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5 tartes de la taille d'une bouchée pour le diaporama du jour de Pi

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Un chasseur et des plats de chef sur des pâtés à la viande pour le jour de Pi

Contributrice de MeatEater, Danielle Prewett, fondatrice du site de cuisine de gibier sauvage et d'aliments entiers Wild + Whole, a un penchant pour les cœurs et les langues et a donc mangé beaucoup de choses folles à son époque.

Le plus fou? Eh bien, ça doit être un lion des montagnes, a-t-elle dit Vraiment clair.

“Mon mari l'a tué,” Prewett a dit RCL. “Je crois que je l'ai fait dorer sur la cuisinière et que je l'ai ensuite transféré au four. Ensuite, j'ai fait un glaçage très simple avec du vinaigre balsamique et de la gelée d'abricot. Je l'ai brossé dessus, l'ai tranché très finement et l'ai servi sur des crostini avec du fromage de chèvre, des oignons caramélisés et un peu plus de ce glaçage. C'était incroyable. Le lion des montagnes a une saveur très similaire au porc. C'est une viande de couleur plus claire. Cependant, la texture de la fibre musculaire ressemble beaucoup à celle du bœuf. Ils sont longs et filandreux. Il a des tendances semblables à celles du bœuf, mais il ressemble et a le goût du porc. Ce n'est pas quelque chose que vous n'avez jamais eu auparavant.

Quelque chose que vous avez probablement déjà mangé est une tarte, même si ce n'était probablement pas le genre que Prewett avait l'habitude de préparer dont elle a parlé en l'honneur de Pie Day (3/14).

« J'avais l'habitude de faire une tourte de berger avec du gibier que je braisais lentement avec beaucoup de vin rouge », a déclaré Prewett. “Ajoutez des aromates comme des oignons et de l'ail et faites-en un ragoût vraiment très épais avant de le superposer sur une purée de pommes de terre, de panais et de céleri-rave. Tout était toujours vraiment terreux et robuste.”

En général, le gibier fonctionne bien dans les pâtés à la viande à condition que vous fassiez une chose.

“Vous devez d'abord l'attendrir. Il n'y a rien de difficile à cela. Beaucoup de gens se plaignent que l'écureuil et le lapin sont vraiment durs ou vraiment secs, mais c'est juste un facteur pour ne pas les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Donc, tout type de recette pour une tourte au pot, c'est comme une tourte au poulet, sauf que vous faites cuire un ragoût avec un écureuil ou un lapin jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il glisse de l'os. Il n'y a vraiment rien d'intimidant, mais je pense que la plupart des gens ne comprennent pas que pour attendrir le gibier sauvage, il faut y investir plus de temps. Il ne va pas attendrir aussi vite que le poulet.

Prewett n'a pas grandi en chassant ou en mangeant du gibier sauvage, mais s'est mise à cuisiner de la viande de gibier lorsqu'elle a commencé à sortir avec un chasseur passionné qui lui apportait toujours ses proies pour cuisiner. "C'était l'occasion de cuisiner avec des choses que personne d'autre ne pouvait obtenir parce que vous ne pouviez pas l'acheter au magasin", a-t-elle déclaré. “J'ai d'abord été attiré par le facteur d'exclusivité, et plus je cuisinais, plus je réalisais à quel point notre nourriture est importante et comment elle me fait sentir. J'avais tellement plus d'énergie.”

Aujourd'hui, elle essaie de créer et de partager des recettes de gibier sauvage aussi agréables à la bouche qu'à l'œil. L'une des raisons de cela remonte à la première chose qu'elle a faite pour son petit ami chasseur (maintenant son mari) : le gibier.

"Il l'a nettoyé et je me souviens avoir pensé qu'il avait l'air si moche", a-t-elle déclaré. “C'était déchiqueté. Nous sommes tellement habitués à voir de la viande emballée qui a été bien coupée par un boucher. Lorsque vous le faites vous-même, vous devenez le chasseur, le boucher et le chef. Maintenant, quand je cuisine du gibier sauvage, j'insiste beaucoup sur l'attrait visuel. Si vous ne passez pas beaucoup de temps à le découper et à le nettoyer, cela se voit dans l'assiette.

Et rendre jolie une coupe peu orthodoxe n'est pas la seule partie gratifiante du travail avec du gibier sauvage.

"De mon point de vue, qui est celui d'un cuisinier, je pense que la meilleure partie est de travailler avec quelque chose d'unique", a déclaré Prewett. "Dans le monde moderne, nous avons tellement l'habitude d'aller à l'épicerie et d'acheter notre viande et de savoir exactement quel goût elle va avoir. Tout est très standard. Avec le gibier sauvage, il y a tellement de place pour la polyvalence. Il n'aura pas toujours le même goût car le régime alimentaire variera en fonction de l'endroit où vous avez abattu votre animal et de la façon dont il a vécu. Il y a un facteur unique dans la cuisine avec du gibier qui m'attire vraiment. Il n'y a pas une seule vraie réponse à la question « Qu'est-ce que le goût d'un cerf ? Parce que partout dans le pays, les gens tirent sur des cerfs en train de manger des choses complètement différentes. »

Alors, avec quoi le cerf s'associe-t-il?

"L'appariement est très similaire à ce que vous faites avec n'importe quel repas domestique", a déclaré Prewett. Si vous mangez du poisson ou de la viande blanche comme du lapin ou de l'écureuil, le vin blanc est toujours une excellente option. Tout ce qui est sombre comme la venaison, le canard ou le bœuf, j'irais avec un rouge.

Vous trouverez ci-dessous une paire de recettes de tartes mettant en vedette du gibier. Ils sont faciles comme .

Ingrédients
4 écureuils ou 2 lapins, dépouillés et coupés en 4 pattes et 2 longes chacun
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, pelé et coupé en dés (environ 2 tasses)
2 tasses de courge musquée pelée et coupée en dés
7 onces de champignons shiitake ou de morilles, nettoyés et sans les tiges, coupés en dés (environ 2 tasses)
1 gousse d'ail, émincée
1/2 tasse de vin blanc sec (facultatif)
6 tasses de bouillon de gibier (ou bouillon de poulet)
1 feuille de laurier
1 -1/2 bâtonnets de beurre non salé
3/4 tasse de farine tout usage
3 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées
1/4 tasse de crème épaisse
1 œuf battu
1 paquet de pâte feuilletée, décongelée

Assaisonner la viande avec du sel et du poivre des deux côtés. Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais ou un faitout à feu moyen-vif.

En travaillant par lots, dorer la viande des deux côtés.

Retirer la viande dans une assiette et réserver.

Ajouter l'oignon et la courge dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

Salez, retirez de la poêle et réservez.

Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter l'ail et cuire encore 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Déglacer la poêle avec le vin (ou un peu de bouillon ou d'eau), en raclant les morceaux bruns avec une cuillère en bois.

Retirer les champignons et réserver.

Remettez la viande dans la casserole et ajoutez 5 tasses de bouillon (le liquide doit à peine couvrir la viande).

Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Écumez et jetez toute écume.

Ajouter la feuille de laurier et cuire à feu doux pendant 1 ½ à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais ne tombe pas tout à fait de l'os. (L'écureuil et le lapin ont des temps de cuisson différents. Les joints de lapin deviendront flexibles au moment de la cuisson. Les deux viandes sont cuites lorsqu'elles ne rebondissent plus lorsqu'elles sont pressées avec le doigt ou une fourchette.)

Lorsque la viande est tendre, retirez la casserole du feu.

Retirer la viande de la casserole et laisser refroidir en réservant le jus de cuisson.

Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, retirez la viande des os et jetez les os.

Hacher ou déchirer la viande en morceaux de la taille d'une bouchée. Couvrir et réserver.

Chauffer la tasse de bouillon restante dans une casserole de 4 pintes. À l'aide d'un tamis à mailles fines, filtrer le liquide de cuisson réservé dans la casserole avec le bouillon et réserver au chaud.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais.

Ajouter la farine et mélanger pour faire un roux. Laisser cuire 2-3 minutes.

Ajouter les légumes cuits et remuer.

Hors du feu, ajoutez le cognac si vous en utilisez, puis remettez sur le feu et faites cuire jusqu'à ce qu'il se soit presque entièrement évaporé, en remuant constamment pour que le mélange ne brûle pas.

Incorporer le bouillon chaud une louche à la fois. Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse.

Ajouter le thym et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Baisser le feu à doux et incorporer la crème.

Ajouter la viande réservée. Rectifier les assaisonnements si besoin.

Répartir le mélange de ragoût dans huit ramequins.

Badigeonner le bord extérieur des récipients avec l'œuf battu.

Étalez la pâte feuilletée et découpez 8 ronds légèrement plus grands que le diamètre des ramequins.

Garnir les ramequins de pâte et presser le bord extérieur pour qu'il adhère.

Badigeonner le dessus des pâtés avec le reste d'œuf battu.

A l'aide d'un couteau d'office, faites trois petites entailles dans la pâte.

Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 30 minutes.

Ingrédients
1 tasse de viande de cou cuite, hachée (reste du rôti de cou)
1-1/2 tasses de pommes acidulées hachées
1/2 tasse de gras de bœuf ou de porc haché finement
1/3 tasse de raisins secs sans pépins
1/3 tasse de groseilles
1/2 tasse de bouillon de gibier ou de bouillon de poulet ou de légumes du commerce
1/4 tasse d'abricots secs hachés (facultatif)
2 cuillères à soupe de gelée de pomme
1 cuillère à soupe de mélasse noire
3/4 tasse de cassonade claire tassée
1 cuillère à café de cannelle moulue
1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
1-1/4 cuillère à café de gingembre moulu
1/4 cuillère à café de muscade ou de macis
1/4 cuillère à café de piment
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
1 recette de pâte double croûte avec graisse d'ours, ou substitut de pâte à tarte du commerce ou maison
2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de cidre
Dorure aux œufs (1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau)

Pâte Double Croûte À La Graisse D'ours
4 1/2 tasses de farine tout usage tamisée
2 cuillères à café de sel de table
1 cuillère à café de sucre
12 onces de saindoux d'ours bien réfrigéré ou de substitut de saindoux de porc
1/2 tasse de lait froid ou remplacer par de l'eau glacée

Croûte de saindoux d'ours : Ajouter la farine, le sel et le sucre dans le bol d'un robot culinaire. Fermer le couvercle et pulser plusieurs fois pour mélanger. Coupez le saindoux d'ours réfrigéré en petits morceaux. S'il chauffe pendant que vous le coupez, jetez-le au congélateur pendant quelques minutes, puis continuez.

Ouvrez le couvercle du robot et répartissez uniformément le saindoux d'ours dans la farine. Remettez le couvercle dans le robot et mélangez jusqu'à ce que le mélange ait l'air caillouteux. Vous voulez encore voir des morceaux de saindoux d'ours dans la farine.

Verser le lait froid dans la goulotte et pulser jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Ne pas trop mélanger.

Retournez la pâte sur une planche farinée et tapotez la pâte ensemble sans pétrir.

Diviser la pâte en deux, aplatir en disques et bien envelopper dans une pellicule plastique.

Réfrigérer 1 heure avant utilisation.

Tarte à la viande hachée de gibier sauvage : Préchauffer le four à 375°.

Mélanger la viande, les pommes, le gras, les raisins secs, les groseilles, le bouillon, les abricots, la gelée, la mélasse, la cassonade et les épices dans une casserole moyenne à feu doux. Ajouter du sel et du poivre au goût. Laisser mijoter 1 heure en remuant souvent. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, sortez vos pâtes à tarte du réfrigérateur et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles atteignent la température ambiante, 10-30 minutes.

Lorsque le mélange de viande hachée est froid, incorporer le cognac et goûter. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettez de côté pendant que vous étalez la croûte.

Prenez un disque de pâte, déballez-le et placez-le sur une planche à découper ou un plan de travail bien fariné. Farinez votre rouleau à pâtisserie et tapotez méthodiquement la surface de la pâte pour l'aplatir et l'assouplir un peu. Commencez à dérouler le disque du centre vers l'extérieur. La pâte ne doit pas trop coller au plan de travail, vous devez pouvoir la soulever facilement à tout moment. Si la pâte commence à coller. ajouter plus de farine sur la surface de travail. Abaisser la pâte en un cercle d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur et 11-13 pouces de diamètre. Enlevez toute farine supplémentaire avec un pinceau à pâtisserie et transférez la pâte au fond d'un plat à tarte de 9 pouces, en laissant la pâte pendre sur les côtés. Ajouter la garniture à la viande hachée en une couche uniforme.

Abaisser la croûte supérieure de la même manière que la croûte inférieure. Déposer la croûte supérieure sur la croûte inférieure et la viande hachée. Pressez les couches de pâte à tarte avec vos doigts. Coupez tout excès avec des ciseaux de cuisine et sertissez comme vous le souhaitez. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner légèrement la croûte du dessus avec la dorure à l'œuf. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, faire trois entailles au centre de la tarte

Cuire la tarte jusqu'à ce que la croûte soit dorée, 40-45 minutes. Laisser refroidir sur une grille pendant 10 à 15 minutes avant de servir.

Cet article a été présenté dans leCrochet intérieur bulletin. S'inscrire maintenant.


Un chasseur et des plats de chef sur des pâtés à la viande pour le jour de Pi

Contributrice de MeatEater, Danielle Prewett, fondatrice du site de cuisine de gibier sauvage et d'aliments entiers Wild + Whole, a un penchant pour les cœurs et les langues et a donc mangé beaucoup de choses folles à son époque.

Le plus fou? Eh bien, ça doit être un lion des montagnes, a-t-elle dit Vraiment clair.

“Mon mari l'a tué,” Prewett a dit RCL. “Je crois que je l'ai fait dorer sur la cuisinière puis l'ai transféré au four. Ensuite, j'ai fait un glaçage très simple avec du vinaigre balsamique et de la gelée d'abricot. Je l'ai brossé dessus, l'ai tranché très finement et l'ai servi sur des crostini avec du fromage de chèvre, des oignons caramélisés et un peu plus de ce glaçage. C'était incroyable. Le lion des montagnes a une saveur très similaire au porc. C'est une viande de couleur plus claire. Cependant, la texture de la fibre musculaire ressemble beaucoup à celle du bœuf. Ils sont longs et filandreux. Il a des tendances semblables à celles du bœuf, mais il ressemble et a le goût du porc. Ce n'est pas quelque chose que vous n'avez jamais eu auparavant.

Quelque chose que vous avez probablement déjà mangé est une tarte, même si ce n'était probablement pas le genre que Prewett avait l'habitude de préparer dont elle a parlé en l'honneur de Pie Day (3/14).

« J'avais l'habitude de faire une tourte de berger avec du gibier que je braisais lentement avec beaucoup de vin rouge », a déclaré Prewett. “Ajoutez des aromates comme des oignons et de l'ail et faites-en un ragoût vraiment très épais avant de le superposer sur une purée de pommes de terre, de panais et de céleri-rave. Tout était toujours vraiment terreux et robuste.”

En général, le gibier fonctionne bien dans les pâtés à la viande à condition que vous fassiez une chose.

“Vous devez d'abord l'attendrir. Il n'y a rien de difficile à cela. Beaucoup de gens se plaignent que l'écureuil et le lapin sont vraiment durs ou vraiment secs, mais c'est juste un facteur pour ne pas les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Donc, tout type de recette pour une tourte au pot, c'est comme une tourte au poulet, sauf que vous faites cuire un ragoût avec un écureuil ou un lapin jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il glisse de l'os. Il n'y a vraiment rien d'intimidant, mais je pense que la plupart des gens ne comprennent pas que pour attendrir le gibier sauvage, il faut y investir plus de temps. Il ne va pas attendrir aussi vite que le poulet.

Prewett n'a pas grandi en chassant ou en mangeant du gibier sauvage, mais s'est mise à cuisiner de la viande de gibier lorsqu'elle a commencé à sortir avec un chasseur passionné qui lui apportait toujours ses proies pour cuisiner. "C'était l'occasion de cuisiner avec des choses que personne d'autre ne pouvait obtenir parce que vous ne pouviez pas l'acheter au magasin", a-t-elle déclaré. “J'ai d'abord été attiré par le facteur d'exclusivité, et plus je cuisinais, plus je réalisais à quel point notre nourriture est importante et comment elle me fait sentir. J'avais tellement plus d'énergie.”

Aujourd'hui, elle essaie de créer et de partager des recettes de gibier sauvage aussi agréables à la bouche qu'à l'œil. L'une des raisons de cela remonte à la première chose qu'elle a faite pour son petit ami chasseur (maintenant son mari) : le gibier.

"Il l'a nettoyé et je me souviens avoir pensé qu'il avait l'air si moche", a-t-elle déclaré. “C'était déchiqueté. Nous sommes tellement habitués à voir de la viande emballée qui a été bien coupée par un boucher. Lorsque vous le faites vous-même, vous devenez le chasseur, le boucher et le chef. Maintenant, quand je cuisine du gibier sauvage, j'insiste beaucoup sur l'attrait visuel. Si vous ne passez pas beaucoup de temps à le boucher et à le nettoyer, cela se voit dans l'assiette.

Et rendre jolie une coupe peu orthodoxe n'est pas la seule partie gratifiante du travail avec du gibier sauvage.

"De mon point de vue, qui est celui d'un cuisinier, je pense que la meilleure partie est de travailler avec quelque chose d'unique", a déclaré Prewett. "Dans le monde moderne, nous avons tellement l'habitude d'aller à l'épicerie et d'acheter notre viande et de savoir exactement quel goût elle va avoir. Tout est très standard. Avec le gibier sauvage, il y a tellement de place pour la polyvalence. Il n'aura pas toujours le même goût car le régime alimentaire variera en fonction de l'endroit où vous avez abattu votre animal et de la façon dont il a vécu. Il y a un facteur unique dans la cuisine avec du gibier qui m'attire vraiment. Il n'y a pas une seule vraie réponse à la question « Qu'est-ce que le goût d'un cerf ? Parce que partout dans le pays, les gens tirent sur des cerfs en train de manger des choses complètement différentes. »

Alors, avec quoi le cerf s'associe-t-il?

"L'appariement est très similaire à ce que vous faites avec n'importe quel repas domestique", a déclaré Prewett. Si vous mangez du poisson ou de la viande blanche comme du lapin ou de l'écureuil, le vin blanc est toujours une excellente option. Tout ce qui est sombre comme la venaison, le canard ou le bœuf, j'irai avec un rouge.

Vous trouverez ci-dessous une paire de recettes de tartes mettant en vedette du gibier. Ils sont faciles comme .

Ingrédients
4 écureuils ou 2 lapins, dépouillés et coupés en 4 pattes et 2 longes chacun
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, pelé et coupé en dés (environ 2 tasses)
2 tasses de courge musquée pelée et coupée en dés
7 onces de champignons shiitake ou de morilles, nettoyés et sans les tiges, coupés en dés (environ 2 tasses)
1 gousse d'ail, émincée
1/2 tasse de vin blanc sec (facultatif)
6 tasses de bouillon de gibier (ou bouillon de poulet)
1 feuille de laurier
1 -1/2 bâtonnets de beurre non salé
3/4 tasse de farine tout usage
3 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées
1/4 tasse de crème épaisse
1 œuf battu
1 paquet de pâte feuilletée, décongelée

Assaisonner la viande avec du sel et du poivre des deux côtés. Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais ou un faitout à feu moyen-vif.

En travaillant par lots, dorer la viande des deux côtés.

Retirer la viande dans une assiette et réserver.

Ajouter l'oignon et la courge dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

Salez, retirez de la poêle et réservez.

Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter l'ail et cuire encore 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Déglacer la poêle avec le vin (ou un peu de bouillon ou d'eau), en raclant les morceaux bruns avec une cuillère en bois.

Retirer les champignons et réserver.

Remettez la viande dans la casserole et ajoutez 5 tasses de bouillon (le liquide doit à peine couvrir la viande).

Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Écumez et jetez toute écume.

Ajouter la feuille de laurier et cuire à feu doux pendant 1 ½ à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais ne tombe pas tout à fait de l'os. (L'écureuil et le lapin ont des temps de cuisson différents. Les joints de lapin deviendront flexibles au moment de la cuisson. Les deux viandes sont cuites lorsqu'elles ne rebondissent plus lorsqu'elles sont pressées avec le doigt ou une fourchette.)

Lorsque la viande est tendre, retirez la casserole du feu.

Retirer la viande de la casserole et laisser refroidir en réservant le jus de cuisson.

Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, retirez la viande des os et jetez les os.

Hacher ou déchirer la viande en morceaux de la taille d'une bouchée. Couvrir et réserver.

Chauffer la tasse de bouillon restante dans une casserole de 4 pintes. À l'aide d'un tamis à mailles fines, filtrer le liquide de cuisson réservé dans la casserole avec le bouillon et réserver au chaud.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais.

Ajouter la farine et mélanger pour faire un roux. Laisser cuire 2-3 minutes.

Ajouter les légumes cuits et remuer.

Hors du feu, ajoutez le cognac si vous en utilisez, puis remettez sur le feu et faites cuire jusqu'à ce qu'il se soit presque entièrement évaporé, en remuant constamment pour que le mélange ne brûle pas.

Incorporer le bouillon chaud une louche à la fois. Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse.

Ajouter le thym et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Baisser le feu à doux et incorporer la crème.

Ajouter la viande réservée. Rectifier les assaisonnements si besoin.

Répartir le mélange de ragoût dans huit ramequins.

Badigeonner le bord extérieur des récipients avec l'œuf battu.

Étalez la pâte feuilletée et découpez 8 ronds légèrement plus grands que le diamètre des ramequins.

Garnir les ramequins de pâte et presser le bord extérieur pour qu'il adhère.

Badigeonner le dessus des pâtés avec le reste d'œuf battu.

A l'aide d'un couteau d'office, faites trois petites entailles dans la pâte.

Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 30 minutes.

Ingrédients
1 tasse de viande de cou cuite, hachée (reste du rôti de cou)
1-1/2 tasses de pommes acidulées hachées
1/2 tasse de gras de bœuf ou de porc haché finement
1/3 tasse de raisins secs sans pépins
1/3 tasse de groseilles
1/2 tasse de bouillon de gibier ou de bouillon de poulet ou de légumes du commerce
1/4 tasse d'abricots secs hachés (facultatif)
2 cuillères à soupe de gelée de pomme
1 cuillère à soupe de mélasse noire
3/4 tasse de cassonade claire tassée
1 cuillère à café de cannelle moulue
1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
1-1/4 cuillère à café de gingembre moulu
1/4 cuillère à café de muscade ou de macis
1/4 cuillère à café de piment
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
1 recette de pâte double croûte avec graisse d'ours, ou substitut de pâte à tarte du commerce ou maison
2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de cidre
Dorure aux œufs (1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau)

Pâte Double Croûte À La Graisse D'ours
4 1/2 tasses de farine tout usage tamisée
2 cuillères à café de sel de table
1 cuillère à café de sucre
12 onces de saindoux d'ours bien réfrigéré ou de substitut de saindoux de porc
1/2 tasse de lait froid ou remplacer par de l'eau glacée

Croûte de saindoux d'ours : Ajouter la farine, le sel et le sucre dans le bol d'un robot culinaire. Fermer le couvercle et pulser plusieurs fois pour mélanger. Coupez le saindoux d'ours réfrigéré en petits morceaux. S'il chauffe pendant que vous le coupez, jetez-le au congélateur pendant quelques minutes, puis continuez.

Ouvrez le couvercle du robot et répartissez uniformément le saindoux d'ours dans la farine. Remettez le couvercle dans le robot et mélangez jusqu'à ce que le mélange ait l'air caillouteux. Vous voulez encore voir des morceaux de saindoux d'ours dans la farine.

Verser le lait froid dans la goulotte et pulser jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Ne pas trop mélanger.

Retournez la pâte sur une planche farinée et tapotez la pâte ensemble sans pétrir.

Diviser la pâte en deux, aplatir en disques et bien envelopper dans une pellicule plastique.

Réfrigérer 1 heure avant utilisation.

Tarte à la viande hachée de gibier sauvage : Préchauffer le four à 375°.

Mélanger la viande, les pommes, le gras, les raisins secs, les groseilles, le bouillon, les abricots, la gelée, la mélasse, la cassonade et les épices dans une casserole moyenne à feu doux. Ajouter du sel et du poivre au goût. Laisser mijoter 1 heure en remuant souvent. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, sortez vos pâtes à tarte du réfrigérateur et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles atteignent la température ambiante, 10-30 minutes.

Lorsque le mélange de viande hachée est froid, incorporer le cognac et goûter. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettez de côté pendant que vous étalez la croûte.

Prenez un disque de pâte, déballez-le et placez-le sur une planche à découper ou un plan de travail bien fariné. Farinez votre rouleau à pâtisserie et tapotez méthodiquement la surface de la pâte pour l'aplatir et l'assouplir un peu. Commencez à dérouler le disque du centre vers l'extérieur. La pâte ne doit pas trop coller au plan de travail, vous devez pouvoir la soulever facilement à tout moment. Si la pâte commence à coller. ajouter plus de farine sur la surface de travail. Abaisser la pâte en un cercle d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur et 11-13 pouces de diamètre. Enlevez toute farine supplémentaire avec un pinceau à pâtisserie et transférez la pâte au fond d'un plat à tarte de 9 pouces, en laissant la pâte pendre sur les côtés. Ajouter la garniture à la viande hachée en une couche uniforme.

Abaisser la croûte supérieure de la même manière que la croûte inférieure. Déposer la croûte supérieure sur la croûte inférieure et la viande hachée. Pressez les couches de pâte à tarte avec vos doigts. Coupez tout excès avec des ciseaux de cuisine et sertissez comme vous le souhaitez. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner légèrement la croûte du dessus avec la dorure à l'œuf. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, faire trois entailles au centre de la tarte

Cuire la tarte jusqu'à ce que la croûte soit dorée, 40-45 minutes. Laisser refroidir sur une grille pendant 10 à 15 minutes avant de servir.

Cet article a été présenté dans leCrochet intérieur bulletin. S'inscrire maintenant.


Un chasseur et des plats de chef sur des pâtés à la viande pour le jour de Pi

Contributrice de MeatEater, Danielle Prewett, fondatrice du site de cuisine de gibier sauvage et d'aliments entiers Wild + Whole, a un penchant pour les cœurs et les langues et a donc mangé beaucoup de choses folles à son époque.

Le plus fou? Eh bien, ça doit être un lion des montagnes, a-t-elle dit Vraiment clair.

“Mon mari l'a tué,” Prewett a dit RCL. “Je crois que je l'ai fait dorer sur la cuisinière puis l'ai transféré au four. Ensuite, j'ai fait un glaçage très simple avec du vinaigre balsamique et de la gelée d'abricot. Je l'ai brossé dessus, l'ai tranché très finement et l'ai servi sur des crostini avec du fromage de chèvre, des oignons caramélisés et un peu plus de ce glaçage. C'était incroyable. Le lion des montagnes a une saveur très similaire au porc. C'est une viande de couleur plus claire. Cependant, la texture de la fibre musculaire ressemble beaucoup à celle du bœuf. Ils sont longs et filandreux. Il a des tendances semblables à celles du bœuf, mais il ressemble et a le goût du porc. Ce n'est pas quelque chose que vous n'avez jamais eu auparavant.

Quelque chose que vous avez probablement déjà mangé est une tarte, même si ce n'était probablement pas le genre que Prewett avait l'habitude de préparer dont elle a parlé en l'honneur de Pie Day (3/14).

« J'avais l'habitude de faire une tourte de berger avec du gibier que je braisais lentement avec beaucoup de vin rouge », a déclaré Prewett. “Ajoutez des aromates comme des oignons et de l'ail et faites-en un ragoût vraiment très épais avant de le superposer sur une purée de pommes de terre, de panais et de céleri-rave. Tout était toujours vraiment terreux et robuste.”

En général, le gibier fonctionne bien dans les pâtés à la viande à condition que vous fassiez une chose.

“Vous devez d'abord l'attendrir. Il n'y a rien de difficile à cela. Beaucoup de gens se plaignent que l'écureuil et le lapin sont vraiment durs ou vraiment secs, mais c'est juste un facteur pour ne pas les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Donc, tout type de recette pour une tourte au pot, c'est comme une tourte au poulet, sauf que vous faites cuire un ragoût avec un écureuil ou un lapin jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il glisse de l'os. Il n'y a vraiment rien d'intimidant, mais je pense que la plupart des gens ne comprennent pas que pour attendrir le gibier sauvage, il faut y investir plus de temps. Il ne va pas attendrir aussi vite que le poulet.

Prewett n'a pas grandi en chassant ou en mangeant du gibier sauvage, mais s'est mise à cuisiner de la viande de gibier lorsqu'elle a commencé à sortir avec un chasseur passionné qui lui apportait toujours ses proies pour cuisiner. "C'était l'occasion de cuisiner avec des choses que personne d'autre ne pouvait obtenir parce que vous ne pouviez pas l'acheter au magasin", a-t-elle déclaré. “J'ai d'abord été attiré par le facteur d'exclusivité, et plus je cuisinais, plus je réalisais à quel point notre nourriture est importante et comment elle me fait sentir. J'avais tellement plus d'énergie.”

Aujourd'hui, elle essaie de créer et de partager des recettes de gibier sauvage aussi agréables à la bouche qu'à l'œil. L'une des raisons de cela remonte à la première chose qu'elle a faite pour son petit ami chasseur (maintenant son mari) : le gibier.

"Il l'a nettoyé et je me souviens avoir pensé qu'il avait l'air si moche", a-t-elle déclaré. “C'était déchiqueté. Nous sommes tellement habitués à voir de la viande emballée qui a été bien coupée par un boucher. Lorsque vous le faites vous-même, vous devenez le chasseur, le boucher et le chef. Maintenant, quand je cuisine du gibier sauvage, j'insiste beaucoup sur l'attrait visuel. Si vous ne passez pas beaucoup de temps à le boucher et à le nettoyer, cela se voit dans l'assiette.

Et rendre jolie une coupe peu orthodoxe n'est pas la seule partie gratifiante du travail avec du gibier sauvage.

"De mon point de vue, qui est celui d'un cuisinier, je pense que la meilleure partie est de travailler avec quelque chose d'unique", a déclaré Prewett. "Dans le monde moderne, nous avons tellement l'habitude d'aller à l'épicerie et d'acheter notre viande et de savoir exactement quel goût elle va avoir. Tout est très standard. Avec le gibier sauvage, il y a tellement de place pour la polyvalence. Il n'aura pas toujours le même goût car le régime alimentaire variera en fonction de l'endroit où vous avez abattu votre animal et de la façon dont il a vécu. Il y a un facteur unique dans la cuisine avec du gibier qui m'attire vraiment. Il n'y a pas une seule vraie réponse à la question « Qu'est-ce que le goût d'un cerf ? Parce que partout dans le pays, les gens tirent sur des cerfs en train de manger des choses complètement différentes. »

Alors, avec quoi le cerf s'associe-t-il?

"L'appariement est très similaire à ce que vous faites avec n'importe quel repas domestique", a déclaré Prewett. Si vous mangez du poisson ou de la viande blanche comme du lapin ou de l'écureuil, le vin blanc est toujours une excellente option. Tout ce qui est sombre comme la venaison, le canard ou le bœuf, j'irai avec un rouge.

Vous trouverez ci-dessous une paire de recettes de tartes mettant en vedette du gibier. Ils sont faciles comme .

Ingrédients
4 écureuils ou 2 lapins, dépouillés et coupés en 4 pattes et 2 longes chacun
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, pelé et coupé en dés (environ 2 tasses)
2 tasses de courge musquée pelée et coupée en dés
7 onces de champignons shiitake ou de morilles, nettoyés et sans les tiges, coupés en dés (environ 2 tasses)
1 gousse d'ail, émincée
1/2 tasse de vin blanc sec (facultatif)
6 tasses de bouillon de gibier (ou bouillon de poulet)
1 feuille de laurier
1 -1/2 bâtonnets de beurre non salé
3/4 tasse de farine tout usage
3 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées
1/4 tasse de crème épaisse
1 œuf battu
1 paquet de pâte feuilletée, décongelée

Assaisonner la viande avec du sel et du poivre des deux côtés. Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais ou un faitout à feu moyen-vif.

En travaillant par lots, dorer la viande des deux côtés.

Retirer la viande dans une assiette et réserver.

Ajouter l'oignon et la courge dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

Salez, retirez de la poêle et réservez.

Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter l'ail et cuire encore 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Déglacer la poêle avec le vin (ou un peu de bouillon ou d'eau), en raclant les morceaux bruns avec une cuillère en bois.

Retirer les champignons et réserver.

Remettez la viande dans la casserole et ajoutez 5 tasses de bouillon (le liquide doit à peine couvrir la viande).

Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Écumez et jetez toute écume.

Ajouter la feuille de laurier et cuire à feu doux pendant 1 ½ à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais ne tombe pas tout à fait de l'os. (L'écureuil et le lapin ont des temps de cuisson différents. Les joints de lapin deviendront flexibles au moment de la cuisson. Les deux viandes sont cuites lorsqu'elles ne rebondissent plus lorsqu'elles sont pressées avec le doigt ou une fourchette.)

Lorsque la viande est tendre, retirez la casserole du feu.

Retirer la viande de la casserole et laisser refroidir en réservant le jus de cuisson.

Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, retirez la viande des os et jetez les os.

Hacher ou déchirer la viande en morceaux de la taille d'une bouchée. Couvrir et réserver.

Chauffer la tasse de bouillon restante dans une casserole de 4 pintes. À l'aide d'un tamis à mailles fines, filtrer le liquide de cuisson réservé dans la casserole avec le bouillon et réserver au chaud.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais.

Ajouter la farine et mélanger pour faire un roux. Laisser cuire 2-3 minutes.

Ajouter les légumes cuits et remuer.

Hors du feu, ajoutez le cognac si vous en utilisez, puis remettez sur le feu et faites cuire jusqu'à ce qu'il se soit presque entièrement évaporé, en remuant constamment pour que le mélange ne brûle pas.

Incorporer le bouillon chaud une louche à la fois. Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse.

Ajouter le thym et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Baisser le feu à doux et incorporer la crème.

Ajouter la viande réservée. Rectifier les assaisonnements si besoin.

Répartir le mélange de ragoût dans huit ramequins.

Badigeonner le bord extérieur des récipients avec l'œuf battu.

Étalez la pâte feuilletée et découpez 8 ronds légèrement plus grands que le diamètre des ramequins.

Garnir les ramequins de pâte et presser le bord extérieur pour qu'il adhère.

Badigeonner le dessus des pâtés avec le reste d'œuf battu.

A l'aide d'un couteau d'office, faites trois petites entailles dans la pâte.

Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 30 minutes.

Ingrédients
1 tasse de viande de cou cuite, hachée (reste du rôti de cou)
1-1/2 tasses de pommes acidulées hachées
1/2 tasse de gras de bœuf ou de porc haché finement
1/3 tasse de raisins secs sans pépins
1/3 tasse de groseilles
1/2 tasse de bouillon de gibier ou de bouillon de poulet ou de légumes du commerce
1/4 tasse d'abricots secs hachés (facultatif)
2 cuillères à soupe de gelée de pomme
1 cuillère à soupe de mélasse noire
3/4 tasse de cassonade claire tassée
1 cuillère à café de cannelle moulue
1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
1-1/4 cuillère à café de gingembre moulu
1/4 cuillère à café de muscade ou de macis
1/4 cuillère à café de piment
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
1 recette de pâte double croûte avec graisse d'ours, ou substitut de pâte à tarte du commerce ou maison
2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de cidre
Dorure aux œufs (1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau)

Pâte Double Croûte À La Graisse D'ours
4 1/2 tasses de farine tout usage tamisée
2 cuillères à café de sel de table
1 cuillère à café de sucre
12 onces de saindoux d'ours bien réfrigéré ou de substitut de saindoux de porc
1/2 tasse de lait froid ou remplacer par de l'eau glacée

Croûte de saindoux d'ours : Ajouter la farine, le sel et le sucre dans le bol d'un robot culinaire. Fermer le couvercle et pulser plusieurs fois pour mélanger. Coupez le saindoux d'ours réfrigéré en petits morceaux. S'il chauffe pendant que vous le coupez, jetez-le au congélateur pendant quelques minutes, puis continuez.

Ouvrez le couvercle du robot et répartissez uniformément le saindoux d'ours dans la farine. Remettez le couvercle dans le robot et mélangez jusqu'à ce que le mélange ait l'air caillouteux. Vous voulez encore voir des morceaux de saindoux d'ours dans la farine.

Verser le lait froid dans la goulotte et pulser jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Ne pas trop mélanger.

Retournez la pâte sur une planche farinée et tapotez la pâte ensemble sans pétrir.

Diviser la pâte en deux, aplatir en disques et bien envelopper dans une pellicule plastique.

Réfrigérer 1 heure avant utilisation.

Tarte à la viande hachée de gibier sauvage : Préchauffer le four à 375°.

Mélanger la viande, les pommes, le gras, les raisins secs, les groseilles, le bouillon, les abricots, la gelée, la mélasse, la cassonade et les épices dans une casserole moyenne à feu doux. Ajouter du sel et du poivre au goût. Laisser mijoter 1 heure en remuant souvent. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, sortez vos pâtes à tarte du réfrigérateur et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles atteignent la température ambiante, 10-30 minutes.

Lorsque le mélange de viande hachée est froid, incorporer le cognac et goûter. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettez de côté pendant que vous étalez la croûte.

Prenez un disque de pâte, déballez-le et placez-le sur une planche à découper ou un plan de travail bien fariné. Farinez votre rouleau à pâtisserie et tapotez méthodiquement la surface de la pâte pour l'aplatir et l'assouplir un peu. Commencez à dérouler le disque du centre vers l'extérieur. La pâte ne doit pas trop coller au plan de travail, vous devez pouvoir la soulever facilement à tout moment. Si la pâte commence à coller. ajouter plus de farine sur la surface de travail. Abaisser la pâte en un cercle d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur et 11-13 pouces de diamètre. Enlevez toute farine supplémentaire avec un pinceau à pâtisserie et transférez la pâte au fond d'un plat à tarte de 9 pouces, en laissant la pâte pendre sur les côtés. Ajouter la garniture à la viande hachée en une couche uniforme.

Abaisser la croûte supérieure de la même manière que la croûte inférieure. Déposer la croûte supérieure sur la croûte inférieure et la viande hachée. Pressez les couches de pâte à tarte avec vos doigts. Coupez tout excès avec des ciseaux de cuisine et sertissez comme vous le souhaitez. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner légèrement la croûte du dessus avec la dorure à l'œuf. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, faire trois entailles au centre de la tarte

Cuire la tarte jusqu'à ce que la croûte soit dorée, 40-45 minutes. Laisser refroidir sur une grille pendant 10 à 15 minutes avant de servir.

Cet article a été présenté dans leCrochet intérieur bulletin. S'inscrire maintenant.


Un chasseur et des plats de chef sur des pâtés à la viande pour le jour de Pi

Contributrice de MeatEater, Danielle Prewett, fondatrice du site de cuisine de gibier sauvage et d'aliments entiers Wild + Whole, a un penchant pour les cœurs et les langues et a donc mangé beaucoup de choses folles à son époque.

Le plus fou? Eh bien, ça doit être un lion des montagnes, a-t-elle dit Vraiment clair.

“Mon mari l'a tué,” Prewett a dit RCL. “Je crois que je l'ai fait dorer sur la cuisinière puis l'ai transféré au four. Ensuite, j'ai fait un glaçage très simple avec du vinaigre balsamique et de la gelée d'abricot. Je l'ai brossé dessus, l'ai tranché très finement et l'ai servi sur des crostini avec du fromage de chèvre, des oignons caramélisés et un peu plus de ce glaçage. C'était incroyable. Le lion des montagnes a une saveur très similaire au porc. C'est une viande de couleur plus claire. Cependant, la texture de la fibre musculaire ressemble beaucoup à celle du bœuf. Ils sont longs et filandreux. Il a des tendances semblables à celles du bœuf, mais il ressemble et a le goût du porc. Ce n'est pas quelque chose que vous n'avez jamais eu auparavant.

Quelque chose que vous avez probablement déjà mangé est une tarte, même si ce n'était probablement pas le genre que Prewett avait l'habitude de préparer dont elle a parlé en l'honneur de Pie Day (3/14).

« J'avais l'habitude de faire une tourte de berger avec du gibier que je braisais lentement avec beaucoup de vin rouge », a déclaré Prewett. “Ajoutez des aromates comme des oignons et de l'ail et faites-en un ragoût vraiment très épais avant de le superposer sur une purée de pommes de terre, de panais et de céleri-rave. Tout était toujours vraiment terreux et robuste.”

En général, le gibier fonctionne bien dans les pâtés à la viande à condition que vous fassiez une chose.

“Vous devez d'abord l'attendrir. Il n'y a rien de difficile à cela. Beaucoup de gens se plaignent que l'écureuil et le lapin sont vraiment durs ou vraiment secs, mais c'est juste un facteur pour ne pas les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Donc, tout type de recette pour une tourte au pot, c'est comme une tourte au poulet, sauf que vous faites cuire un ragoût avec un écureuil ou un lapin jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il glisse de l'os. Il n'y a vraiment rien d'intimidant, mais je pense que la plupart des gens ne comprennent pas que pour attendrir le gibier sauvage, il faut y investir plus de temps. Il ne va pas attendrir aussi vite que le poulet.

Prewett n'a pas grandi en chassant ou en mangeant du gibier sauvage, mais s'est mise à cuisiner de la viande de gibier lorsqu'elle a commencé à sortir avec un chasseur passionné qui lui apportait toujours ses proies pour cuisiner. "C'était l'occasion de cuisiner avec des choses que personne d'autre ne pouvait obtenir parce que vous ne pouviez pas l'acheter au magasin", a-t-elle déclaré. “J'ai d'abord été attiré par le facteur d'exclusivité, et plus je cuisinais, plus je réalisais à quel point notre nourriture est importante et comment elle me fait sentir. J'avais tellement plus d'énergie.”

Aujourd'hui, elle essaie de créer et de partager des recettes de gibier sauvage aussi agréables à la bouche qu'à l'œil. L'une des raisons de cela remonte à la première chose qu'elle a faite pour son petit ami chasseur (maintenant son mari) : le gibier.

"Il l'a nettoyé et je me souviens avoir pensé qu'il avait l'air si moche", a-t-elle déclaré. “C'était déchiqueté. Nous sommes tellement habitués à voir de la viande emballée qui a été bien coupée par un boucher. Lorsque vous le faites vous-même, vous devenez le chasseur, le boucher et le chef. Maintenant, quand je cuisine du gibier sauvage, j'insiste beaucoup sur l'attrait visuel. Si vous ne passez pas beaucoup de temps à le boucher et à le nettoyer, cela se voit dans l'assiette.

Et rendre jolie une coupe peu orthodoxe n'est pas la seule partie gratifiante du travail avec du gibier sauvage.

"De mon point de vue, qui est celui d'un cuisinier, je pense que la meilleure partie est de travailler avec quelque chose d'unique", a déclaré Prewett. "Dans le monde moderne, nous avons tellement l'habitude d'aller à l'épicerie et d'acheter notre viande et de savoir exactement quel goût elle va avoir. Tout est très standard. Avec le gibier sauvage, il y a tellement de place pour la polyvalence. Il n'aura pas toujours le même goût car le régime alimentaire variera en fonction de l'endroit où vous avez abattu votre animal et de la façon dont il a vécu. Il y a un facteur unique dans la cuisine avec du gibier qui m'attire vraiment. Il n'y a pas une seule vraie réponse à la question « Qu'est-ce que le goût d'un cerf ? Parce que partout dans le pays, les gens tirent sur des cerfs en train de manger des choses complètement différentes. »

Alors, avec quoi le cerf s'associe-t-il?

"L'appariement est très similaire à ce que vous faites avec n'importe quel repas domestique", a déclaré Prewett. Si vous mangez du poisson ou de la viande blanche comme du lapin ou de l'écureuil, le vin blanc est toujours une excellente option. Tout ce qui est sombre comme la venaison, le canard ou le bœuf, j'irai avec un rouge.

Vous trouverez ci-dessous une paire de recettes de tartes mettant en vedette du gibier. Ils sont faciles comme .

Ingrédients
4 écureuils ou 2 lapins, dépouillés et coupés en 4 pattes et 2 longes chacun
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, pelé et coupé en dés (environ 2 tasses)
2 tasses de courge musquée pelée et coupée en dés
7 onces de champignons shiitake ou de morilles, nettoyés et sans les tiges, coupés en dés (environ 2 tasses)
1 gousse d'ail, émincée
1/2 tasse de vin blanc sec (facultatif)
6 tasses de bouillon de gibier (ou bouillon de poulet)
1 feuille de laurier
1 -1/2 bâtonnets de beurre non salé
3/4 tasse de farine tout usage
3 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées
1/4 tasse de crème épaisse
1 œuf battu
1 paquet de pâte feuilletée, décongelée

Assaisonner la viande avec du sel et du poivre des deux côtés. Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais ou un faitout à feu moyen-vif.

En travaillant par lots, dorer la viande des deux côtés.

Retirer la viande dans une assiette et réserver.

Ajouter l'oignon et la courge dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

Salez, retirez de la poêle et réservez.

Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter l'ail et cuire encore 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Déglacer la poêle avec le vin (ou un peu de bouillon ou d'eau), en raclant les morceaux bruns avec une cuillère en bois.

Retirer les champignons et réserver.

Remettez la viande dans la casserole et ajoutez 5 tasses de bouillon (le liquide doit à peine couvrir la viande).

Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Écumez et jetez toute écume.

Ajouter la feuille de laurier et cuire à feu doux pendant 1 ½ à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais ne tombe pas tout à fait de l'os. (L'écureuil et le lapin ont des temps de cuisson différents. Les joints de lapin deviendront flexibles au moment de la cuisson. Les deux viandes sont cuites lorsqu'elles ne rebondissent plus lorsqu'elles sont pressées avec le doigt ou une fourchette.)

Lorsque la viande est tendre, retirez la casserole du feu.

Retirer la viande de la casserole et laisser refroidir en réservant le jus de cuisson.

Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, retirez la viande des os et jetez les os.

Hacher ou déchirer la viande en morceaux de la taille d'une bouchée. Couvrir et réserver.

Chauffer la tasse de bouillon restante dans une casserole de 4 pintes. À l'aide d'un tamis à mailles fines, filtrer le liquide de cuisson réservé dans la casserole avec le bouillon et réserver au chaud.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais.

Ajouter la farine et mélanger pour faire un roux. Laisser cuire 2-3 minutes.

Ajouter les légumes cuits et remuer.

Hors du feu, ajoutez le cognac si vous en utilisez, puis remettez sur le feu et faites cuire jusqu'à ce qu'il se soit presque entièrement évaporé, en remuant constamment pour que le mélange ne brûle pas.

Incorporer le bouillon chaud une louche à la fois. Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse.

Ajouter le thym et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Baisser le feu à doux et incorporer la crème.

Ajouter la viande réservée. Rectifier les assaisonnements si besoin.

Répartir le mélange de ragoût dans huit ramequins.

Badigeonner le bord extérieur des récipients avec l'œuf battu.

Étalez la pâte feuilletée et découpez 8 ronds légèrement plus grands que le diamètre des ramequins.

Garnir les ramequins de pâte et presser le bord extérieur pour qu'il adhère.

Badigeonner le dessus des pâtés avec le reste d'œuf battu.

A l'aide d'un couteau d'office, faites trois petites entailles dans la pâte.

Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 30 minutes.

Ingrédients
1 tasse de viande de cou cuite, hachée (reste du rôti de cou)
1-1/2 tasses de pommes acidulées hachées
1/2 tasse de gras de bœuf ou de porc haché finement
1/3 tasse de raisins secs sans pépins
1/3 tasse de groseilles
1/2 tasse de bouillon de gibier ou de bouillon de poulet ou de légumes du commerce
1/4 tasse d'abricots secs hachés (facultatif)
2 cuillères à soupe de gelée de pomme
1 cuillère à soupe de mélasse noire
3/4 tasse de cassonade claire tassée
1 cuillère à café de cannelle moulue
1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
1-1/4 cuillère à café de gingembre moulu
1/4 cuillère à café de muscade ou de macis
1/4 cuillère à café de piment
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
1 recette de pâte double croûte avec graisse d'ours, ou substitut de pâte à tarte du commerce ou maison
2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de cidre
Dorure aux œufs (1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau)

Pâte Double Croûte À La Graisse D'ours
4 1/2 tasses de farine tout usage tamisée
2 cuillères à café de sel de table
1 cuillère à café de sucre
12 onces de saindoux d'ours bien réfrigéré ou de substitut de saindoux de porc
1/2 tasse de lait froid ou remplacer par de l'eau glacée

Croûte de saindoux d'ours : Ajouter la farine, le sel et le sucre dans le bol d'un robot culinaire. Fermer le couvercle et pulser plusieurs fois pour mélanger. Coupez le saindoux d'ours réfrigéré en petits morceaux. S'il chauffe pendant que vous le coupez, jetez-le au congélateur pendant quelques minutes, puis continuez.

Ouvrez le couvercle du robot et répartissez uniformément le saindoux d'ours dans la farine. Remettez le couvercle dans le robot et mélangez jusqu'à ce que le mélange ait l'air caillouteux. Vous voulez encore voir des morceaux de saindoux d'ours dans la farine.

Verser le lait froid dans la goulotte et pulser jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Ne pas trop mélanger.

Retournez la pâte sur une planche farinée et tapotez la pâte ensemble sans pétrir.

Diviser la pâte en deux, aplatir en disques et bien envelopper dans une pellicule plastique.

Réfrigérer 1 heure avant utilisation.

Tarte à la viande hachée de gibier sauvage : Préchauffer le four à 375°.

Mélanger la viande, les pommes, le gras, les raisins secs, les groseilles, le bouillon, les abricots, la gelée, la mélasse, la cassonade et les épices dans une casserole moyenne à feu doux. Ajouter du sel et du poivre au goût. Laisser mijoter 1 heure en remuant souvent. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, sortez vos pâtes à tarte du réfrigérateur et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles atteignent la température ambiante, 10-30 minutes.

Lorsque le mélange de viande hachée est froid, incorporer le cognac et goûter. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettez de côté pendant que vous étalez la croûte.

Prenez un disque de pâte, déballez-le et placez-le sur une planche à découper ou un plan de travail bien fariné. Farinez votre rouleau à pâtisserie et tapotez méthodiquement la surface de la pâte pour l'aplatir et l'assouplir un peu. Commencez à dérouler le disque du centre vers l'extérieur. La pâte ne doit pas trop coller au plan de travail, vous devez pouvoir la soulever facilement à tout moment. Si la pâte commence à coller. ajouter plus de farine sur la surface de travail. Abaisser la pâte en un cercle d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur et 11-13 pouces de diamètre. Enlevez toute farine supplémentaire avec un pinceau à pâtisserie et transférez la pâte au fond d'un plat à tarte de 9 pouces, en laissant la pâte pendre sur les côtés. Ajouter la garniture à la viande hachée en une couche uniforme.

Abaisser la croûte supérieure de la même manière que la croûte inférieure. Déposer la croûte supérieure sur la croûte inférieure et la viande hachée. Pressez les couches de pâte à tarte avec vos doigts. Coupez tout excès avec des ciseaux de cuisine et sertissez comme vous le souhaitez. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner légèrement la croûte du dessus avec la dorure à l'œuf. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, faire trois entailles au centre de la tarte

Cuire la tarte jusqu'à ce que la croûte soit dorée, 40-45 minutes. Laisser refroidir sur une grille pendant 10 à 15 minutes avant de servir.

Cet article a été présenté dans leCrochet intérieur bulletin. S'inscrire maintenant.


Un chasseur et des plats de chef sur des pâtés à la viande pour le jour de Pi

Contributrice de MeatEater, Danielle Prewett, fondatrice du site de cuisine de gibier sauvage et d'aliments entiers Wild + Whole, a un penchant pour les cœurs et les langues et a donc mangé beaucoup de choses folles à son époque.

Le plus fou? Eh bien, ça doit être un lion des montagnes, a-t-elle dit Vraiment clair.

“Mon mari l'a tué,” Prewett a dit RCL. “Je crois que je l'ai fait dorer sur la cuisinière puis l'ai transféré au four. Ensuite, j'ai fait un glaçage très simple avec du vinaigre balsamique et de la gelée d'abricot. Je l'ai brossé dessus, l'ai tranché très finement et l'ai servi sur des crostini avec du fromage de chèvre, des oignons caramélisés et un peu plus de ce glaçage. C'était incroyable. Le lion des montagnes a une saveur très similaire au porc. C'est une viande de couleur plus claire. Cependant, la texture de la fibre musculaire ressemble beaucoup à celle du bœuf. Ils sont longs et filandreux. Il a des tendances semblables à celles du bœuf, mais il ressemble et a le goût du porc. Ce n'est pas quelque chose que vous n'avez jamais eu auparavant.

Quelque chose que vous avez probablement déjà mangé est une tarte, même si ce n'était probablement pas le genre que Prewett avait l'habitude de préparer dont elle a parlé en l'honneur de Pie Day (3/14).

« J'avais l'habitude de faire une tourte de berger avec du gibier que je braisais lentement avec beaucoup de vin rouge », a déclaré Prewett. “Ajoutez des aromates comme des oignons et de l'ail et faites-en un ragoût vraiment très épais avant de le superposer sur une purée de pommes de terre, de panais et de céleri-rave. Tout était toujours vraiment terreux et robuste.”

En général, le gibier fonctionne bien dans les pâtés à la viande à condition que vous fassiez une chose.

“Vous devez d'abord l'attendrir. Il n'y a rien de difficile à cela. Beaucoup de gens se plaignent que l'écureuil et le lapin sont vraiment durs ou vraiment secs, mais c'est juste un facteur pour ne pas les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Donc, tout type de recette pour une tourte au pot, c'est comme une tourte au poulet, sauf que vous faites cuire un ragoût avec un écureuil ou un lapin jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il glisse de l'os. Il n'y a vraiment rien d'intimidant, mais je pense que la plupart des gens ne comprennent pas que pour attendrir le gibier sauvage, il faut y investir plus de temps. Il ne va pas attendrir aussi vite que le poulet.

Prewett n'a pas grandi en chassant ou en mangeant du gibier sauvage, mais s'est mise à cuisiner de la viande de gibier lorsqu'elle a commencé à sortir avec un chasseur passionné qui lui apportait toujours ses proies pour cuisiner. "C'était l'occasion de cuisiner avec des choses que personne d'autre ne pouvait obtenir parce que vous ne pouviez pas l'acheter au magasin", a-t-elle déclaré. “J'ai d'abord été attiré par le facteur d'exclusivité, et plus je cuisinais, plus je réalisais à quel point notre nourriture est importante et comment elle me fait sentir. J'avais tellement plus d'énergie.”

Aujourd'hui, elle essaie de créer et de partager des recettes de gibier sauvage aussi agréables à la bouche qu'à l'œil. L'une des raisons de cela remonte à la première chose qu'elle a faite pour son petit ami chasseur (maintenant son mari) : le gibier.

"Il l'a nettoyé et je me souviens avoir pensé qu'il avait l'air si moche", a-t-elle déclaré. “C'était déchiqueté. Nous sommes tellement habitués à voir de la viande emballée qui a été bien coupée par un boucher. Lorsque vous le faites vous-même, vous devenez le chasseur, le boucher et le chef. Maintenant, quand je cuisine du gibier sauvage, j'insiste beaucoup sur l'attrait visuel. Si vous ne passez pas beaucoup de temps à le boucher et à le nettoyer, cela se voit dans l'assiette.

Et rendre jolie une coupe peu orthodoxe n'est pas la seule partie gratifiante du travail avec du gibier sauvage.

"De mon point de vue, qui est celui d'un cuisinier, je pense que la meilleure partie est de travailler avec quelque chose d'unique", a déclaré Prewett. "Dans le monde moderne, nous avons tellement l'habitude d'aller à l'épicerie et d'acheter notre viande et de savoir exactement quel goût elle va avoir. Tout est très standard. Avec le gibier sauvage, il y a tellement de place pour la polyvalence. Il n'aura pas toujours le même goût car le régime alimentaire variera en fonction de l'endroit où vous avez abattu votre animal et de la façon dont il a vécu. Il y a un facteur unique dans la cuisine avec du gibier qui m'attire vraiment. Il n'y a pas une seule vraie réponse à la question « Qu'est-ce que le goût d'un cerf ? Parce que partout dans le pays, les gens tirent sur des cerfs en train de manger des choses complètement différentes. »

Alors, avec quoi le cerf s'associe-t-il?

"L'appariement est très similaire à ce que vous faites avec n'importe quel repas domestique", a déclaré Prewett. Si vous mangez du poisson ou de la viande blanche comme du lapin ou de l'écureuil, le vin blanc est toujours une excellente option. Tout ce qui est sombre comme la venaison, le canard ou le bœuf, j'irai avec un rouge.

Vous trouverez ci-dessous une paire de recettes de tartes mettant en vedette du gibier. Ils sont faciles comme .

Ingrédients
4 écureuils ou 2 lapins, dépouillés et coupés en 4 pattes et 2 longes chacun
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, pelé et coupé en dés (environ 2 tasses)
2 tasses de courge musquée pelée et coupée en dés
7 onces de champignons shiitake ou de morilles, nettoyés et sans les tiges, coupés en dés (environ 2 tasses)
1 gousse d'ail, émincée
1/2 tasse de vin blanc sec (facultatif)
6 tasses de bouillon de gibier (ou bouillon de poulet)
1 feuille de laurier
1 -1/2 bâtonnets de beurre non salé
3/4 tasse de farine tout usage
3 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées
1/4 tasse de crème épaisse
1 œuf battu
1 paquet de pâte feuilletée, décongelée

Assaisonner la viande avec du sel et du poivre des deux côtés. Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais ou un faitout à feu moyen-vif.

En travaillant par lots, dorer la viande des deux côtés.

Retirer la viande dans une assiette et réserver.

Ajouter l'oignon et la courge dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

Salez, retirez de la poêle et réservez.

Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter l'ail et cuire encore 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Déglacer la poêle avec le vin (ou un peu de bouillon ou d'eau), en raclant les morceaux bruns avec une cuillère en bois.

Retirer les champignons et réserver.

Remettez la viande dans la casserole et ajoutez 5 tasses de bouillon (le liquide doit à peine couvrir la viande).

Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Écumez et jetez toute écume.

Ajouter la feuille de laurier et cuire à feu doux pendant 1 ½ à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais ne tombe pas tout à fait de l'os. (L'écureuil et le lapin ont des temps de cuisson différents. Les joints de lapin deviendront flexibles au moment de la cuisson. Les deux viandes sont cuites lorsqu'elles ne rebondissent plus lorsqu'elles sont pressées avec le doigt ou une fourchette.)

Lorsque la viande est tendre, retirez la casserole du feu.

Retirer la viande de la casserole et laisser refroidir en réservant le jus de cuisson.

Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, retirez la viande des os et jetez les os.

Hacher ou déchirer la viande en morceaux de la taille d'une bouchée. Couvrir et réserver.

Chauffer la tasse de bouillon restante dans une casserole de 4 pintes. À l'aide d'un tamis à mailles fines, filtrer le liquide de cuisson réservé dans la casserole avec le bouillon et réserver au chaud.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais.

Ajouter la farine et mélanger pour faire un roux. Laisser cuire 2-3 minutes.

Ajouter les légumes cuits et remuer.

Hors du feu, ajoutez le cognac si vous en utilisez, puis remettez sur le feu et faites cuire jusqu'à ce qu'il se soit presque entièrement évaporé, en remuant constamment pour que le mélange ne brûle pas.

Incorporer le bouillon chaud une louche à la fois. Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse.

Ajouter le thym et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Baisser le feu à doux et incorporer la crème.

Ajouter la viande réservée. Rectifier les assaisonnements si besoin.

Répartir le mélange de ragoût dans huit ramequins.

Badigeonner le bord extérieur des récipients avec l'œuf battu.

Étalez la pâte feuilletée et découpez 8 ronds légèrement plus grands que le diamètre des ramequins.

Garnir les ramequins de pâte et presser le bord extérieur pour qu'il adhère.

Badigeonner le dessus des pâtés avec le reste d'œuf battu.

A l'aide d'un couteau d'office, faites trois petites entailles dans la pâte.

Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 30 minutes.

Ingrédients
1 tasse de viande de cou cuite, hachée (reste du rôti de cou)
1-1/2 tasses de pommes acidulées hachées
1/2 tasse de gras de bœuf ou de porc haché finement
1/3 tasse de raisins secs sans pépins
1/3 tasse de groseilles
1/2 tasse de bouillon de gibier ou de bouillon de poulet ou de légumes du commerce
1/4 tasse d'abricots secs hachés (facultatif)
2 cuillères à soupe de gelée de pomme
1 cuillère à soupe de mélasse noire
3/4 tasse de cassonade claire tassée
1 cuillère à café de cannelle moulue
1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
1-1/4 cuillère à café de gingembre moulu
1/4 cuillère à café de muscade ou de macis
1/4 cuillère à café de piment
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
1 recette de pâte double croûte avec graisse d'ours, ou substitut de pâte à tarte du commerce ou maison
2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de cidre
Dorure aux œufs (1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau)

Pâte Double Croûte À La Graisse D'ours
4 1/2 tasses de farine tout usage tamisée
2 cuillères à café de sel de table
1 cuillère à café de sucre
12 onces de saindoux d'ours bien réfrigéré ou de substitut de saindoux de porc
1/2 tasse de lait froid ou remplacer par de l'eau glacée

Croûte de saindoux d'ours : Ajouter la farine, le sel et le sucre dans le bol d'un robot culinaire. Fermer le couvercle et pulser plusieurs fois pour mélanger. Coupez le saindoux d'ours réfrigéré en petits morceaux. S'il chauffe pendant que vous le coupez, jetez-le au congélateur pendant quelques minutes, puis continuez.

Ouvrez le couvercle du robot et répartissez uniformément le saindoux d'ours dans la farine. Remettez le couvercle dans le robot et mélangez jusqu'à ce que le mélange ait l'air caillouteux. Vous voulez encore voir des morceaux de saindoux d'ours dans la farine.

Verser le lait froid dans la goulotte et pulser jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Ne pas trop mélanger.

Retournez la pâte sur une planche farinée et tapotez la pâte ensemble sans pétrir.

Diviser la pâte en deux, aplatir en disques et bien envelopper dans une pellicule plastique.

Réfrigérer 1 heure avant utilisation.

Tarte à la viande hachée de gibier sauvage : Préchauffer le four à 375°.

Mélanger la viande, les pommes, le gras, les raisins secs, les groseilles, le bouillon, les abricots, la gelée, la mélasse, la cassonade et les épices dans une casserole moyenne à feu doux. Ajouter du sel et du poivre au goût. Laisser mijoter 1 heure en remuant souvent. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, sortez vos pâtes à tarte du réfrigérateur et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles atteignent la température ambiante, 10-30 minutes.

Lorsque le mélange de viande hachée est froid, incorporer le cognac et goûter. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettez de côté pendant que vous étalez la croûte.

Prenez un disque de pâte, déballez-le et placez-le sur une planche à découper ou un plan de travail bien fariné. Farinez votre rouleau à pâtisserie et tapotez méthodiquement la surface de la pâte pour l'aplatir et l'assouplir un peu. Commencez à dérouler le disque du centre vers l'extérieur. La pâte ne doit pas trop coller au plan de travail, vous devez pouvoir la soulever facilement à tout moment. Si la pâte commence à coller. ajouter plus de farine sur la surface de travail. Abaisser la pâte en un cercle d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur et 11-13 pouces de diamètre. Enlevez toute farine supplémentaire avec un pinceau à pâtisserie et transférez la pâte au fond d'un plat à tarte de 9 pouces, en laissant la pâte pendre sur les côtés. Ajouter la garniture à la viande hachée en une couche uniforme.

Abaisser la croûte supérieure de la même manière que la croûte inférieure. Déposer la croûte supérieure sur la croûte inférieure et la viande hachée. Pressez les couches de pâte à tarte avec vos doigts. Coupez tout excès avec des ciseaux de cuisine et sertissez comme vous le souhaitez. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner légèrement la croûte du dessus avec la dorure à l'œuf. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, faire trois entailles au centre de la tarte

Cuire la tarte jusqu'à ce que la croûte soit dorée, 40-45 minutes. Laisser refroidir sur une grille pendant 10 à 15 minutes avant de servir.

Cet article a été présenté dans leCrochet intérieur bulletin. S'inscrire maintenant.


Un chasseur et des plats de chef sur des pâtés à la viande pour le jour de Pi

Contributrice de MeatEater, Danielle Prewett, fondatrice du site de cuisine de gibier sauvage et d'aliments entiers Wild + Whole, a un penchant pour les cœurs et les langues et a donc mangé beaucoup de choses folles à son époque.

Le plus fou? Eh bien, ça doit être un lion des montagnes, a-t-elle dit Vraiment clair.

“Mon mari l'a tué,” Prewett a dit RCL. “Je crois que je l'ai fait dorer sur la cuisinière puis l'ai transféré au four. Ensuite, j'ai fait un glaçage très simple avec du vinaigre balsamique et de la gelée d'abricot. Je l'ai brossé dessus, l'ai tranché très finement et l'ai servi sur des crostini avec du fromage de chèvre, des oignons caramélisés et un peu plus de ce glaçage. C'était incroyable. Le lion des montagnes a une saveur très similaire au porc. C'est une viande de couleur plus claire. Cependant, la texture de la fibre musculaire ressemble beaucoup à celle du bœuf. Ils sont longs et filandreux. Il a des tendances semblables à celles du bœuf, mais il ressemble et a le goût du porc. Ce n'est pas quelque chose que vous n'avez jamais eu auparavant.

Quelque chose que vous avez probablement déjà mangé est une tarte, même si ce n'était probablement pas le genre que Prewett avait l'habitude de préparer dont elle a parlé en l'honneur de Pie Day (3/14).

« J'avais l'habitude de faire une tourte de berger avec du gibier que je braisais lentement avec beaucoup de vin rouge », a déclaré Prewett. “Ajoutez des aromates comme des oignons et de l'ail et faites-en un ragoût vraiment très épais avant de le superposer sur une purée de pommes de terre, de panais et de céleri-rave. Tout était toujours vraiment terreux et robuste.”

En général, le gibier fonctionne bien dans les pâtés à la viande à condition que vous fassiez une chose.

“Vous devez d'abord l'attendrir. Il n'y a rien de difficile à cela. Beaucoup de gens se plaignent que l'écureuil et le lapin sont vraiment durs ou vraiment secs, mais c'est juste un facteur pour ne pas les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Donc, tout type de recette pour une tourte au pot, c'est comme une tourte au poulet, sauf que vous faites cuire un ragoût avec un écureuil ou un lapin jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il glisse de l'os. Il n'y a vraiment rien d'intimidant, mais je pense que la plupart des gens ne comprennent pas que pour attendrir le gibier sauvage, il faut y investir plus de temps. Il ne va pas attendrir aussi vite que le poulet.

Prewett n'a pas grandi en chassant ou en mangeant du gibier sauvage, mais s'est mise à cuisiner de la viande de gibier lorsqu'elle a commencé à sortir avec un chasseur passionné qui lui apportait toujours ses proies pour cuisiner. "C'était l'occasion de cuisiner avec des choses que personne d'autre ne pouvait obtenir parce que vous ne pouviez pas l'acheter au magasin", a-t-elle déclaré. “J'ai d'abord été attiré par le facteur d'exclusivité, et plus je cuisinais, plus je réalisais à quel point notre nourriture est importante et comment elle me fait sentir. J'avais tellement plus d'énergie.”

Aujourd'hui, elle essaie de créer et de partager des recettes de gibier sauvage aussi agréables à la bouche qu'à l'œil. L'une des raisons de cela remonte à la première chose qu'elle a faite pour son petit ami chasseur (maintenant son mari) : le gibier.

"Il l'a nettoyé et je me souviens avoir pensé qu'il avait l'air si moche", a-t-elle déclaré. “C'était déchiqueté. Nous sommes tellement habitués à voir de la viande emballée qui a été bien coupée par un boucher. Lorsque vous le faites vous-même, vous devenez le chasseur, le boucher et le chef. Maintenant, quand je cuisine du gibier sauvage, j'insiste beaucoup sur l'attrait visuel. Si vous ne passez pas beaucoup de temps à le boucher et à le nettoyer, cela se voit dans l'assiette.

Et rendre jolie une coupe peu orthodoxe n'est pas la seule partie gratifiante du travail avec du gibier sauvage.

"De mon point de vue, qui est celui d'un cuisinier, je pense que la meilleure partie est de travailler avec quelque chose d'unique", a déclaré Prewett. "Dans le monde moderne, nous avons tellement l'habitude d'aller à l'épicerie et d'acheter notre viande et de savoir exactement quel goût elle va avoir. Tout est très standard. Avec le gibier sauvage, il y a tellement de place pour la polyvalence. Il n'aura pas toujours le même goût car le régime alimentaire variera en fonction de l'endroit où vous avez abattu votre animal et de la façon dont il a vécu. Il y a un facteur unique dans la cuisine avec du gibier qui m'attire vraiment. Il n'y a pas une seule vraie réponse à la question « Qu'est-ce que le goût d'un cerf ? Parce que partout dans le pays, les gens tirent sur des cerfs en train de manger des choses complètement différentes. »

Alors, avec quoi le cerf s'associe-t-il?

"L'appariement est très similaire à ce que vous faites avec n'importe quel repas domestique", a déclaré Prewett. Si vous mangez du poisson ou de la viande blanche comme du lapin ou de l'écureuil, le vin blanc est toujours une excellente option. Tout ce qui est sombre comme la venaison, le canard ou le bœuf, j'irai avec un rouge.

Vous trouverez ci-dessous une paire de recettes de tartes mettant en vedette du gibier. Ils sont faciles comme .

Ingrédients
4 écureuils ou 2 lapins, dépouillés et coupés en 4 pattes et 2 longes chacun
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, pelé et coupé en dés (environ 2 tasses)
2 tasses de courge musquée pelée et coupée en dés
7 onces de champignons shiitake ou de morilles, nettoyés et sans les tiges, coupés en dés (environ 2 tasses)
1 gousse d'ail, émincée
1/2 tasse de vin blanc sec (facultatif)
6 tasses de bouillon de gibier (ou bouillon de poulet)
1 feuille de laurier
1 -1/2 bâtonnets de beurre non salé
3/4 tasse de farine tout usage
3 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées
1/4 tasse de crème épaisse
1 œuf battu
1 paquet de pâte feuilletée, décongelée

Assaisonner la viande avec du sel et du poivre des deux côtés. Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais ou un faitout à feu moyen-vif.

En travaillant par lots, dorer la viande des deux côtés.

Retirer la viande dans une assiette et réserver.

Ajouter l'oignon et la courge dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

Salez, retirez de la poêle et réservez.

Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter l'ail et cuire encore 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Déglacer la poêle avec le vin (ou un peu de bouillon ou d'eau), en raclant les morceaux bruns avec une cuillère en bois.

Retirer les champignons et réserver.

Remettez la viande dans la casserole et ajoutez 5 tasses de bouillon (le liquide doit à peine couvrir la viande).

Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Écumez et jetez toute écume.

Ajouter la feuille de laurier et cuire à feu doux pendant 1 ½ à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais ne tombe pas tout à fait de l'os. (L'écureuil et le lapin ont des temps de cuisson différents. Les joints de lapin deviendront flexibles au moment de la cuisson. Les deux viandes sont cuites lorsqu'elles ne rebondissent plus lorsqu'elles sont pressées avec le doigt ou une fourchette.)

Lorsque la viande est tendre, retirez la casserole du feu.

Retirer la viande de la casserole et laisser refroidir en réservant le jus de cuisson.

Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, retirez la viande des os et jetez les os.

Hacher ou déchirer la viande en morceaux de la taille d'une bouchée. Couvrir et réserver.

Chauffer la tasse de bouillon restante dans une casserole de 4 pintes. À l'aide d'un tamis à mailles fines, filtrer le liquide de cuisson réservé dans la casserole avec le bouillon et réserver au chaud.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais.

Ajouter la farine et mélanger pour faire un roux. Laisser cuire 2-3 minutes.

Ajouter les légumes cuits et remuer.

Hors du feu, ajoutez le cognac si vous en utilisez, puis remettez sur le feu et faites cuire jusqu'à ce qu'il se soit presque entièrement évaporé, en remuant constamment pour que le mélange ne brûle pas.

Incorporer le bouillon chaud une louche à la fois. Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse.

Ajouter le thym et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Baisser le feu à doux et incorporer la crème.

Ajouter la viande réservée. Rectifier les assaisonnements si besoin.

Répartir le mélange de ragoût dans huit ramequins.

Badigeonner le bord extérieur des récipients avec l'œuf battu.

Étalez la pâte feuilletée et découpez 8 ronds légèrement plus grands que le diamètre des ramequins.

Garnir les ramequins de pâte et presser le bord extérieur pour qu'il adhère.

Badigeonner le dessus des pâtés avec le reste d'œuf battu.

A l'aide d'un couteau d'office, faites trois petites entailles dans la pâte.

Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 30 minutes.

Ingrédients
1 tasse de viande de cou cuite, hachée (reste du rôti de cou)
1-1/2 tasses de pommes acidulées hachées
1/2 tasse de gras de bœuf ou de porc haché finement
1/3 tasse de raisins secs sans pépins
1/3 tasse de groseilles
1/2 tasse de bouillon de gibier ou de bouillon de poulet ou de légumes du commerce
1/4 tasse d'abricots secs hachés (facultatif)
2 cuillères à soupe de gelée de pomme
1 cuillère à soupe de mélasse noire
3/4 tasse de cassonade claire tassée
1 cuillère à café de cannelle moulue
1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
1-1/4 cuillère à café de gingembre moulu
1/4 cuillère à café de muscade ou de macis
1/4 cuillère à café de piment
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
1 recette de pâte double croûte avec graisse d'ours, ou substitut de pâte à tarte du commerce ou maison
2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de cidre
Dorure aux œufs (1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau)

Pâte Double Croûte À La Graisse D'ours
4 1/2 tasses de farine tout usage tamisée
2 cuillères à café de sel de table
1 cuillère à café de sucre
12 onces de saindoux d'ours bien réfrigéré ou de substitut de saindoux de porc
1/2 tasse de lait froid ou remplacer par de l'eau glacée

Croûte de saindoux d'ours : Ajouter la farine, le sel et le sucre dans le bol d'un robot culinaire. Fermer le couvercle et pulser plusieurs fois pour mélanger. Coupez le saindoux d'ours réfrigéré en petits morceaux. S'il chauffe pendant que vous le coupez, jetez-le au congélateur pendant quelques minutes, puis continuez.

Ouvrez le couvercle du robot et répartissez uniformément le saindoux d'ours dans la farine. Remettez le couvercle dans le robot et mélangez jusqu'à ce que le mélange ait l'air caillouteux. Vous voulez encore voir des morceaux de saindoux d'ours dans la farine.

Verser le lait froid dans la goulotte et pulser jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Ne pas trop mélanger.

Retournez la pâte sur une planche farinée et tapotez la pâte ensemble sans pétrir.

Diviser la pâte en deux, aplatir en disques et bien envelopper dans une pellicule plastique.

Réfrigérer 1 heure avant utilisation.

Tarte à la viande hachée de gibier sauvage : Préchauffer le four à 375°.

Mélanger la viande, les pommes, le gras, les raisins secs, les groseilles, le bouillon, les abricots, la gelée, la mélasse, la cassonade et les épices dans une casserole moyenne à feu doux. Ajouter du sel et du poivre au goût. Laisser mijoter 1 heure en remuant souvent. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, sortez vos pâtes à tarte du réfrigérateur et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles atteignent la température ambiante, 10-30 minutes.

Lorsque le mélange de viande hachée est froid, incorporer le cognac et goûter. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettez de côté pendant que vous étalez la croûte.

Prenez un disque de pâte, déballez-le et placez-le sur une planche à découper ou un plan de travail bien fariné. Farinez votre rouleau à pâtisserie et tapotez méthodiquement la surface de la pâte pour l'aplatir et l'assouplir un peu. Commencez à dérouler le disque du centre vers l'extérieur. La pâte ne doit pas trop coller au plan de travail, vous devez pouvoir la soulever facilement à tout moment. Si la pâte commence à coller. ajouter plus de farine sur la surface de travail. Abaisser la pâte en un cercle d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur et 11-13 pouces de diamètre. Enlevez toute farine supplémentaire avec un pinceau à pâtisserie et transférez la pâte au fond d'un plat à tarte de 9 pouces, en laissant la pâte pendre sur les côtés. Ajouter la garniture à la viande hachée en une couche uniforme.

Abaisser la croûte supérieure de la même manière que la croûte inférieure. Déposer la croûte supérieure sur la croûte inférieure et la viande hachée. Pressez les couches de pâte à tarte avec vos doigts. Coupez tout excès avec des ciseaux de cuisine et sertissez comme vous le souhaitez. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner légèrement la croûte du dessus avec la dorure à l'œuf. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, faire trois entailles au centre de la tarte

Cuire la tarte jusqu'à ce que la croûte soit dorée, 40-45 minutes. Laisser refroidir sur une grille pendant 10 à 15 minutes avant de servir.

Cet article a été présenté dans leCrochet intérieur bulletin. S'inscrire maintenant.


Un chasseur et des plats de chef sur des pâtés à la viande pour le jour de Pi

Contributrice de MeatEater, Danielle Prewett, fondatrice du site de cuisine de gibier sauvage et d'aliments entiers Wild + Whole, a un penchant pour les cœurs et les langues et a donc mangé beaucoup de choses folles à son époque.

Le plus fou? Eh bien, ça doit être un lion des montagnes, a-t-elle dit Vraiment clair.

“Mon mari l'a tué,” Prewett a dit RCL. “Je crois que je l'ai fait dorer sur la cuisinière puis l'ai transféré au four. Ensuite, j'ai fait un glaçage très simple avec du vinaigre balsamique et de la gelée d'abricot. Je l'ai brossé dessus, l'ai tranché très finement et l'ai servi sur des crostini avec du fromage de chèvre, des oignons caramélisés et un peu plus de ce glaçage. C'était incroyable. Le lion des montagnes a une saveur très similaire au porc. C'est une viande de couleur plus claire. Cependant, la texture de la fibre musculaire ressemble beaucoup à celle du bœuf. Ils sont longs et filandreux. Il a des tendances semblables à celles du bœuf, mais il ressemble et a le goût du porc. Ce n'est pas quelque chose que vous n'avez jamais eu auparavant.

Quelque chose que vous avez probablement déjà mangé est une tarte, même si ce n'était probablement pas le genre que Prewett avait l'habitude de préparer dont elle a parlé en l'honneur de Pie Day (3/14).

« J'avais l'habitude de faire une tourte de berger avec du gibier que je braisais lentement avec beaucoup de vin rouge », a déclaré Prewett. “Ajoutez des aromates comme des oignons et de l'ail et faites-en un ragoût vraiment très épais avant de le superposer sur une purée de pommes de terre, de panais et de céleri-rave. Tout était toujours vraiment terreux et robuste.”

En général, le gibier fonctionne bien dans les pâtés à la viande à condition que vous fassiez une chose.

“Vous devez d'abord l'attendrir. Il n'y a rien de difficile à cela. Beaucoup de gens se plaignent que l'écureuil et le lapin sont vraiment durs ou vraiment secs, mais c'est juste un facteur pour ne pas les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Donc, tout type de recette pour une tourte au pot, c'est comme une tourte au poulet, sauf que vous faites cuire un ragoût avec un écureuil ou un lapin jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il glisse de l'os. Il n'y a vraiment rien d'intimidant, mais je pense que la plupart des gens ne comprennent pas que pour attendrir le gibier sauvage, il faut y investir plus de temps. Il ne va pas attendrir aussi vite que le poulet.

Prewett n'a pas grandi en chassant ou en mangeant du gibier sauvage, mais s'est mise à cuisiner de la viande de gibier lorsqu'elle a commencé à sortir avec un chasseur passionné qui lui apportait toujours ses proies pour cuisiner. "C'était l'occasion de cuisiner avec des choses que personne d'autre ne pouvait obtenir parce que vous ne pouviez pas l'acheter au magasin", a-t-elle déclaré. “J'ai d'abord été attiré par le facteur d'exclusivité, et plus je cuisinais, plus je réalisais à quel point notre nourriture est importante et comment elle me fait sentir. J'avais tellement plus d'énergie.”

Aujourd'hui, elle essaie de créer et de partager des recettes de gibier sauvage aussi agréables à la bouche qu'à l'œil. L'une des raisons de cela remonte à la première chose qu'elle a faite pour son petit ami chasseur (maintenant son mari) : le gibier.

"Il l'a nettoyé et je me souviens avoir pensé qu'il avait l'air si moche", a-t-elle déclaré. “C'était déchiqueté. Nous sommes tellement habitués à voir de la viande emballée qui a été bien coupée par un boucher. Lorsque vous le faites vous-même, vous devenez le chasseur, le boucher et le chef. Maintenant, quand je cuisine du gibier sauvage, j'insiste beaucoup sur l'attrait visuel. Si vous ne passez pas beaucoup de temps à le boucher et à le nettoyer, cela se voit dans l'assiette.

Et rendre jolie une coupe peu orthodoxe n'est pas la seule partie gratifiante du travail avec du gibier sauvage.

"De mon point de vue, qui est celui d'un cuisinier, je pense que la meilleure partie est de travailler avec quelque chose d'unique", a déclaré Prewett. "Dans le monde moderne, nous avons tellement l'habitude d'aller à l'épicerie et d'acheter notre viande et de savoir exactement quel goût elle va avoir. Tout est très standard. Avec le gibier sauvage, il y a tellement de place pour la polyvalence. Il n'aura pas toujours le même goût car le régime alimentaire variera en fonction de l'endroit où vous avez abattu votre animal et de la façon dont il a vécu. Il y a un facteur unique dans la cuisine avec du gibier qui m'attire vraiment. Il n'y a pas une seule vraie réponse à la question « Qu'est-ce que le goût d'un cerf ? Parce que partout dans le pays, les gens tirent sur des cerfs en train de manger des choses complètement différentes. »

Alors, avec quoi le cerf s'associe-t-il?

"L'appariement est très similaire à ce que vous faites avec n'importe quel repas domestique", a déclaré Prewett. Si vous mangez du poisson ou de la viande blanche comme du lapin ou de l'écureuil, le vin blanc est toujours une excellente option. Tout ce qui est sombre comme la venaison, le canard ou le bœuf, j'irai avec un rouge.

Vous trouverez ci-dessous une paire de recettes de tartes mettant en vedette du gibier. Ils sont faciles comme .

Ingrédients
4 écureuils ou 2 lapins, dépouillés et coupés en 4 pattes et 2 longes chacun
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, pelé et coupé en dés (environ 2 tasses)
2 tasses de courge musquée pelée et coupée en dés
7 onces de champignons shiitake ou de morilles, nettoyés et sans les tiges, coupés en dés (environ 2 tasses)
1 gousse d'ail, émincée
1/2 tasse de vin blanc sec (facultatif)
6 tasses de bouillon de gibier (ou bouillon de poulet)
1 feuille de laurier
1 -1/2 bâtonnets de beurre non salé
3/4 tasse de farine tout usage
3 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées
1/4 tasse de crème épaisse
1 œuf battu
1 paquet de pâte feuilletée, décongelée

Assaisonner la viande avec du sel et du poivre des deux côtés. Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais ou un faitout à feu moyen-vif.

En travaillant par lots, dorer la viande des deux côtés.

Retirer la viande dans une assiette et réserver.

Ajouter l'oignon et la courge dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

Salez, retirez de la poêle et réservez.

Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter l'ail et cuire encore 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Déglacer la poêle avec le vin (ou un peu de bouillon ou d'eau), en raclant les morceaux bruns avec une cuillère en bois.

Retirer les champignons et réserver.

Remettez la viande dans la casserole et ajoutez 5 tasses de bouillon (le liquide doit à peine couvrir la viande).

Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Écumez et jetez toute écume.

Ajouter la feuille de laurier et cuire à feu doux pendant 1 ½ à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais ne tombe pas tout à fait de l'os. (L'écureuil et le lapin ont des temps de cuisson différents. Les joints de lapin deviendront flexibles au moment de la cuisson. Les deux viandes sont cuites lorsqu'elles ne rebondissent plus lorsqu'elles sont pressées avec le doigt ou une fourchette.)

Lorsque la viande est tendre, retirez la casserole du feu.

Retirer la viande de la casserole et laisser refroidir en réservant le jus de cuisson.

Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, retirez la viande des os et jetez les os.

Hacher ou déchirer la viande en morceaux de la taille d'une bouchée. Couvrir et réserver.

Chauffer la tasse de bouillon restante dans une casserole de 4 pintes. À l'aide d'un tamis à mailles fines, filtrer le liquide de cuisson réservé dans la casserole avec le bouillon et réserver au chaud.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais.

Ajouter la farine et mélanger pour faire un roux. Laisser cuire 2-3 minutes.

Ajouter les légumes cuits et remuer.

Hors du feu, ajoutez le cognac si vous en utilisez, puis remettez sur le feu et faites cuire jusqu'à ce qu'il se soit presque entièrement évaporé, en remuant constamment pour que le mélange ne brûle pas.

Incorporer le bouillon chaud une louche à la fois. Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse.

Ajouter le thym et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Baisser le feu à doux et incorporer la crème.

Ajouter la viande réservée. Rectifier les assaisonnements si besoin.

Répartir le mélange de ragoût dans huit ramequins.

Badigeonner le bord extérieur des récipients avec l'œuf battu.

Étalez la pâte feuilletée et découpez 8 ronds légèrement plus grands que le diamètre des ramequins.

Garnir les ramequins de pâte et presser le bord extérieur pour qu'il adhère.

Badigeonner le dessus des pâtés avec le reste d'œuf battu.

A l'aide d'un couteau d'office, faites trois petites entailles dans la pâte.

Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 30 minutes.

Ingrédients
1 tasse de viande de cou cuite, hachée (reste du rôti de cou)
1-1/2 tasses de pommes acidulées hachées
1/2 tasse de gras de bœuf ou de porc haché finement
1/3 tasse de raisins secs sans pépins
1/3 tasse de groseilles
1/2 tasse de bouillon de gibier ou de bouillon de poulet ou de légumes du commerce
1/4 tasse d'abricots secs hachés (facultatif)
2 cuillères à soupe de gelée de pomme
1 cuillère à soupe de mélasse noire
3/4 tasse de cassonade claire tassée
1 cuillère à café de cannelle moulue
1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
1-1/4 cuillère à café de gingembre moulu
1/4 cuillère à café de muscade ou de macis
1/4 cuillère à café de piment
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
1 recette de pâte double croûte avec graisse d'ours, ou substitut de pâte à tarte du commerce ou maison
2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de cidre
Dorure aux œufs (1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau)

Pâte Double Croûte À La Graisse D'ours
4 1/2 tasses de farine tout usage tamisée
2 cuillères à café de sel de table
1 cuillère à café de sucre
12 onces de saindoux d'ours bien réfrigéré ou de substitut de saindoux de porc
1/2 tasse de lait froid ou remplacer par de l'eau glacée

Croûte de saindoux d'ours : Ajouter la farine, le sel et le sucre dans le bol d'un robot culinaire. Fermer le couvercle et pulser plusieurs fois pour mélanger. Coupez le saindoux d'ours réfrigéré en petits morceaux. S'il chauffe pendant que vous le coupez, jetez-le au congélateur pendant quelques minutes, puis continuez.

Ouvrez le couvercle du robot et répartissez uniformément le saindoux d'ours dans la farine. Remettez le couvercle dans le robot et mélangez jusqu'à ce que le mélange ait l'air caillouteux. Vous voulez encore voir des morceaux de saindoux d'ours dans la farine.

Verser le lait froid dans la goulotte et pulser jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Ne pas trop mélanger.

Retournez la pâte sur une planche farinée et tapotez la pâte ensemble sans pétrir.

Diviser la pâte en deux, aplatir en disques et bien envelopper dans une pellicule plastique.

Réfrigérer 1 heure avant utilisation.

Tarte à la viande hachée de gibier sauvage : Préchauffer le four à 375°.

Mélanger la viande, les pommes, le gras, les raisins secs, les groseilles, le bouillon, les abricots, la gelée, la mélasse, la cassonade et les épices dans une casserole moyenne à feu doux. Ajouter du sel et du poivre au goût. Laisser mijoter 1 heure en remuant souvent. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, sortez vos pâtes à tarte du réfrigérateur et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles atteignent la température ambiante, 10-30 minutes.

Lorsque le mélange de viande hachée est froid, incorporer le cognac et goûter. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettez de côté pendant que vous étalez la croûte.

Prenez un disque de pâte, déballez-le et placez-le sur une planche à découper ou un plan de travail bien fariné. Farinez votre rouleau à pâtisserie et tapotez méthodiquement la surface de la pâte pour l'aplatir et l'assouplir un peu. Commencez à dérouler le disque du centre vers l'extérieur. La pâte ne doit pas trop coller au plan de travail, vous devez pouvoir la soulever facilement à tout moment. Si la pâte commence à coller. ajouter plus de farine sur la surface de travail. Abaisser la pâte en un cercle d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur et 11-13 pouces de diamètre. Enlevez toute farine supplémentaire avec un pinceau à pâtisserie et transférez la pâte au fond d'un plat à tarte de 9 pouces, en laissant la pâte pendre sur les côtés. Ajouter la garniture à la viande hachée en une couche uniforme.

Abaisser la croûte supérieure de la même manière que la croûte inférieure. Déposer la croûte supérieure sur la croûte inférieure et la viande hachée. Pressez les couches de pâte à tarte avec vos doigts. Coupez tout excès avec des ciseaux de cuisine et sertissez comme vous le souhaitez. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner légèrement la croûte du dessus avec la dorure à l'œuf. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, faire trois entailles au centre de la tarte

Cuire la tarte jusqu'à ce que la croûte soit dorée, 40-45 minutes. Laisser refroidir sur une grille pendant 10 à 15 minutes avant de servir.

Cet article a été présenté dans leCrochet intérieur bulletin. S'inscrire maintenant.


Un chasseur et des plats de chef sur des pâtés à la viande pour le jour de Pi

Contributrice de MeatEater, Danielle Prewett, fondatrice du site de cuisine de gibier sauvage et d'aliments entiers Wild + Whole, a un penchant pour les cœurs et les langues et a donc mangé beaucoup de choses folles à son époque.

Le plus fou? Eh bien, ça doit être un lion des montagnes, a-t-elle dit Vraiment clair.

“Mon mari l'a tué,” Prewett a dit RCL. “Je crois que je l'ai fait dorer sur la cuisinière puis l'ai transféré au four. Ensuite, j'ai fait un glaçage très simple avec du vinaigre balsamique et de la gelée d'abricot. Je l'ai brossé dessus, l'ai tranché très finement et l'ai servi sur des crostini avec du fromage de chèvre, des oignons caramélisés et un peu plus de ce glaçage. C'était incroyable. Le lion des montagnes a une saveur très similaire au porc. C'est une viande de couleur plus claire. Cependant, la texture de la fibre musculaire ressemble beaucoup à celle du bœuf. Ils sont longs et filandreux. Il a des tendances semblables à celles du bœuf, mais il ressemble et a le goût du porc. Ce n'est pas quelque chose que vous n'avez jamais eu auparavant.

Quelque chose que vous avez probablement déjà mangé est une tarte, même si ce n'était probablement pas le genre que Prewett avait l'habitude de préparer dont elle a parlé en l'honneur de Pie Day (3/14).

« J'avais l'habitude de faire une tourte de berger avec du gibier que je braisais lentement avec beaucoup de vin rouge », a déclaré Prewett. “Ajoutez des aromates comme des oignons et de l'ail et faites-en un ragoût vraiment très épais avant de le superposer sur une purée de pommes de terre, de panais et de céleri-rave. Tout était toujours vraiment terreux et robuste.”

En général, le gibier fonctionne bien dans les pâtés à la viande à condition que vous fassiez une chose.

“Vous devez d'abord l'attendrir. Il n'y a rien de difficile à cela. Beaucoup de gens se plaignent que l'écureuil et le lapin sont vraiment durs ou vraiment secs, mais c'est juste un facteur pour ne pas les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Donc, tout type de recette pour une tourte au pot, c'est comme une tourte au poulet, sauf que vous faites cuire un ragoût avec un écureuil ou un lapin jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il glisse de l'os. Il n'y a vraiment rien d'intimidant, mais je pense que la plupart des gens ne comprennent pas que pour attendrir le gibier sauvage, il faut y investir plus de temps. Il ne va pas attendrir aussi vite que le poulet.

Prewett n'a pas grandi en chassant ou en mangeant du gibier sauvage, mais s'est mise à cuisiner de la viande de gibier lorsqu'elle a commencé à sortir avec un chasseur passionné qui lui apportait toujours ses proies pour cuisiner. "C'était l'occasion de cuisiner avec des choses que personne d'autre ne pouvait obtenir parce que vous ne pouviez pas l'acheter au magasin", a-t-elle déclaré. “J'ai d'abord été attiré par le facteur d'exclusivité, et plus je cuisinais, plus je réalisais à quel point notre nourriture est importante et comment elle me fait sentir. J'avais tellement plus d'énergie.”

Aujourd'hui, elle essaie de créer et de partager des recettes de gibier sauvage aussi agréables à la bouche qu'à l'œil. L'une des raisons de cela remonte à la première chose qu'elle a faite pour son petit ami chasseur (maintenant son mari) : le gibier.

"Il l'a nettoyé et je me souviens avoir pensé qu'il avait l'air si moche", a-t-elle déclaré. “C'était déchiqueté. Nous sommes tellement habitués à voir de la viande emballée qui a été bien coupée par un boucher. Lorsque vous le faites vous-même, vous devenez le chasseur, le boucher et le chef. Maintenant, quand je cuisine du gibier sauvage, j'insiste beaucoup sur l'attrait visuel. Si vous ne passez pas beaucoup de temps à le boucher et à le nettoyer, cela se voit dans l'assiette.

Et rendre jolie une coupe peu orthodoxe n'est pas la seule partie gratifiante du travail avec du gibier sauvage.

"De mon point de vue, qui est celui d'un cuisinier, je pense que la meilleure partie est de travailler avec quelque chose d'unique", a déclaré Prewett. "Dans le monde moderne, nous avons tellement l'habitude d'aller à l'épicerie et d'acheter notre viande et de savoir exactement quel goût elle va avoir. Tout est très standard. Avec le gibier sauvage, il y a tellement de place pour la polyvalence. Il n'aura pas toujours le même goût car le régime alimentaire variera en fonction de l'endroit où vous avez abattu votre animal et de la façon dont il a vécu. Il y a un facteur unique dans la cuisine avec du gibier qui m'attire vraiment. Il n'y a pas une seule vraie réponse à la question « Qu'est-ce que le goût d'un cerf ? Parce que partout dans le pays, les gens tirent sur des cerfs en train de manger des choses complètement différentes. »

Alors, avec quoi le cerf s'associe-t-il?

"L'appariement est très similaire à ce que vous faites avec n'importe quel repas domestique", a déclaré Prewett. Si vous mangez du poisson ou de la viande blanche comme du lapin ou de l'écureuil, le vin blanc est toujours une excellente option. Tout ce qui est sombre comme la venaison, le canard ou le bœuf, j'irai avec un rouge.

Vous trouverez ci-dessous une paire de recettes de tartes mettant en vedette du gibier. Ils sont faciles comme .

Ingrédients
4 écureuils ou 2 lapins, dépouillés et coupés en 4 pattes et 2 longes chacun
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, pelé et coupé en dés (environ 2 tasses)
2 tasses de courge musquée pelée et coupée en dés
7 onces de champignons shiitake ou de morilles, nettoyés et sans les tiges, coupés en dés (environ 2 tasses)
1 gousse d'ail, émincée
1/2 tasse de vin blanc sec (facultatif)
6 tasses de bouillon de gibier (ou bouillon de poulet)
1 feuille de laurier
1 -1/2 bâtonnets de beurre non salé
3/4 tasse de farine tout usage
3 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées
1/4 tasse de crème épaisse
1 œuf battu
1 paquet de pâte feuilletée, décongelée

Assaisonner la viande avec du sel et du poivre des deux côtés. Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais ou un faitout à feu moyen-vif.

En travaillant par lots, dorer la viande des deux côtés.

Retirer la viande dans une assiette et réserver.

Ajouter l'oignon et la courge dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

Salez, retirez de la poêle et réservez.

Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter l'ail et cuire encore 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Déglacer la poêle avec le vin (ou un peu de bouillon ou d'eau), en raclant les morceaux bruns avec une cuillère en bois.

Retirer les champignons et réserver.

Remettez la viande dans la casserole et ajoutez 5 tasses de bouillon (le liquide doit à peine couvrir la viande).

Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Écumez et jetez toute écume.

Ajouter la feuille de laurier et cuire à feu doux pendant 1 ½ à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais ne tombe pas tout à fait de l'os. (L'écureuil et le lapin ont des temps de cuisson différents. Les joints de lapin deviendront flexibles au moment de la cuisson. Les deux viandes sont cuites lorsqu'elles ne rebondissent plus lorsqu'elles sont pressées avec le doigt ou une fourchette.)

Lorsque la viande est tendre, retirez la casserole du feu.

Retirer la viande de la casserole et laisser refroidir en réservant le jus de cuisson.

Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, retirez la viande des os et jetez les os.

Hacher ou déchirer la viande en morceaux de la taille d'une bouchée. Couvrir et réserver.

Chauffer la tasse de bouillon restante dans une casserole de 4 pintes. À l'aide d'un tamis à mailles fines, filtrer le liquide de cuisson réservé dans la casserole avec le bouillon et réserver au chaud.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais.

Ajouter la farine et mélanger pour faire un roux. Laisser cuire 2-3 minutes.

Ajouter les légumes cuits et remuer.

Hors du feu, ajoutez le cognac si vous en utilisez, puis remettez sur le feu et faites cuire jusqu'à ce qu'il se soit presque entièrement évaporé, en remuant constamment pour que le mélange ne brûle pas.

Incorporer le bouillon chaud une louche à la fois. Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse.

Ajouter le thym et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Baisser le feu à doux et incorporer la crème.

Ajouter la viande réservée. Rectifier les assaisonnements si besoin.

Répartir le mélange de ragoût dans huit ramequins.

Badigeonner le bord extérieur des récipients avec l'œuf battu.

Étalez la pâte feuilletée et découpez 8 ronds légèrement plus grands que le diamètre des ramequins.

Garnir les ramequins de pâte et presser le bord extérieur pour qu'il adhère.

Badigeonner le dessus des pâtés avec le reste d'œuf battu.

A l'aide d'un couteau d'office, faites trois petites entailles dans la pâte.

Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 30 minutes.

Ingrédients
1 tasse de viande de cou cuite, hachée (reste du rôti de cou)
1-1/2 tasses de pommes acidulées hachées
1/2 tasse de gras de bœuf ou de porc haché finement
1/3 tasse de raisins secs sans pépins
1/3 tasse de groseilles
1/2 tasse de bouillon de gibier ou de bouillon de poulet ou de légumes du commerce
1/4 tasse d'abricots secs hachés (facultatif)
2 cuillères à soupe de gelée de pomme
1 cuillère à soupe de mélasse noire
3/4 tasse de cassonade claire tassée
1 cuillère à café de cannelle moulue
1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
1-1/4 cuillère à café de gingembre moulu
1/4 cuillère à café de muscade ou de macis
1/4 cuillère à café de piment
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
1 recette de pâte double croûte avec graisse d'ours, ou substitut de pâte à tarte du commerce ou maison
2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de cidre
Dorure aux œufs (1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau)

Pâte Double Croûte À La Graisse D'ours
4 1/2 tasses de farine tout usage tamisée
2 cuillères à café de sel de table
1 cuillère à café de sucre
12 onces de saindoux d'ours bien réfrigéré ou de substitut de saindoux de porc
1/2 tasse de lait froid ou remplacer par de l'eau glacée

Croûte de saindoux d'ours : Ajouter la farine, le sel et le sucre dans le bol d'un robot culinaire. Fermer le couvercle et pulser plusieurs fois pour mélanger. Coupez le saindoux d'ours réfrigéré en petits morceaux. S'il chauffe pendant que vous le coupez, jetez-le au congélateur pendant quelques minutes, puis continuez.

Ouvrez le couvercle du robot et répartissez uniformément le saindoux d'ours dans la farine. Remettez le couvercle dans le robot et mélangez jusqu'à ce que le mélange ait l'air caillouteux. Vous voulez encore voir des morceaux de saindoux d'ours dans la farine.

Verser le lait froid dans la goulotte et pulser jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Ne pas trop mélanger.

Retournez la pâte sur une planche farinée et tapotez la pâte ensemble sans pétrir.

Diviser la pâte en deux, aplatir en disques et bien envelopper dans une pellicule plastique.

Réfrigérer 1 heure avant utilisation.

Tarte à la viande hachée de gibier sauvage : Préchauffer le four à 375°.

Mélanger la viande, les pommes, le gras, les raisins secs, les groseilles, le bouillon, les abricots, la gelée, la mélasse, la cassonade et les épices dans une casserole moyenne à feu doux. Ajouter du sel et du poivre au goût. Laisser mijoter 1 heure en remuant souvent. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, sortez vos pâtes à tarte du réfrigérateur et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles atteignent la température ambiante, 10-30 minutes.

Lorsque le mélange de viande hachée est froid, incorporer le cognac et goûter. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettez de côté pendant que vous étalez la croûte.

Prenez un disque de pâte, déballez-le et placez-le sur une planche à découper ou un plan de travail bien fariné. Farinez votre rouleau à pâtisserie et tapotez méthodiquement la surface de la pâte pour l'aplatir et l'assouplir un peu. Commencez à dérouler le disque du centre vers l'extérieur.La pâte ne doit pas trop coller au plan de travail, vous devez pouvoir la soulever facilement à tout moment. Si la pâte commence à coller. ajouter plus de farine sur la surface de travail. Abaisser la pâte en un cercle d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur et 11-13 pouces de diamètre. Enlevez toute farine supplémentaire avec un pinceau à pâtisserie et transférez la pâte au fond d'un plat à tarte de 9 pouces, en laissant la pâte pendre sur les côtés. Ajouter la garniture à la viande hachée en une couche uniforme.

Abaisser la croûte supérieure de la même manière que la croûte inférieure. Déposer la croûte supérieure sur la croûte inférieure et la viande hachée. Pressez les couches de pâte à tarte avec vos doigts. Coupez tout excès avec des ciseaux de cuisine et sertissez comme vous le souhaitez. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner légèrement la croûte du dessus avec la dorure à l'œuf. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, faire trois entailles au centre de la tarte

Cuire la tarte jusqu'à ce que la croûte soit dorée, 40-45 minutes. Laisser refroidir sur une grille pendant 10 à 15 minutes avant de servir.

Cet article a été présenté dans leCrochet intérieur bulletin. S'inscrire maintenant.


Un chasseur et des plats de chef sur des pâtés à la viande pour le jour de Pi

Contributrice de MeatEater, Danielle Prewett, fondatrice du site de cuisine de gibier sauvage et d'aliments entiers Wild + Whole, a un penchant pour les cœurs et les langues et a donc mangé beaucoup de choses folles à son époque.

Le plus fou? Eh bien, ça doit être un lion des montagnes, a-t-elle dit Vraiment clair.

“Mon mari l'a tué,” Prewett a dit RCL. “Je crois que je l'ai fait dorer sur la cuisinière puis l'ai transféré au four. Ensuite, j'ai fait un glaçage très simple avec du vinaigre balsamique et de la gelée d'abricot. Je l'ai brossé dessus, l'ai tranché très finement et l'ai servi sur des crostini avec du fromage de chèvre, des oignons caramélisés et un peu plus de ce glaçage. C'était incroyable. Le lion des montagnes a une saveur très similaire au porc. C'est une viande de couleur plus claire. Cependant, la texture de la fibre musculaire ressemble beaucoup à celle du bœuf. Ils sont longs et filandreux. Il a des tendances semblables à celles du bœuf, mais il ressemble et a le goût du porc. Ce n'est pas quelque chose que vous n'avez jamais eu auparavant.

Quelque chose que vous avez probablement déjà mangé est une tarte, même si ce n'était probablement pas le genre que Prewett avait l'habitude de préparer dont elle a parlé en l'honneur de Pie Day (3/14).

« J'avais l'habitude de faire une tourte de berger avec du gibier que je braisais lentement avec beaucoup de vin rouge », a déclaré Prewett. “Ajoutez des aromates comme des oignons et de l'ail et faites-en un ragoût vraiment très épais avant de le superposer sur une purée de pommes de terre, de panais et de céleri-rave. Tout était toujours vraiment terreux et robuste.”

En général, le gibier fonctionne bien dans les pâtés à la viande à condition que vous fassiez une chose.

“Vous devez d'abord l'attendrir. Il n'y a rien de difficile à cela. Beaucoup de gens se plaignent que l'écureuil et le lapin sont vraiment durs ou vraiment secs, mais c'est juste un facteur pour ne pas les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Donc, tout type de recette pour une tourte au pot, c'est comme une tourte au poulet, sauf que vous faites cuire un ragoût avec un écureuil ou un lapin jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il glisse de l'os. Il n'y a vraiment rien d'intimidant, mais je pense que la plupart des gens ne comprennent pas que pour attendrir le gibier sauvage, il faut y investir plus de temps. Il ne va pas attendrir aussi vite que le poulet.

Prewett n'a pas grandi en chassant ou en mangeant du gibier sauvage, mais s'est mise à cuisiner de la viande de gibier lorsqu'elle a commencé à sortir avec un chasseur passionné qui lui apportait toujours ses proies pour cuisiner. "C'était l'occasion de cuisiner avec des choses que personne d'autre ne pouvait obtenir parce que vous ne pouviez pas l'acheter au magasin", a-t-elle déclaré. “J'ai d'abord été attiré par le facteur d'exclusivité, et plus je cuisinais, plus je réalisais à quel point notre nourriture est importante et comment elle me fait sentir. J'avais tellement plus d'énergie.”

Aujourd'hui, elle essaie de créer et de partager des recettes de gibier sauvage aussi agréables à la bouche qu'à l'œil. L'une des raisons de cela remonte à la première chose qu'elle a faite pour son petit ami chasseur (maintenant son mari) : le gibier.

"Il l'a nettoyé et je me souviens avoir pensé qu'il avait l'air si moche", a-t-elle déclaré. “C'était déchiqueté. Nous sommes tellement habitués à voir de la viande emballée qui a été bien coupée par un boucher. Lorsque vous le faites vous-même, vous devenez le chasseur, le boucher et le chef. Maintenant, quand je cuisine du gibier sauvage, j'insiste beaucoup sur l'attrait visuel. Si vous ne passez pas beaucoup de temps à le boucher et à le nettoyer, cela se voit dans l'assiette.

Et rendre jolie une coupe peu orthodoxe n'est pas la seule partie gratifiante du travail avec du gibier sauvage.

"De mon point de vue, qui est celui d'un cuisinier, je pense que la meilleure partie est de travailler avec quelque chose d'unique", a déclaré Prewett. "Dans le monde moderne, nous avons tellement l'habitude d'aller à l'épicerie et d'acheter notre viande et de savoir exactement quel goût elle va avoir. Tout est très standard. Avec le gibier sauvage, il y a tellement de place pour la polyvalence. Il n'aura pas toujours le même goût car le régime alimentaire variera en fonction de l'endroit où vous avez abattu votre animal et de la façon dont il a vécu. Il y a un facteur unique dans la cuisine avec du gibier qui m'attire vraiment. Il n'y a pas une seule vraie réponse à la question « Qu'est-ce que le goût d'un cerf ? Parce que partout dans le pays, les gens tirent sur des cerfs en train de manger des choses complètement différentes. »

Alors, avec quoi le cerf s'associe-t-il?

"L'appariement est très similaire à ce que vous faites avec n'importe quel repas domestique", a déclaré Prewett. Si vous mangez du poisson ou de la viande blanche comme du lapin ou de l'écureuil, le vin blanc est toujours une excellente option. Tout ce qui est sombre comme la venaison, le canard ou le bœuf, j'irai avec un rouge.

Vous trouverez ci-dessous une paire de recettes de tartes mettant en vedette du gibier. Ils sont faciles comme .

Ingrédients
4 écureuils ou 2 lapins, dépouillés et coupés en 4 pattes et 2 longes chacun
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, pelé et coupé en dés (environ 2 tasses)
2 tasses de courge musquée pelée et coupée en dés
7 onces de champignons shiitake ou de morilles, nettoyés et sans les tiges, coupés en dés (environ 2 tasses)
1 gousse d'ail, émincée
1/2 tasse de vin blanc sec (facultatif)
6 tasses de bouillon de gibier (ou bouillon de poulet)
1 feuille de laurier
1 -1/2 bâtonnets de beurre non salé
3/4 tasse de farine tout usage
3 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées
1/4 tasse de crème épaisse
1 œuf battu
1 paquet de pâte feuilletée, décongelée

Assaisonner la viande avec du sel et du poivre des deux côtés. Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais ou un faitout à feu moyen-vif.

En travaillant par lots, dorer la viande des deux côtés.

Retirer la viande dans une assiette et réserver.

Ajouter l'oignon et la courge dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

Salez, retirez de la poêle et réservez.

Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter l'ail et cuire encore 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Déglacer la poêle avec le vin (ou un peu de bouillon ou d'eau), en raclant les morceaux bruns avec une cuillère en bois.

Retirer les champignons et réserver.

Remettez la viande dans la casserole et ajoutez 5 tasses de bouillon (le liquide doit à peine couvrir la viande).

Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Écumez et jetez toute écume.

Ajouter la feuille de laurier et cuire à feu doux pendant 1 ½ à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais ne tombe pas tout à fait de l'os. (L'écureuil et le lapin ont des temps de cuisson différents. Les joints de lapin deviendront flexibles au moment de la cuisson. Les deux viandes sont cuites lorsqu'elles ne rebondissent plus lorsqu'elles sont pressées avec le doigt ou une fourchette.)

Lorsque la viande est tendre, retirez la casserole du feu.

Retirer la viande de la casserole et laisser refroidir en réservant le jus de cuisson.

Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, retirez la viande des os et jetez les os.

Hacher ou déchirer la viande en morceaux de la taille d'une bouchée. Couvrir et réserver.

Chauffer la tasse de bouillon restante dans une casserole de 4 pintes. À l'aide d'un tamis à mailles fines, filtrer le liquide de cuisson réservé dans la casserole avec le bouillon et réserver au chaud.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais.

Ajouter la farine et mélanger pour faire un roux. Laisser cuire 2-3 minutes.

Ajouter les légumes cuits et remuer.

Hors du feu, ajoutez le cognac si vous en utilisez, puis remettez sur le feu et faites cuire jusqu'à ce qu'il se soit presque entièrement évaporé, en remuant constamment pour que le mélange ne brûle pas.

Incorporer le bouillon chaud une louche à la fois. Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse.

Ajouter le thym et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Baisser le feu à doux et incorporer la crème.

Ajouter la viande réservée. Rectifier les assaisonnements si besoin.

Répartir le mélange de ragoût dans huit ramequins.

Badigeonner le bord extérieur des récipients avec l'œuf battu.

Étalez la pâte feuilletée et découpez 8 ronds légèrement plus grands que le diamètre des ramequins.

Garnir les ramequins de pâte et presser le bord extérieur pour qu'il adhère.

Badigeonner le dessus des pâtés avec le reste d'œuf battu.

A l'aide d'un couteau d'office, faites trois petites entailles dans la pâte.

Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 30 minutes.

Ingrédients
1 tasse de viande de cou cuite, hachée (reste du rôti de cou)
1-1/2 tasses de pommes acidulées hachées
1/2 tasse de gras de bœuf ou de porc haché finement
1/3 tasse de raisins secs sans pépins
1/3 tasse de groseilles
1/2 tasse de bouillon de gibier ou de bouillon de poulet ou de légumes du commerce
1/4 tasse d'abricots secs hachés (facultatif)
2 cuillères à soupe de gelée de pomme
1 cuillère à soupe de mélasse noire
3/4 tasse de cassonade claire tassée
1 cuillère à café de cannelle moulue
1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
1-1/4 cuillère à café de gingembre moulu
1/4 cuillère à café de muscade ou de macis
1/4 cuillère à café de piment
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
1 recette de pâte double croûte avec graisse d'ours, ou substitut de pâte à tarte du commerce ou maison
2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de cidre
Dorure aux œufs (1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau)

Pâte Double Croûte À La Graisse D'ours
4 1/2 tasses de farine tout usage tamisée
2 cuillères à café de sel de table
1 cuillère à café de sucre
12 onces de saindoux d'ours bien réfrigéré ou de substitut de saindoux de porc
1/2 tasse de lait froid ou remplacer par de l'eau glacée

Croûte de saindoux d'ours : Ajouter la farine, le sel et le sucre dans le bol d'un robot culinaire. Fermer le couvercle et pulser plusieurs fois pour mélanger. Coupez le saindoux d'ours réfrigéré en petits morceaux. S'il chauffe pendant que vous le coupez, jetez-le au congélateur pendant quelques minutes, puis continuez.

Ouvrez le couvercle du robot et répartissez uniformément le saindoux d'ours dans la farine. Remettez le couvercle dans le robot et mélangez jusqu'à ce que le mélange ait l'air caillouteux. Vous voulez encore voir des morceaux de saindoux d'ours dans la farine.

Verser le lait froid dans la goulotte et pulser jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Ne pas trop mélanger.

Retournez la pâte sur une planche farinée et tapotez la pâte ensemble sans pétrir.

Diviser la pâte en deux, aplatir en disques et bien envelopper dans une pellicule plastique.

Réfrigérer 1 heure avant utilisation.

Tarte à la viande hachée de gibier sauvage : Préchauffer le four à 375°.

Mélanger la viande, les pommes, le gras, les raisins secs, les groseilles, le bouillon, les abricots, la gelée, la mélasse, la cassonade et les épices dans une casserole moyenne à feu doux. Ajouter du sel et du poivre au goût. Laisser mijoter 1 heure en remuant souvent. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, sortez vos pâtes à tarte du réfrigérateur et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles atteignent la température ambiante, 10-30 minutes.

Lorsque le mélange de viande hachée est froid, incorporer le cognac et goûter. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettez de côté pendant que vous étalez la croûte.

Prenez un disque de pâte, déballez-le et placez-le sur une planche à découper ou un plan de travail bien fariné. Farinez votre rouleau à pâtisserie et tapotez méthodiquement la surface de la pâte pour l'aplatir et l'assouplir un peu. Commencez à dérouler le disque du centre vers l'extérieur. La pâte ne doit pas trop coller au plan de travail, vous devez pouvoir la soulever facilement à tout moment. Si la pâte commence à coller. ajouter plus de farine sur la surface de travail. Abaisser la pâte en un cercle d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur et 11-13 pouces de diamètre. Enlevez toute farine supplémentaire avec un pinceau à pâtisserie et transférez la pâte au fond d'un plat à tarte de 9 pouces, en laissant la pâte pendre sur les côtés. Ajouter la garniture à la viande hachée en une couche uniforme.

Abaisser la croûte supérieure de la même manière que la croûte inférieure. Déposer la croûte supérieure sur la croûte inférieure et la viande hachée. Pressez les couches de pâte à tarte avec vos doigts. Coupez tout excès avec des ciseaux de cuisine et sertissez comme vous le souhaitez. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner légèrement la croûte du dessus avec la dorure à l'œuf. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, faire trois entailles au centre de la tarte

Cuire la tarte jusqu'à ce que la croûte soit dorée, 40-45 minutes. Laisser refroidir sur une grille pendant 10 à 15 minutes avant de servir.

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Un chasseur et des plats de chef sur des pâtés à la viande pour le jour de Pi

Contributrice de MeatEater, Danielle Prewett, fondatrice du site de cuisine de gibier sauvage et d'aliments entiers Wild + Whole, a un penchant pour les cœurs et les langues et a donc mangé beaucoup de choses folles à son époque.

Le plus fou? Eh bien, ça doit être un lion des montagnes, a-t-elle dit Vraiment clair.

“Mon mari l'a tué,” Prewett a dit RCL. “Je crois que je l'ai fait dorer sur la cuisinière puis l'ai transféré au four. Ensuite, j'ai fait un glaçage très simple avec du vinaigre balsamique et de la gelée d'abricot. Je l'ai brossé dessus, l'ai tranché très finement et l'ai servi sur des crostini avec du fromage de chèvre, des oignons caramélisés et un peu plus de ce glaçage. C'était incroyable. Le lion des montagnes a une saveur très similaire au porc. C'est une viande de couleur plus claire. Cependant, la texture de la fibre musculaire ressemble beaucoup à celle du bœuf. Ils sont longs et filandreux. Il a des tendances semblables à celles du bœuf, mais il ressemble et a le goût du porc. Ce n'est pas quelque chose que vous n'avez jamais eu auparavant.

Quelque chose que vous avez probablement déjà mangé est une tarte, même si ce n'était probablement pas le genre que Prewett avait l'habitude de préparer dont elle a parlé en l'honneur de Pie Day (3/14).

« J'avais l'habitude de faire une tourte de berger avec du gibier que je braisais lentement avec beaucoup de vin rouge », a déclaré Prewett. “Ajoutez des aromates comme des oignons et de l'ail et faites-en un ragoût vraiment très épais avant de le superposer sur une purée de pommes de terre, de panais et de céleri-rave. Tout était toujours vraiment terreux et robuste.”

En général, le gibier fonctionne bien dans les pâtés à la viande à condition que vous fassiez une chose.

“Vous devez d'abord l'attendrir. Il n'y a rien de difficile à cela. Beaucoup de gens se plaignent que l'écureuil et le lapin sont vraiment durs ou vraiment secs, mais c'est juste un facteur pour ne pas les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Donc, tout type de recette pour une tourte au pot, c'est comme une tourte au poulet, sauf que vous faites cuire un ragoût avec un écureuil ou un lapin jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il glisse de l'os. Il n'y a vraiment rien d'intimidant, mais je pense que la plupart des gens ne comprennent pas que pour attendrir le gibier sauvage, il faut y investir plus de temps. Il ne va pas attendrir aussi vite que le poulet.

Prewett n'a pas grandi en chassant ou en mangeant du gibier sauvage, mais s'est mise à cuisiner de la viande de gibier lorsqu'elle a commencé à sortir avec un chasseur passionné qui lui apportait toujours ses proies pour cuisiner. "C'était l'occasion de cuisiner avec des choses que personne d'autre ne pouvait obtenir parce que vous ne pouviez pas l'acheter au magasin", a-t-elle déclaré. “J'ai d'abord été attiré par le facteur d'exclusivité, et plus je cuisinais, plus je réalisais à quel point notre nourriture est importante et comment elle me fait sentir. J'avais tellement plus d'énergie.”

Aujourd'hui, elle essaie de créer et de partager des recettes de gibier sauvage aussi agréables à la bouche qu'à l'œil. L'une des raisons de cela remonte à la première chose qu'elle a faite pour son petit ami chasseur (maintenant son mari) : le gibier.

"Il l'a nettoyé et je me souviens avoir pensé qu'il avait l'air si moche", a-t-elle déclaré. “C'était déchiqueté. Nous sommes tellement habitués à voir de la viande emballée qui a été bien coupée par un boucher. Lorsque vous le faites vous-même, vous devenez le chasseur, le boucher et le chef. Maintenant, quand je cuisine du gibier sauvage, j'insiste beaucoup sur l'attrait visuel. Si vous ne passez pas beaucoup de temps à le boucher et à le nettoyer, cela se voit dans l'assiette.

Et rendre jolie une coupe peu orthodoxe n'est pas la seule partie gratifiante du travail avec du gibier sauvage.

"De mon point de vue, qui est celui d'un cuisinier, je pense que la meilleure partie est de travailler avec quelque chose d'unique", a déclaré Prewett. "Dans le monde moderne, nous avons tellement l'habitude d'aller à l'épicerie et d'acheter notre viande et de savoir exactement quel goût elle va avoir. Tout est très standard. Avec le gibier sauvage, il y a tellement de place pour la polyvalence. Il n'aura pas toujours le même goût car le régime alimentaire variera en fonction de l'endroit où vous avez abattu votre animal et de la façon dont il a vécu. Il y a un facteur unique dans la cuisine avec du gibier qui m'attire vraiment. Il n'y a pas une seule vraie réponse à la question « Qu'est-ce que le goût d'un cerf ? Parce que partout dans le pays, les gens tirent sur des cerfs en train de manger des choses complètement différentes. »

Alors, avec quoi le cerf s'associe-t-il?

"L'appariement est très similaire à ce que vous faites avec n'importe quel repas domestique", a déclaré Prewett. Si vous mangez du poisson ou de la viande blanche comme du lapin ou de l'écureuil, le vin blanc est toujours une excellente option. Tout ce qui est sombre comme la venaison, le canard ou le bœuf, j'irai avec un rouge.

Vous trouverez ci-dessous une paire de recettes de tartes mettant en vedette du gibier. Ils sont faciles comme .

Ingrédients
4 écureuils ou 2 lapins, dépouillés et coupés en 4 pattes et 2 longes chacun
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, pelé et coupé en dés (environ 2 tasses)
2 tasses de courge musquée pelée et coupée en dés
7 onces de champignons shiitake ou de morilles, nettoyés et sans les tiges, coupés en dés (environ 2 tasses)
1 gousse d'ail, émincée
1/2 tasse de vin blanc sec (facultatif)
6 tasses de bouillon de gibier (ou bouillon de poulet)
1 feuille de laurier
1 -1/2 bâtonnets de beurre non salé
3/4 tasse de farine tout usage
3 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées
1/4 tasse de crème épaisse
1 œuf battu
1 paquet de pâte feuilletée, décongelée

Assaisonner la viande avec du sel et du poivre des deux côtés. Chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais ou un faitout à feu moyen-vif.

En travaillant par lots, dorer la viande des deux côtés.

Retirer la viande dans une assiette et réserver.

Ajouter l'oignon et la courge dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.

Salez, retirez de la poêle et réservez.

Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajouter l'ail et cuire encore 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Déglacer la poêle avec le vin (ou un peu de bouillon ou d'eau), en raclant les morceaux bruns avec une cuillère en bois.

Retirer les champignons et réserver.

Remettez la viande dans la casserole et ajoutez 5 tasses de bouillon (le liquide doit à peine couvrir la viande).

Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter. Écumez et jetez toute écume.

Ajouter la feuille de laurier et cuire à feu doux pendant 1 ½ à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre mais ne tombe pas tout à fait de l'os. (L'écureuil et le lapin ont des temps de cuisson différents. Les joints de lapin deviendront flexibles au moment de la cuisson. Les deux viandes sont cuites lorsqu'elles ne rebondissent plus lorsqu'elles sont pressées avec le doigt ou une fourchette.)

Lorsque la viande est tendre, retirez la casserole du feu.

Retirer la viande de la casserole et laisser refroidir en réservant le jus de cuisson.

Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, retirez la viande des os et jetez les os.

Hacher ou déchirer la viande en morceaux de la taille d'une bouchée. Couvrir et réserver.

Chauffer la tasse de bouillon restante dans une casserole de 4 pintes. À l'aide d'un tamis à mailles fines, filtrer le liquide de cuisson réservé dans la casserole avec le bouillon et réserver au chaud.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais.

Ajouter la farine et mélanger pour faire un roux. Laisser cuire 2-3 minutes.

Ajouter les légumes cuits et remuer.

Hors du feu, ajoutez le cognac si vous en utilisez, puis remettez sur le feu et faites cuire jusqu'à ce qu'il se soit presque entièrement évaporé, en remuant constamment pour que le mélange ne brûle pas.

Incorporer le bouillon chaud une louche à la fois. Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse.

Ajouter le thym et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Baisser le feu à doux et incorporer la crème.

Ajouter la viande réservée. Rectifier les assaisonnements si besoin.

Répartir le mélange de ragoût dans huit ramequins.

Badigeonner le bord extérieur des récipients avec l'œuf battu.

Étalez la pâte feuilletée et découpez 8 ronds légèrement plus grands que le diamètre des ramequins.

Garnir les ramequins de pâte et presser le bord extérieur pour qu'il adhère.

Badigeonner le dessus des pâtés avec le reste d'œuf battu.

A l'aide d'un couteau d'office, faites trois petites entailles dans la pâte.

Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 30 minutes.

Ingrédients
1 tasse de viande de cou cuite, hachée (reste du rôti de cou)
1-1/2 tasses de pommes acidulées hachées
1/2 tasse de gras de bœuf ou de porc haché finement
1/3 tasse de raisins secs sans pépins
1/3 tasse de groseilles
1/2 tasse de bouillon de gibier ou de bouillon de poulet ou de légumes du commerce
1/4 tasse d'abricots secs hachés (facultatif)
2 cuillères à soupe de gelée de pomme
1 cuillère à soupe de mélasse noire
3/4 tasse de cassonade claire tassée
1 cuillère à café de cannelle moulue
1/2 cuillère à café de clous de girofle moulus
1-1/4 cuillère à café de gingembre moulu
1/4 cuillère à café de muscade ou de macis
1/4 cuillère à café de piment
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
1 recette de pâte double croûte avec graisse d'ours, ou substitut de pâte à tarte du commerce ou maison
2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de cidre
Dorure aux œufs (1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau)

Pâte Double Croûte À La Graisse D'ours
4 1/2 tasses de farine tout usage tamisée
2 cuillères à café de sel de table
1 cuillère à café de sucre
12 onces de saindoux d'ours bien réfrigéré ou de substitut de saindoux de porc
1/2 tasse de lait froid ou remplacer par de l'eau glacée

Croûte de saindoux d'ours : Ajouter la farine, le sel et le sucre dans le bol d'un robot culinaire. Fermer le couvercle et pulser plusieurs fois pour mélanger. Coupez le saindoux d'ours réfrigéré en petits morceaux. S'il chauffe pendant que vous le coupez, jetez-le au congélateur pendant quelques minutes, puis continuez.

Ouvrez le couvercle du robot et répartissez uniformément le saindoux d'ours dans la farine. Remettez le couvercle dans le robot et mélangez jusqu'à ce que le mélange ait l'air caillouteux. Vous voulez encore voir des morceaux de saindoux d'ours dans la farine.

Verser le lait froid dans la goulotte et pulser jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former. Ne pas trop mélanger.

Retournez la pâte sur une planche farinée et tapotez la pâte ensemble sans pétrir.

Diviser la pâte en deux, aplatir en disques et bien envelopper dans une pellicule plastique.

Réfrigérer 1 heure avant utilisation.

Tarte à la viande hachée de gibier sauvage : Préchauffer le four à 375°.

Mélanger la viande, les pommes, le gras, les raisins secs, les groseilles, le bouillon, les abricots, la gelée, la mélasse, la cassonade et les épices dans une casserole moyenne à feu doux. Ajouter du sel et du poivre au goût. Laisser mijoter 1 heure en remuant souvent. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, sortez vos pâtes à tarte du réfrigérateur et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles atteignent la température ambiante, 10-30 minutes.

Lorsque le mélange de viande hachée est froid, incorporer le cognac et goûter. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Mettez de côté pendant que vous étalez la croûte.

Prenez un disque de pâte, déballez-le et placez-le sur une planche à découper ou un plan de travail bien fariné. Farinez votre rouleau à pâtisserie et tapotez méthodiquement la surface de la pâte pour l'aplatir et l'assouplir un peu. Commencez à dérouler le disque du centre vers l'extérieur. La pâte ne doit pas trop coller au plan de travail, vous devez pouvoir la soulever facilement à tout moment. Si la pâte commence à coller. ajouter plus de farine sur la surface de travail. Abaisser la pâte en un cercle d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur et 11-13 pouces de diamètre. Enlevez toute farine supplémentaire avec un pinceau à pâtisserie et transférez la pâte au fond d'un plat à tarte de 9 pouces, en laissant la pâte pendre sur les côtés. Ajouter la garniture à la viande hachée en une couche uniforme.

Abaisser la croûte supérieure de la même manière que la croûte inférieure. Déposer la croûte supérieure sur la croûte inférieure et la viande hachée. Pressez les couches de pâte à tarte avec vos doigts. Coupez tout excès avec des ciseaux de cuisine et sertissez comme vous le souhaitez. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner légèrement la croûte du dessus avec la dorure à l'œuf. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, faire trois entailles au centre de la tarte

Cuire la tarte jusqu'à ce que la croûte soit dorée, 40-45 minutes. Laisser refroidir sur une grille pendant 10 à 15 minutes avant de servir.

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Voir la vidéo: Le fameux nombre Pi (Août 2022).