meilleur de la cuisine péruvienne. Les gourmets adoreront les recettes rafraîchissantes et si vous ne reconnaissez pas certains ingrédients, ne vous inquiétez pas - il y a une section utile sur les fournisseurs pour les plus difficiles à trouver. CHOICE Martin Morales, chef patron du restaurant Ceviche, nous donne un aperçu du mariage des cultures qui ont fait de la cuisine péruvienne ce qu'elle est aujourd'hui. Avec les deux premiers chapitres consacrés à l'art du grand ceviche et de la cuisine de rue péruvienne, ce livre propose de bonnes recettes claires pour le poisson, la viande et les desserts, ainsi qu'une section boissons, et les conseils de Martin tout au long du livre aident à apporter un avant-goût de Pérou au lecteur CHEF MAGAZINE


Recettes péruviennes exotiques

  • Auteur : Anthony Boundy
  • Editeur :
  • Date de sortie : 2019-12-11
  • Genre:
  • Pages : 92
  • ISBN 10 : 1674273355

Avez-vous entendu parler des plats merveilleux et tropicaux servis au Pérou ? Souhaitez-vous en savoir plus sur les ingrédients qu'ils utilisent et les bonnes manières de les combiner pour créer des plats péruviens authentiques ? Les plats de ce livre de recettes concis vous emmèneront dans une visite culinaire du Pérou et vous ouvriront les yeux sur les nombreux aliments préparé là-bas. De plus en plus de personnes à travers le monde découvrent la cuisine péruvienne, et c'est tout à fait à la mode, et pour cause. Le Pérou a de nombreux ingrédients indigènes, une variété d'altitudes croissantes et des cuisiniers et chefs maison innovants qui créent une cuisine tout aussi variée que le paysage du pays. Le menu des plats péruviens est construit autour des différences d'altitude et des conditions de croissance qui existent dans le pays. Ils ont la possibilité de choisir des ingrédients naturels provenant de régions comme les Andes, la forêt amazonienne et le littoral sinueux du pays. La cuisine péruvienne est robuste en raison de ces changements d'altitude. Le Pérou a également de nombreuses matières premières à utiliser dans sa cuisine. Il existe littéralement des milliers d'articles à utiliser pour créer des plats péruviens authentiques. Essayez-en un aujourd'hui !


Ceviche

  • Auteur : Martin Morales
  • Editeur : Hachette France
  • Date de sortie : 2013-07-04
  • Genre: Cuisson
  • Pages : 240
  • ISBN 10 : 9780297868620

Cuisine péruvienne moderne - avec une âme La nourriture est une affaire sérieuse à Lima et le restaurateur Martin Morales, dont le meilleur restaurant de Soho a ouvert ses portes en 2012, a parcouru tout le Pérou pour découvrir les meilleurs plats du pays. Cette collection est la passion de sa vie, elle inspirera les cuisiniers à domicile à essayer de nouvelles recettes fraîches, saines et délicieuses. Des anticuchos grillés grésillants, des salades de quinoa superalimentaires, des pains de maïs cuits au four délicats, des saltados juteux et de la glace au lucuma, CEVICHE apporte les couleurs et les goûts du Pérou dans la cuisine de la maison. Avec son design tactile unique, il est impossible de ne pas aimer.


Sur les beignets :

Vous ne dites jamais non à un beignet.

Je suis originaire de Californie, dans le sud de la Californie. Je suis né et j'ai grandi à Los Angeles et il y a une petite cabane à Burbank, en Californie, qui ressemble à une petite maman et à une boutique pop. Il s'appelle The Donut Hut et aime sérieusement les meilleurs beignets que j'ai jamais eu.

Je ne suis pas un connaisseur de beignets sophistiqués. Je descends avec les classiques comme le strict minimum. Mon beignet préféré pour y arriver est un beignet de gâteau qui a juste un glaçage à la vanille régulier et des pépites colorées. C'est la meilleure chose qui soit. Cet endroit sait ce qu'ils font.

Il y a une ligne autour du pâté de maisons, je veux dire, c'est grand et ce n'est pas un grand endroit du tout. C'est comme une petite cabane, vous ne pouvez même pas y entrer. Vous commandez depuis une fenêtre sur le trottoir et ce sont les meilleurs beignets que vous ayez jamais eus.


Détails du produit

  • ASIN &rlm : &lrm B007QPHGW2
  • Editeur &rlm : &lrm Ten Speed ​​Press Edition révisée (3 juillet 2012)
  • Langue &rlm : &lrm Anglais
  • Taille du fichier &rlm : &lrm 10705 Ko
  • Text-to-Speech &rlm : &lrm activé
  • Lecteur d'écran &rlm : &lrm pris en charge
  • Composition améliorée &rlm : &lrm activé
  • Rayon X &rlm : &lrm non activé
  • Word Wise &rlm : &lrm non activé
  • Longueur d'impression &rlm : &lrm 146 pages
  • ISBN source des numéros de page &rlm : &lrm 158008107X

Livres pour cuisiniers : Ceviche de Martin Morales - Recettes

Le restaurant londonien Ceviche a commencé comme un pop-up qui s'est vendu après un seul tweet du fondateur Martin Morales. Depuis le lancement du restaurant de brique et de mortier à SOHO l'année dernière, Ceviche a contribué à inaugurer une ère de nouveaux restaurants péruviens dans la ville. Un livre de recettes était la prochaine étape naturelle pour Morales et, à partir d'aujourd'hui, Ceviche: Peruvian Kitchen est en vente. Compte tenu de l'immense pénurie de livres de recettes péruviennes disponibles en anglais, ce livre est un ajout bienvenu à toute bibliothèque de cuisine.

Pour promouvoir le lancement du livre, Morales a emmené le restaurant Ceviche en tournée - la première tournée de restaurants pop-up de la Grande-Bretagne - dans 11 endroits à travers le Royaume-Uni. Il est complètement épuisé, ils libèrent quelques extras lorsque cela est possible dans certaines destinations. Le Ceviche Pop Up Tour se déroule du 1 er au 15 juillet.

Morales a eu la gentillesse de répondre à quelques questions pour nous sur le Ceviche : Cuisine péruvienne :

Comment est née l'idée de ce livre ?

Martin Morales: Ma philosophie a toujours été celle du partage. Certains chefs veulent avoir tous les yeux sur eux, nous voulons tous les yeux sur notre nourriture et partager nos belles recettes de cuisine péruvienne afin que les gens puissent les préparer à la maison partout dans le monde. Alors avant d'ouvrir Ceviche, en raison du succès que nous avons eu de nos restaurants éphémères, j'ai été traqué par 5 éditeurs qui m'ont proposé des offres de livres. Nous sommes allés avec W&N/Orion de Hachette, un éditeur international, qui nous a promis le contrôle créatif.

Et en conséquence, nous avons créé un livre avec une couverture emblématique, belle à regarder et à toucher et qui comprend également non seulement d'excellentes recettes que les cuisiniers à domicile peuvent préparer, mais également de superbes photographies. Il est conçu par le lauréat Caz Hildebrand de Here Design et la photographie est du photographe britannique Paul Winch-Furness ainsi que de 4 des meilleurs photographes péruviens : Maria Fe Romero, Santiago Barco Luna, Solange Adum et Leslie Searles.

Qu'y a-t-il dans ce livre ?

100 recettes, 100 photos, 256 pages, des histoires sur les plats, une courte histoire de la cuisine péruvienne et aussi l'histoire de la création du Ceviche. C'est la mini bible la plus cool de la nourriture péruvienne que vous aurez jamais. Et comprend également beaucoup d'amour, de soins et de passion.

Tous les plats sont-ils apparus au restaurant ?

Non, mais ils le seront bientôt. Beaucoup ont été créés par nos soins, ou sont des recettes traditionnelles ou des recettes de ma famille. Nous sauvons et créons chaque jour.

Des favoris ? Pourquoi?

Don Ceviche – le papa de tous nos ceviches. Pétoncles ivres – avec pisco. Notre recette de Lomo Saltado est, selon nous, l'une des meilleures au monde. Et notre hit Quinoa, avocat et salade de haricots au beurre.

Où acheter le livre ?

Disponible dès maintenant sur Amazon et au Pérou et dans d'autres pays via diverses librairies dont SBS Larco et Cusco, entre autres.


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