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Lever un verre pour sécher les vins de ferme

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Comment vous pouvez aider l'eau douce du monde à fournir une bouteille de vin à la fois

Aujourd'hui, je veux prendre un moment pour examiner l'impact de la vinification non seulement sur nos vies, mais aussi sur le monde qui nous entoure. Il peut s'agir d'un type d'agriculture très intensif, de nombreux producteurs utilisant des engrais, des pesticides, des fongicides et des quantités importantes de carburants à base de carbone pendant la production, pour ne citer que les facteurs les plus importants.

Un aspect de l'agriculture qui est souvent négligé est l'utilisation de l'eau. Alors que nous sommes tous pris de vertige en ce qui concerne les conduits de fumée fossiles et les additifs chimiques utilisés dans l'agriculture, nous oublions souvent d'examiner l'utilisation de l'exigence la plus fondamentale de la vie : l'eau.

Je ne vais pas m'étendre sur ce point, l'eau est une ressource limitée qui est renouvelable dans une certaine mesure, mais notre système agricole exploite cette ressource plus rapidement que nos aquifères ne peuvent se recharger. Alors que devons-nous faire à ce sujet ? Il y a beaucoup de choses que nous pouvons faire, mais une chose que nous pouvons faire aujourd'hui, en ce moment, est de boire une bouteille de vin fait à partir de raisins secs cultivés. Voici cinq de mes favoris.

Cliquez ici pour le diaporama des vins secs de ferme.

— Grégoire Dal Piaz, Snooth


Lever un verre au poulet Marsala, un classique italo-américain

Produits dans et autour de la Sicile occidentale, les vins de Marsala sont plus ou moins sucrés, mais tous contiennent au moins quatre fois le sucre résiduel des vins secs standard. Ces vins (fortement) fortifiés ont une longue histoire en Europe, mais la plupart des Américains les associent à un plat italo-américain emblématique : le poulet Marsala.

Selon la plupart des témoignages, les vins de Marsala doivent leur empreinte internationale au marchand de vin anglais John Woodhouse, qui est venu à Marsala, en Sicile en 1773. Spécialisé dans le xérès, le Porto et le Madère, Woodhouse a été surpris de découvrir un vin sicilien produit en utilisant un processus de vieillissement similaire à méthode solera de sherry. Sentant qu'il y avait de l'argent à gagner - le sherry était le summum de la mode au Royaume-Uni à l'époque - Woodhouse a acheté des barils de Marsala et a enrichi le vin avec un alcool de raisin pour aider à le préserver pendant le voyage vers l'Angleterre. Marsala est rapidement devenu massivement populaire dans la Grande-Bretagne victorienne et édouardienne.

De nos jours, le marsala est surtout connu comme ingrédient de cuisine, en particulier dans le contexte du marsala classique au poulet et au veau dans les restaurants italo-américains à la sauce rouge du pays. (Cela ne veut pas dire que les bons vins à boire Marsala n'existent pas - ils sont tout simplement loin d'être aussi convoités qu'à l'époque de Woodhouse.)

C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez

"C'est un plat qui se veut copieux - riche en sauce et en saveur", explique Glenn Rolnick, directeur des opérations culinaires de Carmine’s, une chaîne italo-américaine avec cinq succursales aux États-Unis et une aux Bahamas. . Fondée en 1990, la mission de Carmine pourrait facilement être une métaphore du plat lui-même : « Nous voulons que chaque jour se sente comme un dimanche après-midi chez grand-mère !

Le poulet Marsala de Carmine comprend des escalopes de poulet, faites en coupant la poitrine en deux dans le sens de la longueur et en assaisonnant avec de la farine, du sel et du poivre. Avant la cuisson, Rolnick enrobe légèrement la viande de ce mélange - "Nous ne voulons pas que l'excès de farine brûle", dit-il - puis la fait sauter jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans une poêle préchauffée avec un filet d'huile de canola.

Pour créer la sauce, Rolnick commence par caraméliser des oignons et des champignons de Paris. "Une poêle chaude est extrêmement importante car vous ne voulez pas que tout le jus et le liquide sortent des champignons", dit-il.

Après quelques minutes, il ajoute l'ingrédient qui donne le nom du plat. "Nous ajoutons une pleine tasse de Marsala, ce qui crée une riche saveur savoureuse", explique Rolnick. Le vin cuit jusqu'à la moitié de son volume avant d'incorporer un riche fond de veau fait maison, ajoutant de la couleur, de la profondeur de saveur et une texture visqueuse. En plus du poulet, la sauce « peut être accompagnée de pâtes fraîches, de risotto, de nouilles ou même d'un légume en accompagnement », précise-t-il.

Comme les spaghettis et les boulettes de viande ou les penne alla vodka, le poulet Marsala est un plat d'immigrants.

"C'est un plat italo-américain", dit Fortunato Nicotra, chef exécutif de l'institution new-yorkaise Felidia, à propos du poulet Marsala. Originaire de Sicile, Nicotra pense que la version du poulet Marsala appréciée dans toute l'Amérique est probablement le produit d'immigrants essayant de recréer une saveur de leur enfance, sans accès aux ingrédients pertinents.

« En Sicile, on cuisine avec du Marsala mais généralement pour braiser de l'agneau ou du porc », explique-t-il. « Le résultat est excellent, probablement bien meilleur que le poulet Marsala ! »

Des mots durs, mais il fait valoir un point solide. Braiser, ou cuire longtemps dans un liquide à une température relativement basse, rend la viande tendre sans la dessécher. L'un des principaux avantages est qu'il infuse également la viande avec la saveur du jus de cuisson. Ce n'est pas possible lorsque vous faites sauter rapidement du poulet tranché finement et que vous utilisez le vin comme sauce.

En Sicile, explique Nicotra, le type de viande utilisé dépend de la saison : agneau au printemps et au début de l'été, et porc en automne et en hiver. (Le meilleur de tous, selon Nicotra, est le porc noir sicilien, originaire des monts Nebrodi de l'île. "C'est un peu gai, donc, combiné à la douceur de Marsala, c'est une très bonne combinaison.")

Lorsque vous préparez un poulet Marsala à l'italienne, le type de Marsala que vous utilisez est important. "J'aime généralement un Marsala mi-sec ou mi-sec, et je n'utilise évidemment rien de trop cher", explique Nicotra. Carmine's Rolnick préfère le Marsala sucré pour créer une sauce légèrement plus sucrée.


Lever un verre au poulet Marsala, un classique italo-américain

Produits dans et autour de la Sicile occidentale, les vins de Marsala sont plus ou moins sucrés, mais tous contiennent au moins quatre fois le sucre résiduel des vins secs standard. Ces vins (fortement) fortifiés ont une longue histoire en Europe, mais la plupart des Américains les associent à un plat italo-américain emblématique : le poulet Marsala.

Selon la plupart des témoignages, les vins de Marsala doivent leur empreinte internationale au marchand de vin anglais John Woodhouse, qui est venu à Marsala, en Sicile en 1773. Spécialisé dans le xérès, le Porto et le Madère, Woodhouse a été surpris de découvrir un vin sicilien produit en utilisant un processus de vieillissement similaire à méthode solera de sherry. Sentant qu'il y avait de l'argent à gagner - le sherry était le summum de la mode au Royaume-Uni à l'époque - Woodhouse a acheté des barils de Marsala et a enrichi le vin avec un alcool de raisin pour aider à le préserver pendant le voyage vers l'Angleterre. Marsala est rapidement devenu massivement populaire dans la Grande-Bretagne victorienne et édouardienne.

De nos jours, le marsala est surtout connu comme ingrédient de cuisine, en particulier dans le contexte du marsala classique au poulet et au veau dans les restaurants italo-américains à la sauce rouge du pays. (Cela ne veut pas dire que les bons vins à boire Marsala n'existent pas - ils sont tout simplement loin d'être aussi convoités qu'à l'époque de Woodhouse.)

C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez

"C'est un plat qui se veut copieux - riche en sauce et en saveur", explique Glenn Rolnick, directeur des opérations culinaires de Carmine’s, une chaîne italo-américaine avec cinq succursales aux États-Unis et une aux Bahamas. . Fondée en 1990, la mission de Carmine pourrait facilement être une métaphore du plat lui-même : « Nous voulons que chaque jour se sente comme un dimanche après-midi chez grand-mère !

Le poulet Marsala de Carmine comprend des escalopes de poulet, faites en coupant la poitrine en deux dans le sens de la longueur et en assaisonnant avec de la farine, du sel et du poivre. Avant la cuisson, Rolnick enrobe légèrement la viande de ce mélange - "Nous ne voulons pas que l'excès de farine brûle", dit-il - puis la fait sauter jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans une poêle préchauffée avec un filet d'huile de canola.

Pour créer la sauce, Rolnick commence par caraméliser des oignons et des champignons de Paris. "Une poêle chaude est extrêmement importante car vous ne voulez pas que tout le jus et le liquide sortent des champignons", dit-il.

Après quelques minutes, il ajoute l'ingrédient qui donne le nom du plat. "Nous ajoutons une pleine tasse de Marsala, ce qui crée une riche saveur savoureuse", explique Rolnick. Le vin cuit jusqu'à la moitié de son volume avant d'incorporer un riche fond de veau fait maison, ajoutant de la couleur, de la profondeur de saveur et une texture visqueuse. En plus du poulet, la sauce « peut être accompagnée de pâtes fraîches, de risotto, de nouilles ou même d'un légume en accompagnement », précise-t-il.

Comme les spaghettis et les boulettes de viande ou les penne alla vodka, le poulet Marsala est un plat d'immigrants.

"C'est un plat italo-américain", dit Fortunato Nicotra, chef exécutif de l'institution new-yorkaise Felidia, à propos du poulet Marsala. Originaire de Sicile, Nicotra pense que la version de poulet Marsala appréciée dans toute l'Amérique est probablement le produit d'immigrants essayant de recréer une saveur de leur enfance, sans accès aux ingrédients pertinents.

« En Sicile, on cuisine avec du Marsala mais généralement pour braiser de l'agneau ou du porc », explique-t-il. « Le résultat est excellent, probablement bien meilleur que le poulet Marsala ! »

Des mots durs, mais il fait valoir un point solide. Braiser, ou cuire longtemps dans un liquide à une température relativement basse, rend la viande tendre sans la dessécher. L'un des principaux avantages est qu'il infuse également la viande avec la saveur du jus de cuisson. Ce n'est pas possible lorsque vous faites sauter rapidement du poulet tranché finement et que vous utilisez le vin comme sauce.

En Sicile, explique Nicotra, le type de viande utilisé dépend de la saison : agneau au printemps et au début de l'été, et porc en automne et en hiver. (Le meilleur de tous, selon Nicotra, est le porc noir sicilien, originaire des monts Nebrodi de l'île. "C'est un peu gai, donc, combiné à la douceur de Marsala, c'est une très bonne combinaison.")

Lorsque vous préparez un poulet Marsala à l'italienne, le type de Marsala que vous utilisez est important. "J'aime généralement un Marsala mi-sec ou mi-sec, et je n'utilise évidemment rien de trop cher", explique Nicotra. Carmine's Rolnick préfère le Marsala sucré pour créer une sauce légèrement plus sucrée.


Lever un verre au poulet Marsala, un classique italo-américain

Produits dans et autour de la Sicile occidentale, les vins de Marsala sont plus ou moins sucrés, mais tous contiennent au moins quatre fois le sucre résiduel des vins secs standard. Ces vins (fortement) fortifiés ont une longue histoire en Europe, mais la plupart des Américains les associent à un plat italo-américain emblématique : le poulet Marsala.

Selon la plupart des témoignages, les vins de Marsala doivent leur empreinte internationale au marchand de vin anglais John Woodhouse, qui est venu à Marsala, en Sicile en 1773. Spécialisé dans le xérès, le Porto et le Madère, Woodhouse a été surpris de découvrir un vin sicilien produit en utilisant un processus de vieillissement similaire à méthode solera de sherry. Sentant qu'il y avait de l'argent à gagner - le sherry était le summum de la mode au Royaume-Uni à l'époque - Woodhouse a acheté des barils de Marsala et a enrichi le vin avec un alcool de raisin pour aider à le préserver pendant le voyage vers l'Angleterre. Marsala est rapidement devenu massivement populaire dans la Grande-Bretagne victorienne et édouardienne.

De nos jours, le marsala est surtout connu comme ingrédient de cuisine, en particulier dans le contexte du marsala classique au poulet et au veau dans les restaurants italo-américains à la sauce rouge du pays. (Cela ne veut pas dire que les bons vins à boire Marsala n'existent pas - ils sont tout simplement loin d'être aussi convoités qu'à l'époque de Woodhouse.)

C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez

"C'est un plat qui se veut copieux - riche en sauce et en saveur", explique Glenn Rolnick, directeur des opérations culinaires de Carmine’s, une chaîne italo-américaine avec cinq succursales aux États-Unis et une aux Bahamas. . Fondée en 1990, la mission de Carmine pourrait facilement être une métaphore du plat lui-même : « Nous voulons que chaque jour se sente comme un dimanche après-midi chez grand-mère !

Le poulet Marsala de Carmine comprend des escalopes de poulet, faites en coupant la poitrine en deux dans le sens de la longueur et en assaisonnant avec de la farine, du sel et du poivre. Avant la cuisson, Rolnick enrobe légèrement la viande de ce mélange - "Nous ne voulons pas que l'excès de farine brûle", dit-il - puis la fait sauter jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans une poêle préchauffée avec un filet d'huile de canola.

Pour créer la sauce, Rolnick commence par caraméliser des oignons et des champignons de Paris. "Une poêle chaude est extrêmement importante car vous ne voulez pas que tout le jus et le liquide sortent des champignons", dit-il.

Après quelques minutes, il ajoute l'ingrédient qui donne le nom du plat. "Nous ajoutons une pleine tasse de Marsala, ce qui crée une riche saveur savoureuse", explique Rolnick. Le vin cuit jusqu'à la moitié de son volume avant d'incorporer un riche fond de veau fait maison, ajoutant de la couleur, de la profondeur de saveur et une texture visqueuse. En plus du poulet, la sauce « peut être accompagnée de pâtes fraîches, de risotto, de nouilles ou même d'un légume en accompagnement », précise-t-il.

Comme les spaghettis et les boulettes de viande ou les penne alla vodka, le poulet Marsala est un plat d'immigrants.

"C'est un plat italo-américain", dit Fortunato Nicotra, chef exécutif de l'institution new-yorkaise Felidia, à propos du poulet Marsala. Originaire de Sicile, Nicotra pense que la version de poulet Marsala appréciée dans toute l'Amérique est probablement le produit d'immigrants essayant de recréer une saveur de leur enfance, sans accès aux ingrédients pertinents.

« En Sicile, on cuisine avec du Marsala mais généralement pour braiser de l'agneau ou du porc », explique-t-il. « Le résultat est excellent, probablement bien meilleur que le poulet Marsala ! »

Des mots durs, mais il fait valoir un point solide. Braiser, ou cuire longtemps dans un liquide à une température relativement basse, rend la viande tendre sans la dessécher. L'un des principaux avantages est qu'il infuse également la viande avec la saveur du jus de cuisson. Ce n'est pas possible lorsque vous faites sauter rapidement du poulet tranché finement et que vous utilisez le vin comme sauce.

En Sicile, explique Nicotra, le type de viande utilisé dépend de la saison : agneau au printemps et au début de l'été, et porc en automne et en hiver. (Le meilleur de tous, selon Nicotra, est le porc noir sicilien, originaire des monts Nebrodi de l'île. "C'est un peu gai, donc, combiné à la douceur de Marsala, c'est une très bonne combinaison.")

Lorsque vous préparez un poulet Marsala à l'italienne, le type de Marsala que vous utilisez est important. "J'aime généralement un Marsala mi-sec ou mi-sec, et je n'utilise évidemment rien de trop cher", explique Nicotra. Carmine's Rolnick préfère le Marsala sucré pour créer une sauce légèrement plus sucrée.


Lever un verre au poulet Marsala, un classique italo-américain

Produits dans et autour de la Sicile occidentale, les vins de Marsala sont plus ou moins sucrés, mais tous contiennent au moins quatre fois le sucre résiduel des vins secs standard. Ces vins (fortement) fortifiés ont une longue histoire en Europe, mais la plupart des Américains les associent à un plat italo-américain emblématique : le poulet Marsala.

Selon la plupart des témoignages, les vins de Marsala doivent leur empreinte internationale au marchand de vin anglais John Woodhouse, qui est venu à Marsala, en Sicile en 1773. Spécialisé dans le xérès, le Porto et le Madère, Woodhouse a été surpris de découvrir un vin sicilien produit en utilisant un processus de vieillissement similaire à méthode solera de sherry. Sentant qu'il y avait de l'argent à gagner - le sherry était le summum de la mode au Royaume-Uni à l'époque - Woodhouse a acheté des barils de Marsala et a enrichi le vin avec un alcool de raisin pour aider à le préserver pendant le voyage vers l'Angleterre. Marsala est rapidement devenu massivement populaire dans la Grande-Bretagne victorienne et édouardienne.

De nos jours, le marsala est surtout connu comme ingrédient de cuisine, en particulier dans le contexte du marsala classique au poulet et au veau dans les restaurants italo-américains à la sauce rouge du pays. (Cela ne veut pas dire que les bons vins à boire Marsala n'existent pas - ils sont tout simplement loin d'être aussi convoités qu'à l'époque de Woodhouse.)

C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez

"C'est un plat qui se veut copieux - riche en sauce et en saveur", explique Glenn Rolnick, directeur des opérations culinaires de Carmine’s, une chaîne italo-américaine avec cinq succursales aux États-Unis et une aux Bahamas. . Fondée en 1990, la mission de Carmine pourrait facilement être une métaphore du plat lui-même : « Nous voulons que chaque jour se sente comme un dimanche après-midi chez grand-mère !

Le poulet Marsala de Carmine comprend des escalopes de poulet, faites en coupant la poitrine en deux dans le sens de la longueur et en assaisonnant avec de la farine, du sel et du poivre. Avant la cuisson, Rolnick enrobe légèrement la viande de ce mélange - "Nous ne voulons pas que l'excès de farine brûle", dit-il - puis la fait sauter jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans une poêle préchauffée avec un filet d'huile de canola.

Pour créer la sauce, Rolnick commence par caraméliser des oignons et des champignons de Paris. "Une poêle chaude est extrêmement importante car vous ne voulez pas que tout le jus et le liquide sortent des champignons", dit-il.

Après quelques minutes, il ajoute l'ingrédient qui donne le nom du plat. "Nous ajoutons une pleine tasse de Marsala, ce qui crée une riche saveur savoureuse", explique Rolnick. Le vin cuit jusqu'à la moitié de son volume avant d'incorporer un riche fond de veau fait maison, ajoutant de la couleur, de la profondeur de saveur et une texture visqueuse. En plus du poulet, la sauce « peut être accompagnée de pâtes fraîches, de risotto, de nouilles ou même d'un légume en accompagnement », précise-t-il.

Comme les spaghettis et les boulettes de viande ou les penne alla vodka, le poulet Marsala est un plat d'immigrants.

"C'est un plat italo-américain", dit Fortunato Nicotra, chef exécutif de l'institution new-yorkaise Felidia, à propos du poulet Marsala. Originaire de Sicile, Nicotra pense que la version de poulet Marsala appréciée dans toute l'Amérique est probablement le produit d'immigrants essayant de recréer une saveur de leur enfance, sans accès aux ingrédients pertinents.

« En Sicile, on cuisine avec du Marsala mais généralement pour braiser de l'agneau ou du porc », explique-t-il. « Le résultat est excellent, probablement bien meilleur que le poulet Marsala ! »

Des mots durs, mais il fait valoir un point solide. Braiser, ou cuire longtemps dans un liquide à une température relativement basse, rend la viande tendre sans la dessécher. L'un des principaux avantages est qu'il infuse également la viande avec la saveur du jus de cuisson. Ce n'est pas possible lorsque vous faites sauter rapidement du poulet tranché finement et que vous utilisez le vin comme sauce.

En Sicile, explique Nicotra, le type de viande utilisé dépend de la saison : agneau au printemps et au début de l'été, et porc en automne et en hiver. (Le meilleur de tous, selon Nicotra, est le porc noir sicilien, originaire des montagnes Nebrodi de l'île. "C'est un peu gai, donc, combiné avec la douceur de Marsala, c'est une très bonne combinaison.")

Lorsque vous préparez un poulet Marsala à l'italienne, le type de Marsala que vous utilisez est important. "J'aime généralement un Marsala mi-sec ou mi-sec, et je n'utilise évidemment rien de trop cher", explique Nicotra. Carmine's Rolnick préfère le Marsala sucré pour créer une sauce légèrement plus sucrée.


Lever un verre au poulet Marsala, un classique italo-américain

Produits dans et autour de la Sicile occidentale, les vins de Marsala sont plus ou moins sucrés, mais tous contiennent au moins quatre fois le sucre résiduel des vins secs standard. Ces vins (fortement) fortifiés ont une longue histoire en Europe, mais la plupart des Américains les associent à un plat italo-américain emblématique : le poulet Marsala.

Selon la plupart des témoignages, les vins de Marsala doivent leur empreinte internationale au marchand de vin anglais John Woodhouse, qui est venu à Marsala, en Sicile en 1773. Spécialisé dans le xérès, le Porto et le Madère, Woodhouse a été surpris de découvrir un vin sicilien produit en utilisant un processus de vieillissement similaire à méthode solera de sherry. Sentant qu'il y avait de l'argent à gagner - le sherry était le summum de la mode au Royaume-Uni à l'époque - Woodhouse a acheté des barils de Marsala et a enrichi le vin avec un alcool de raisin pour aider à le préserver pendant le voyage vers l'Angleterre. Marsala est rapidement devenu massivement populaire dans la Grande-Bretagne victorienne et édouardienne.

De nos jours, le marsala est surtout connu comme ingrédient de cuisine, en particulier dans le contexte du marsala classique au poulet et au veau dans les restaurants italo-américains à la sauce rouge du pays. (Cela ne veut pas dire que les bons vins à boire Marsala n'existent pas - ils sont tout simplement loin d'être aussi convoités qu'à l'époque de Woodhouse.)

C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez

"C'est un plat qui se veut copieux - riche en sauce et en saveur", explique Glenn Rolnick, directeur des opérations culinaires de Carmine’s, une chaîne italo-américaine avec cinq succursales aux États-Unis et une aux Bahamas. . Fondée en 1990, la mission de Carmine pourrait facilement être une métaphore du plat lui-même : « Nous voulons que chaque jour se sente comme un dimanche après-midi chez grand-mère !

Le poulet Marsala de Carmine comprend des escalopes de poulet, faites en coupant la poitrine en deux dans le sens de la longueur et en assaisonnant avec de la farine, du sel et du poivre. Avant la cuisson, Rolnick enrobe légèrement la viande de ce mélange - "Nous ne voulons pas que l'excès de farine brûle", dit-il - puis la fait sauter jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans une poêle préchauffée avec un filet d'huile de canola.

Pour créer la sauce, Rolnick commence par caraméliser des oignons et des champignons de Paris. "Une poêle chaude est extrêmement importante car vous ne voulez pas que tout le jus et le liquide sortent des champignons", dit-il.

Après quelques minutes, il ajoute l'ingrédient qui donne le nom du plat. "Nous ajoutons une pleine tasse de Marsala, ce qui crée une riche saveur savoureuse", explique Rolnick. Le vin cuit jusqu'à la moitié de son volume avant d'incorporer un riche fond de veau fait maison, ajoutant de la couleur, de la profondeur de saveur et une texture visqueuse. En plus du poulet, la sauce « peut être accompagnée de pâtes fraîches, de risotto, de nouilles ou même d'un légume en accompagnement », précise-t-il.

Comme les spaghettis et les boulettes de viande ou les penne alla vodka, le poulet Marsala est un plat d'immigrants.

"C'est un plat italo-américain", dit Fortunato Nicotra, chef exécutif de l'institution new-yorkaise Felidia, à propos du poulet Marsala. Originaire de Sicile, Nicotra pense que la version du poulet Marsala appréciée dans toute l'Amérique est probablement le produit d'immigrants essayant de recréer une saveur de leur enfance, sans accès aux ingrédients pertinents.

« En Sicile, on cuisine avec du Marsala mais généralement pour braiser de l'agneau ou du porc », explique-t-il. « Le résultat est excellent, probablement bien meilleur que le poulet Marsala ! »

Des mots durs, mais il fait valoir un point solide. Braiser, ou cuire longtemps dans un liquide à une température relativement basse, rend la viande tendre sans la dessécher. L'un des principaux avantages est qu'il infuse également la viande avec la saveur du jus de cuisson. Ce n'est pas possible lorsque vous faites sauter rapidement du poulet tranché finement et que vous utilisez le vin comme sauce.

En Sicile, explique Nicotra, le type de viande utilisé dépend de la saison : agneau au printemps et au début de l'été, et porc en automne et en hiver. (Le meilleur de tous, selon Nicotra, est le porc noir sicilien, originaire des monts Nebrodi de l'île. "C'est un peu gai, donc, combiné à la douceur de Marsala, c'est une très bonne combinaison.")

Lorsque vous préparez un poulet Marsala à l'italienne, le type de Marsala que vous utilisez est important. "J'aime généralement un Marsala mi-sec ou mi-sec, et je n'utilise évidemment rien de trop cher", explique Nicotra. Carmine's Rolnick préfère le Marsala sucré pour créer une sauce légèrement plus sucrée.


Lever un verre au poulet Marsala, un classique italo-américain

Produits dans et autour de la Sicile occidentale, les vins de Marsala sont plus ou moins sucrés, mais tous contiennent au moins quatre fois le sucre résiduel des vins secs standard. Ces vins (fortement) fortifiés ont une longue histoire en Europe, mais la plupart des Américains les associent à un plat italo-américain emblématique : le poulet Marsala.

Selon la plupart des témoignages, les vins de Marsala doivent leur empreinte internationale au marchand de vin anglais John Woodhouse, qui est venu à Marsala, en Sicile en 1773. Spécialisé dans le xérès, le Porto et le Madère, Woodhouse a été surpris de découvrir un vin sicilien produit en utilisant un processus de vieillissement similaire à méthode solera de sherry. Sentant qu'il y avait de l'argent à gagner - le sherry était le summum de la mode au Royaume-Uni à l'époque - Woodhouse a acheté des barils de Marsala et a enrichi le vin avec un alcool de raisin pour aider à le préserver pendant le voyage vers l'Angleterre. Marsala est rapidement devenu massivement populaire dans la Grande-Bretagne victorienne et édouardienne.

De nos jours, le marsala est surtout connu comme ingrédient de cuisine, en particulier dans le contexte du marsala classique au poulet et au veau dans les restaurants italo-américains à la sauce rouge du pays. (Cela ne veut pas dire que les bons vins à boire Marsala n'existent pas - ils sont tout simplement loin d'être aussi convoités qu'à l'époque de Woodhouse.)

C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez

"C'est un plat qui se veut copieux - riche en sauce et en saveur", explique Glenn Rolnick, directeur des opérations culinaires de Carmine’s, une chaîne italo-américaine avec cinq succursales aux États-Unis et une aux Bahamas. . Fondée en 1990, la mission de Carmine pourrait facilement être une métaphore du plat lui-même : « Nous voulons que chaque jour se sente comme un dimanche après-midi chez grand-mère !

Le poulet Marsala de Carmine comprend des escalopes de poulet, faites en coupant la poitrine en deux dans le sens de la longueur et en assaisonnant avec de la farine, du sel et du poivre. Avant la cuisson, Rolnick enrobe légèrement la viande de ce mélange - "Nous ne voulons pas que l'excès de farine brûle", dit-il - puis la fait sauter jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans une poêle préchauffée avec un filet d'huile de canola.

Pour créer la sauce, Rolnick commence par caraméliser des oignons et des champignons de Paris. "Une poêle chaude est extrêmement importante car vous ne voulez pas que tout le jus et le liquide sortent des champignons", dit-il.

Après quelques minutes, il ajoute l'ingrédient qui donne le nom du plat. "Nous ajoutons une pleine tasse de Marsala, ce qui crée une riche saveur savoureuse", explique Rolnick. Le vin cuit jusqu'à la moitié de son volume avant d'incorporer un riche fond de veau fait maison, ajoutant de la couleur, de la profondeur de saveur et une texture visqueuse. En plus du poulet, la sauce « peut être accompagnée de pâtes fraîches, de risotto, de nouilles ou même d'un légume en accompagnement », précise-t-il.

Comme les spaghettis et les boulettes de viande ou les penne alla vodka, le poulet Marsala est un plat d'immigrants.

"C'est un plat italo-américain", dit Fortunato Nicotra, chef exécutif de l'institution new-yorkaise Felidia, à propos du poulet Marsala. Originaire de Sicile, Nicotra pense que la version du poulet Marsala appréciée dans toute l'Amérique est probablement le produit d'immigrants essayant de recréer une saveur de leur enfance, sans accès aux ingrédients pertinents.

« En Sicile, on cuisine avec du Marsala mais généralement pour braiser de l'agneau ou du porc », explique-t-il. « Le résultat est excellent, probablement bien meilleur que le poulet Marsala ! »

Des mots durs, mais il fait valoir un point solide. Braiser, ou cuire longtemps dans un liquide à une température relativement basse, rend la viande tendre sans la dessécher. L'un des principaux avantages est qu'il infuse également la viande avec la saveur du jus de cuisson. Ce n'est pas possible lorsque vous faites sauter rapidement du poulet tranché finement et que vous utilisez le vin comme sauce.

En Sicile, explique Nicotra, le type de viande utilisé dépend de la saison : agneau au printemps et au début de l'été, et porc en automne et en hiver. (Le meilleur de tous, selon Nicotra, est le porc noir sicilien, originaire des montagnes Nebrodi de l'île. "C'est un peu gai, donc, combiné avec la douceur de Marsala, c'est une très bonne combinaison.")

Lorsque vous préparez un poulet Marsala à l'italienne, le type de Marsala que vous utilisez est important. "J'aime généralement un Marsala mi-sec ou mi-sec, et je n'utilise évidemment rien de trop cher", explique Nicotra. Carmine's Rolnick préfère le Marsala sucré pour créer une sauce légèrement plus sucrée.


Lever un verre au poulet Marsala, un classique italo-américain

Produits dans et autour de la Sicile occidentale, les vins de Marsala sont plus ou moins sucrés, mais tous contiennent au moins quatre fois le sucre résiduel des vins secs standard. Ces vins (fortement) fortifiés ont une longue histoire en Europe, mais la plupart des Américains les associent à un plat italo-américain emblématique : le poulet Marsala.

Selon la plupart des témoignages, les vins de Marsala doivent leur empreinte internationale au marchand de vin anglais John Woodhouse, qui est venu à Marsala, en Sicile en 1773. Spécialisé dans le xérès, le Porto et le Madère, Woodhouse a été surpris de découvrir un vin sicilien produit en utilisant un processus de vieillissement similaire à méthode solera de sherry. Sentant qu'il y avait de l'argent à gagner - le sherry était le summum de la mode au Royaume-Uni à l'époque - Woodhouse a acheté des barils de Marsala et a enrichi le vin avec un alcool de raisin pour aider à le préserver pendant le voyage vers l'Angleterre. Marsala est rapidement devenu massivement populaire dans la Grande-Bretagne victorienne et édouardienne.

De nos jours, le marsala est surtout connu comme ingrédient de cuisine, en particulier dans le contexte du marsala classique au poulet et au veau dans les restaurants italo-américains à la sauce rouge du pays. (Cela ne veut pas dire que les bons vins à boire Marsala n'existent pas - ils sont tout simplement loin d'être aussi convoités qu'à l'époque de Woodhouse.)

C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez

"C'est un plat qui se veut copieux - riche en sauce et en saveur", explique Glenn Rolnick, directeur des opérations culinaires de Carmine’s, une chaîne italo-américaine avec cinq succursales aux États-Unis et une aux Bahamas. . Fondée en 1990, la mission de Carmine pourrait facilement être une métaphore du plat lui-même : « Nous voulons que chaque jour se sente comme un dimanche après-midi chez grand-mère !

Le poulet Marsala de Carmine comprend des escalopes de poulet, faites en coupant la poitrine en deux dans le sens de la longueur et en assaisonnant avec de la farine, du sel et du poivre. Avant la cuisson, Rolnick enrobe légèrement la viande de ce mélange - "Nous ne voulons pas que l'excès de farine brûle", dit-il - puis la fait sauter jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans une poêle préchauffée avec un filet d'huile de canola.

Pour créer la sauce, Rolnick commence par caraméliser des oignons et des champignons de Paris. "Une poêle chaude est extrêmement importante car vous ne voulez pas que tout le jus et le liquide sortent des champignons", dit-il.

Après quelques minutes, il ajoute l'ingrédient qui donne le nom du plat. "Nous ajoutons une pleine tasse de Marsala, ce qui crée une riche saveur savoureuse", explique Rolnick. Le vin cuit jusqu'à la moitié de son volume avant d'incorporer un riche fond de veau fait maison, ajoutant de la couleur, de la profondeur de saveur et une texture visqueuse. En plus du poulet, la sauce « peut être accompagnée de pâtes fraîches, de risotto, de nouilles ou même d'un légume en accompagnement », précise-t-il.

Comme les spaghettis et les boulettes de viande ou les penne alla vodka, le poulet Marsala est un plat d'immigrants.

"C'est un plat italo-américain", dit Fortunato Nicotra, chef exécutif de l'institution new-yorkaise Felidia, à propos du poulet Marsala. Originaire de Sicile, Nicotra pense que la version de poulet Marsala appréciée dans toute l'Amérique est probablement le produit d'immigrants essayant de recréer une saveur de leur enfance, sans accès aux ingrédients pertinents.

« En Sicile, on cuisine avec du Marsala mais généralement pour braiser de l'agneau ou du porc », explique-t-il. « Le résultat est excellent, probablement bien meilleur que le poulet Marsala ! »

Des mots durs, mais il fait valoir un point solide. Braiser, ou cuire longtemps dans un liquide à une température relativement basse, rend la viande tendre sans la dessécher. L'un des principaux avantages est qu'il infuse également la viande avec la saveur du jus de cuisson. Ce n'est pas possible lorsque vous faites sauter rapidement du poulet tranché finement et que vous utilisez le vin comme sauce.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.


Raising a Glass to Chicken Marsala, an Italian-American Classic

Produced in and around western Sicily, Marsala wines come in varying degrees of sweetness, but all contain at least four times the residual sugar of standard dry wines. These (heavily) fortified wines have a long history in Europe, but most Americans associate them with an iconic Italian-American dish: chicken Marsala.

By most accounts, Marsala wines owe their international footprint to English wine merchant John Woodhouse, who came to Marsala, Sicily in 1773. Specializing in sherry, Port, and Madeira, Woodhouse was surprised to discover a Sicilian wine produced using a similar aging process to sherry’s solera method. Sensing there was money to be made — sherry was the height of U.K. fashion at the time — Woodhouse purchased some barrels of Marsala and fortified the wine with a grape spirit to help preserve it during the journey to England. Marsala soon became massively popular in Victorian and Edwardian Britain.

Nowadays, Marsala is best known as a cooking ingredient, particularly in the context of classic chicken and veal Marsala at red-sauce Italian-American restaurants nationwide. (This is not to say that fine Marsala drinking wines don’t exist — they do they’re just nowhere near as coveted as in Woodhouse’s day.)

C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez

“It’s a dish that’s meant to be hearty — rich in sauce and flavor,” says Glenn Rolnick, director of culinary operations for Carmine’s, an Italian-American chain with five locations in the U.S. and one in the Bahamas. Founded in 1990, Carmine’s mission could easily be a metaphor for the dish itself: “We want every day to feel like a Sunday afternoon at Grandma’s!”

Carmine’s chicken Marsala features chicken scallopini, made by slicing the breast in half lengthwise and seasoning with flour, salt, and pepper. Before cooking, Rolnick lightly coats the meat in this mix — “We don’t want any excess flour to burn,” he says — and then sautés it until golden brown in a preheated pan with a splash of canola oil.

To create the sauce, Rolnick starts by caramelizing onions and button mushrooms. “A hot pan is extremely important because you don’t want all the juices and liquid to come out of the mushrooms,” he says.

After a few minutes, he adds the dish’s name-giving ingredient. “We add a full cup of Marsala, which creates a rich savory flavor,” Rolnick explains. The wine cooks down to half its volume before a rich house-made veal stock is incorporated, adding color, depth of flavor, and a viscous texture. In addition to chicken, the sauce “can be accompanied by fresh pasta, risotto, noodles, or even a vegetable on the side,” he says.

Like spaghetti and meatballs or penne alla vodka, chicken Marsala is immigrant fare.

“It’s an Italian-American dish,” Fortunato Nicotra, executive chef at New York institution Felidia, says of chicken Marsala. A Sicilian native, Nicotra believes the version of chicken Marsala enjoyed throughout America is likely the product of immigrants trying to recreate a flavor from their childhood, without access to the relevant ingredients.

“In Sicily, we cook with Marsala but usually to braise lamb or pork,” he explains. “The result is great — probably much better than chicken Marsala!”

Tough words, but he makes a solid point. Braising, or cooking in liquid for a long time at a relatively low temperature, turns meat tender without drying it out. One of the main advantages is that it also infuses the meat with the flavor of the cooking liquor. This isn’t possible when quickly sautéing thinly sliced chicken and using the wine as sauce.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.


Raising a Glass to Chicken Marsala, an Italian-American Classic

Produced in and around western Sicily, Marsala wines come in varying degrees of sweetness, but all contain at least four times the residual sugar of standard dry wines. These (heavily) fortified wines have a long history in Europe, but most Americans associate them with an iconic Italian-American dish: chicken Marsala.

By most accounts, Marsala wines owe their international footprint to English wine merchant John Woodhouse, who came to Marsala, Sicily in 1773. Specializing in sherry, Port, and Madeira, Woodhouse was surprised to discover a Sicilian wine produced using a similar aging process to sherry’s solera method. Sensing there was money to be made — sherry was the height of U.K. fashion at the time — Woodhouse purchased some barrels of Marsala and fortified the wine with a grape spirit to help preserve it during the journey to England. Marsala soon became massively popular in Victorian and Edwardian Britain.

Nowadays, Marsala is best known as a cooking ingredient, particularly in the context of classic chicken and veal Marsala at red-sauce Italian-American restaurants nationwide. (This is not to say that fine Marsala drinking wines don’t exist — they do they’re just nowhere near as coveted as in Woodhouse’s day.)

C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez

“It’s a dish that’s meant to be hearty — rich in sauce and flavor,” says Glenn Rolnick, director of culinary operations for Carmine’s, an Italian-American chain with five locations in the U.S. and one in the Bahamas. Founded in 1990, Carmine’s mission could easily be a metaphor for the dish itself: “We want every day to feel like a Sunday afternoon at Grandma’s!”

Carmine’s chicken Marsala features chicken scallopini, made by slicing the breast in half lengthwise and seasoning with flour, salt, and pepper. Before cooking, Rolnick lightly coats the meat in this mix — “We don’t want any excess flour to burn,” he says — and then sautés it until golden brown in a preheated pan with a splash of canola oil.

To create the sauce, Rolnick starts by caramelizing onions and button mushrooms. “A hot pan is extremely important because you don’t want all the juices and liquid to come out of the mushrooms,” he says.

After a few minutes, he adds the dish’s name-giving ingredient. “We add a full cup of Marsala, which creates a rich savory flavor,” Rolnick explains. The wine cooks down to half its volume before a rich house-made veal stock is incorporated, adding color, depth of flavor, and a viscous texture. In addition to chicken, the sauce “can be accompanied by fresh pasta, risotto, noodles, or even a vegetable on the side,” he says.

Like spaghetti and meatballs or penne alla vodka, chicken Marsala is immigrant fare.

“It’s an Italian-American dish,” Fortunato Nicotra, executive chef at New York institution Felidia, says of chicken Marsala. A Sicilian native, Nicotra believes the version of chicken Marsala enjoyed throughout America is likely the product of immigrants trying to recreate a flavor from their childhood, without access to the relevant ingredients.

“In Sicily, we cook with Marsala but usually to braise lamb or pork,” he explains. “The result is great — probably much better than chicken Marsala!”

Tough words, but he makes a solid point. Braising, or cooking in liquid for a long time at a relatively low temperature, turns meat tender without drying it out. One of the main advantages is that it also infuses the meat with the flavor of the cooking liquor. This isn’t possible when quickly sautéing thinly sliced chicken and using the wine as sauce.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.


Raising a Glass to Chicken Marsala, an Italian-American Classic

Produced in and around western Sicily, Marsala wines come in varying degrees of sweetness, but all contain at least four times the residual sugar of standard dry wines. These (heavily) fortified wines have a long history in Europe, but most Americans associate them with an iconic Italian-American dish: chicken Marsala.

By most accounts, Marsala wines owe their international footprint to English wine merchant John Woodhouse, who came to Marsala, Sicily in 1773. Specializing in sherry, Port, and Madeira, Woodhouse was surprised to discover a Sicilian wine produced using a similar aging process to sherry’s solera method. Sensing there was money to be made — sherry was the height of U.K. fashion at the time — Woodhouse purchased some barrels of Marsala and fortified the wine with a grape spirit to help preserve it during the journey to England. Marsala soon became massively popular in Victorian and Edwardian Britain.

Nowadays, Marsala is best known as a cooking ingredient, particularly in the context of classic chicken and veal Marsala at red-sauce Italian-American restaurants nationwide. (This is not to say that fine Marsala drinking wines don’t exist — they do they’re just nowhere near as coveted as in Woodhouse’s day.)

C'est le dernier tire-bouchon que vous achèterez

“It’s a dish that’s meant to be hearty — rich in sauce and flavor,” says Glenn Rolnick, director of culinary operations for Carmine’s, an Italian-American chain with five locations in the U.S. and one in the Bahamas. Founded in 1990, Carmine’s mission could easily be a metaphor for the dish itself: “We want every day to feel like a Sunday afternoon at Grandma’s!”

Carmine’s chicken Marsala features chicken scallopini, made by slicing the breast in half lengthwise and seasoning with flour, salt, and pepper. Before cooking, Rolnick lightly coats the meat in this mix — “We don’t want any excess flour to burn,” he says — and then sautés it until golden brown in a preheated pan with a splash of canola oil.

To create the sauce, Rolnick starts by caramelizing onions and button mushrooms. “A hot pan is extremely important because you don’t want all the juices and liquid to come out of the mushrooms,” he says.

After a few minutes, he adds the dish’s name-giving ingredient. “We add a full cup of Marsala, which creates a rich savory flavor,” Rolnick explains. The wine cooks down to half its volume before a rich house-made veal stock is incorporated, adding color, depth of flavor, and a viscous texture. In addition to chicken, the sauce “can be accompanied by fresh pasta, risotto, noodles, or even a vegetable on the side,” he says.

Like spaghetti and meatballs or penne alla vodka, chicken Marsala is immigrant fare.

“It’s an Italian-American dish,” Fortunato Nicotra, executive chef at New York institution Felidia, says of chicken Marsala. A Sicilian native, Nicotra believes the version of chicken Marsala enjoyed throughout America is likely the product of immigrants trying to recreate a flavor from their childhood, without access to the relevant ingredients.

“In Sicily, we cook with Marsala but usually to braise lamb or pork,” he explains. “The result is great — probably much better than chicken Marsala!”

Tough words, but he makes a solid point. Braising, or cooking in liquid for a long time at a relatively low temperature, turns meat tender without drying it out. One of the main advantages is that it also infuses the meat with the flavor of the cooking liquor. This isn’t possible when quickly sautéing thinly sliced chicken and using the wine as sauce.

In Sicily, Nicotra says, the type of meat used depends on the season — lamb in spring and early summer, and pork in fall and winter. (Best of all, Nicotra says, is the Sicilian black swine, native to the island’s Nebrodi Mountains. “It’s a little gamey, so, combined with the sweetness of Marsala, it’s a really great combination.”)

When making an Italian American-style chicken Marsala, the type of Marsala you use is important. “I usually like a medium or medium-dry Marsala, and obviously don’t use anything too expensive,” Nicotra says. Carmine’s Rolnick prefers sweet Marsala to create a slightly sweeter sauce.



Commentaires:

  1. Erromon

    Et il peut être paraphrasé?

  2. Daitaxe

    Vous devez dire que vous avez tort.

  3. Doumuro

    Je confirme. Je suis d'accord avec tout ce qui précède. Discutons de cette question.

  4. Tugar

    Unique, l'excellent message

  5. Izaan

    Hehe, mon premier commentaire :)

  6. Montel

    Je suis désolé, cela a interféré ... Je comprends cette question. Écrivez ici ou dans PM.



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