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Qu'est-ce que la capicola et quel est son goût ?

Qu'est-ce que la capicola et quel est son goût ?


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Aussi appelée coppa, capocollo ou gabagool, cette charcuterie grasse, légèrement épicée et fumée est vraiment savoureuse.

La capicola est une épaule de porc épicée et fumée séchée dans un boyau naturel.

Si vous avez regardé votre part de Soprano épisodes, vous avez probablement entendu parler d'un type magique de salumi connu comme gabagool. On l'appelle en fait capicola (également orthographié capocollo ou une poignée d'autres variantes), et c'est délicieux.

Capicola, également connu sous le nom coppa, est ce que vous pourriez considérer comme un croisement entre le prosciutto et la saucisse. Pour le préparer, de gros morceaux d'épaule de porc (ou parfois de viande de cou) sont assaisonnés avec du vin rouge ou blanc, de l'ail et une variété d'herbes et d'épices (y compris généralement du paprika) avant d'être farcis dans un boyau naturel et suspendus jusqu'à six mois. guérir. Il est aussi souvent fumé, et dans une variété, appelée coppa cotta, il est également rôti lentement.

Alors, quel goût a la capicola ? Le produit obtenu est gras sans l'être trop, délicatement épicé, légèrement fumé et tranché le plus finement possible. On le trouve dans la plupart des épiceries fines et épiceries fines italiennes, et c'est l'une des viandes les plus délicieuses que vous puissiez mettre sur un sandwich (c'est aussi l'un des ingrédients clés d'un sandwich muffuletta à la Nouvelle-Orléans).

Alors que de grandes entreprises comme Boar's Head le produisent, recherchez des producteurs à plus petite échelle comme Seattle's Salumi, Portland's Olympic Provisions ou Salumeria Biellese de New York si vous cherchez à vous approvisionner. Allez-y et achetez-en - vous ne le regretterez pas du tout. Capicola est définitivement ne pas l'un de ces 19 termes alimentaires que vous ne devriez plus jamais utiliser.


Capicola maison

La capicola est l'un des salumis les plus simples à préparer, vous n'avez pas besoin de hacher la viande, de vous soucier de garder la graisse au froid et de nombreux autres petits détails comme lorsque vous faites du salami ou de la sopressata. Cependant, les parties externes des muscles de viande solides ont tendance à se dessécher dans la chambre de durcissement plus rapidement qu'avec le salami. C'est mon expérience, en tout cas. Pendant un certain temps, j'ai eu du mal à faire sécher ma capicola uniformément d'un côté à l'autre, sans parties extérieures plus dures et centres mous, parfois mal séchés. C'est un problème courant pour de nombreux fabricants de salumi à domicile.

La solution typique consiste à sceller sous vide la capicola et à la réfrigérer pendant quelques semaines. La viande subira une période d'égalisation au cours de laquelle l'humidité restante à l'intérieur sera répartie plus uniformément. Bien que cela semble fonctionner, ce n'est pas nécessairement la façon la plus optimale de faire de la capicola à la maison.

Le centre mal séché peut abriter des bactéries d'altération qui, lors de l'égalisation, peuvent se propager à d'autres parties de la viande. Un séchage inégal au fil du temps peut également entraîner des saveurs désagréables, un mauvais développement général de la saveur et d'autres petites nuances qui auront un impact sur le goût, l'arôme et l'apparence du produit final.


Capicola italienne maison

Succulente, superbement assaisonnée et savoureuse, cette cuit La version de Capicola élèvera vos sous-marins italiens, vos sandwichs, vos pizzas et vos collations à un nouveau niveau !

Vous appréciez de temps en temps un bon sandwich ? Je veux dire un vraiment bon sandwich rempli de viande assaisonnée succulente et de haute qualité? Ensuite, vous DEVEZ préparer cette capicola italienne cuite au four !

Et si vous avez toujours rêvé de faire votre propre charcuterie mais que vous vous êtes senti trop intimidé ou rebuté par tout l'équipement spécial ou tout le travail que cela implique, cette fabuleuse capicola maison est faite pour vous !

C'est la charcuterie qui est facile, non intimidant et tout à fait délicieux !

Capicola ou Coppa – Quelle est la différence ?

Capicole (également connu sous le nom de capocollo) et de coppa (plus de détails ci-dessous) sont tous deux des normes de charcuterie italiennes et utilisent la même coupe de porc. Cette coupe de viande spécifique est très persillée et provient du cou du porc (connu sous le nom de coppa en Italie) et est sélectionné en raison de son rapport presque parfait de 30 % de matières grasses pour 70 % de matières grasses. Cette coupe est généralement cuit/cuit aussi bien que séché à sec pour créer deux formes différentes de charcuterie très populaire. Cette recette est pour la capicola au four et est inspirée de la version Olympic Provisions’.

Coupe (du nom de la coupe de viande) est la version séchée. La viande est préparée dans une saumure spéciale et mise à sécher pendant environ 2 mois selon sa taille dans un environnement à température et humidité contrôlées où elle devient séché à sec. La coppa est ensuite tranchée très finement (semblable au prosciutto). La saveur est complexe et savoureuse, la texture délicate et presque fondante en bouche. Ci-dessous, une coppa séchée que j'ai faite il y a quelques mois.

Aujourd'hui, je partage le cuit version (non séchée) de la coppa : Capicola.

Le terme capicola est souvent utilisé de manière interchangeable pour désigner également la version séchée à sec, ce qui peut être un peu déroutant. Nous allons utiliser le terme capicola dans le reste de ce tutoriel pour faire référence à la version cuite.

Pour ce tutoriel, j'utilise également une longe de porc ordinaire au cas où vous auriez du mal à localiser le traditionnel coppa coupe de porc (il peut être difficile de trouver des bouchers qui connaissent bien les coupes européennes, en particulier les moins courantes utilisées pour la charcuterie de spécialité). Il manque le marbrage de la coupe coppa traditionnelle et ne sera donc pas aussi tendre/humide, mais il reste à fond délicieux.

Les ingrédients pour faire de la capicola sont minimes et (si vous n'utilisez que de la longe de porc), vous n'avez besoin que de deux éléments que vous n'avez peut-être pas normalement dans votre cuisine : Sel de salaison rose et filet à viande taille 24. Le sel rose aide la viande à conserver sa couleur rose appétissante (au lieu de ressembler à un rôti de porc gris-brun une fois cuit) et le filet aide la viande à conserver sa forme pendant la cuisson afin que vous puissiez obtenir ces belles tranches.

Le processus est très simple, il y a franchement très peu de choses qui pourraient mal tourner, et vos amis et votre famille penseront que vous êtes un pro absolu ! Préparez de délicieux sous-marins italiens à l'aide de cette capicola, ajoutez du fromage et quelques giardiniera maison si vous aimez (des trucs incroyables!), Et vous en avez un vraiment délicieux sandwich! C'est aussi fabuleux sur la pizza.

Faire votre propre coppa est également extrêmement rentable. Coppa dans la charcuterie spécialisée (si vous avez la chance de la trouver) a un prix élevé. Vous pouvez créer le vôtre à une fraction du coût.

Nous allons d'abord préparer le remède pour notre porc. Placez le sel de mer, le sucre, les flocons de piment rouge et le sel rose dans un moulin à café/épices ou utilisez un mortier et un pilon pour les broyer. (Il est indispensable que le sel rose est uniformément réparti dans le frottement.)

Placer le porc dans un grand bol ou sur une surface de travail et masser le frottement dans le porc, en veillant à obtenir tous les coins et recoins.

Enveloppez le porc hermétiquement dans une pellicule plastique et réfrigérez-le pendant 5 jours. Après 5 jours, retournez-le pour que le côté inférieur soit vers le haut et réfrigérez-le pendant 5 jours supplémentaires.

Au bout de 10 jours, déballez la viande. Il sera plus ferme au toucher. Rincez-le soigneusement sous l'eau froide pour enlever toutes les épices et mettez-le de côté pendant que vous préparez le frottement final.

Pour faire le frottement, placez les graines de fenouil, les graines de coriandre, les graines d'anis, les flocons de piment rouge et les grains de poivre noir dans un moulin à café/à épices ou utilisez un mortier et un pilon pour broyer les épices jusqu'à obtenir un frottement grossier. Épongez légèrement la coppa avec une serviette en papier.

Étalez le frottage sur une assiette ou un plan de travail et roulez la coppa dedans, en enduisant tous les côtés. Utilisez tout le mélange d'épices pour enrober la viande.

Ensuite, vous aurez besoin d'un rouleau de filet n ° 24. Coupez un morceau de filet du rouleau qui mesure quelques centimètres de plus que votre coppa.

Tendez le filet et nourrissez la coppa à travers (à moins que vous n'ayez un entonnoir à jambon, il est plus facile de le faire à deux).

Préchauffer le four à 250 degrés F. Remplissez une casserole d'eau et placez-la sur la grille du milieu du four. Cela créera de l'humidité pendant la cuisson de la coppa pour garder la coppa humide. Placez la coppa sur une rôtissoire munie d'une grille et placez la casserole sur la grille supérieure du four. Faites cuire la coppa pendant 1 heure, puis retournez la coppa pour que le côté inférieur soit vers le haut et faites-la cuire pendant une heure ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 145-150 degrés F. Ne pas trop cuire ou la viande sera sèche.

SOYEZ PATIENT, CE N'EST PAS ENCORE PRÊT À MANGER ! Retirer la coppa, la placer sur une assiette et réfrigérer découvert pendant 4 heures.

À ce stade, votre capicola italienne maison est prête à manger ! Tranchez-le finement et dégustez-le sur vos sandwichs, pizzas ou mangé seul !

Si vous voulez de la viande en tranches très fines comme la charcuterie que vous achetez en magasin, vous aurez besoin d'une trancheuse à viande comme celle-ci. Trancheuse à viande électrique Chef’s Choice.

Nous aimons faire des sous-marins italiens en ajoutant de la capicola, du fromage et giardiniera maison – c’est hors de ce monde !

Pour le conserver, conservez-le bien emballé dans une pellicule plastique au réfrigérateur où il se conservera jusqu'à 3 semaines.


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Hoagie italien spécial avec du fromage, des poivrons et des cinq viandes

Le céleri-rave est le céleri-rave, la partie inférieure du légume vert croquant que vous connaissez déjà. Ni plus ni moins.

C'est simplement une partie différente de la plante de céleri (Apium graveolens)&# x2014 le céleri-rave est la racine, tandis que le céleri est la tige.

Bien que vous ne connaissiez peut-être pas ce légume amusant, il a une histoire riche et est fermement enraciné (jeu de mots) dans la cuisine européenne.

On pense que le céleri-rave est référencé dans l'Odyssée d'Homère en 800 av.

Julia Child&# x2019s rémoulade de céleri-rave pourrait être l'utilisation la plus célèbre du céleri-rave. À propos du légume qui a inspiré le célèbre plat français, elle a écrit : « Sous l'extérieur brun et ridé du céleri-rave, il y a une chair blanche avec une saveur de céleri brillante et une texture croustillante qui, lorsqu'elle est finement râpée, fait une délicieuse salade de chou. #x201D

Le céleri-rave ne va pas gagner de concours de beauté de si tôt. C'est bulbeux, c'est poilu et tout autour peu attrayant. Mais ce qui lui manque en apparence, il le compense en saveur et en bienfaits pour la santé.


Qu'est-ce que c'est que « Gabagool » et pourquoi Tony Soprano en parle-t-il tout le temps ?

Notre résident italo-américain explique le mystère derrière la viande.

Tout le monde connaît le salami, le prosciutto et la bologne. Les aliments de base du grand plateau de viande et de fromage italo-américain sont devenus aussi connus que l'huile d'olive extra vierge grâce aux sandwichs au petit-déjeuner Starbucks trop chers et aux traiteurs de mariage dans tout le pays. Mais si vous étiez fan de Les Sopranos&ndashcélébrant son 20e anniversaire aujourd'hui&ndash&rsquov vous vous demandez probablement depuis très longtemps, qu'est-ce que c'est que "gabagool ?"

Anciennement connu sous le nom de capicola, le gabagool n'est en aucun cas la charcuterie italienne la plus tendance ou la plus populaire, mais c'est la plus amusante à dire. Si vous avez grandi dans le New Jersey, que vous avez un héritage italien ou que vous vous êtes déjà retrouvé entouré de l'une de ces cultures, il y a de fortes chances que vous ayez beaucoup entendu le terme utilisé. Dans Les Sopranos, la viande rouge joue un rôle crucial dans le traumatisme psychologique de Tony Soprano, donc des mots comme « gabagool » et « super-sod » (soppressata) ont un peu de poids narratif tout au long de la série. Même Le bureau invoque le terme dans son épisode mafieux mémorable de 2009, qui voit Michael Scott commander "juste le gabagool" pour se montrer devant ses nouveaux amis italo-américains.

Selon Le repas du jour, le capicola est un "type de salumi" qui est essentiellement un "croisement entre le prosciutto et la saucisse". Comme ses sœurs salées, la capicola, qui peut aussi être appelée simplement "coppa", est assaisonnée d'une variété de saveurs comme le vin, l'ail et le paprika, farcie dans un boyau à base de viande, puis fumée, rôtie lentement ou dans la plupart des cas, "suspendu jusqu'à six mois pour guérir." C'est rouge et blanc, pas aussi épicé que la soppressata, mais pas aussi crémeux et doux que, disons, la mortadelle.

Dan Nosowitz sur Atlas Obscur a fait une plongée profonde sur l'origine du phénomène gabagool dans sa pièce fantastique, Comment Capicola est devenu Gabagool : l'accent italien du New Jersey, expliqué. Après des recherches avec des experts en linguistique, Nosowitz a découvert que, comme les estimations américaines bâclées de la culture italienne telles que les boulettes de viande, les ziti cuits au four ou quoi que ce soit d'autre Jardin d'oliviers prétend l'être, le mot « gabagool » est à peu près aussi italien que la tarte aux pommes.

"Le mot 'gabagool' est à peu près aussi italien que tarte aux pommes."

Selon les recherches de Nosowitz, de nombreux Italiens aux États-Unis descendent des Italiens du Sud, "environ 80%", en fait. Si vous connaissez quelque chose sur l'Italie, vous savez probablement que les dialectes des différentes régions du pays sont tous très différents. De même, la langue italienne qui est arrivée en Amérique à l'époque de la grande émigration est très différente de la langue italienne d'aujourd'hui.

Ce que nous entendons dans des endroits comme Jersey, Staten Island et New York est en fait le résultat d'anciens immigrants s'accrochant à leur dialecte natal, et en transmettant des éléments à des générations d'Américains qui n'ont peut-être même pas la moindre idée de ce que l'italien contemporain la langue sonne comme aujourd'hui.

Dans le cas du gabagool, il s'agit d'une combinaison de voyelles de fin supprimées, de sons « oh » augmentés et de ce que les linguistes appellent des « consonnes sans voix », à savoir les sons « k » et « c », étant transformés en consonnes « voisées », qui , dans ce cas, équivaut à des sons "g".

Alors, tu veux mettre ta Soprano ? Commencez par la capicola. Supprimez la voyelle de fin. Transformez les "c" en "g". Et mettez l'accent sur le son "o". Qu'est-ce que tu as ? Gabagool. Fuhgeddaboutit.


Les meilleurs substituts de bacon pour les mangeurs de viande

Maintenant, je ne dis rien sur cette liste, ce sera comme du bacon. Il est difficile, voire impossible, d'imiter cette texture exacte et cette saveur salée, fumée et légèrement sucrée. Mais, j'ai proposé 13 substituts de bacon plus sains (certains légèrement) qui peuvent vous aider à réduire une partie des graisses, du cholestérol et du sodium tout en conservant une partie de la saveur dont vous rêvez.

Lisez la suite pour mes meilleurs choix de substituts de bacon dans lesquels vous pouvez vraiment vous mettre à croquer.

1. Prosciutto

Si vous avez déjà mangé des asperges enveloppées de prosciutto où le prosciutto est bon et croustillant, vous savez déjà que c'est délicieux, mais vous n'avez peut-être pas envisagé d'abandonner les asperges.

Ce jambon cru italien est plus faible en cholestérol et en matières grasses totales que le bacon, avec à peu près les mêmes niveaux de sodium. Lorsqu'il est croustillant dans une poêle (ou au four), il prend un croquant similaire et satisfaisant à celui du bacon. C'est génial sur les BLT (PLT?), Surtout si vous ajoutez des feuilles de basilic frais et peut-être de l'avocat écrasé.

2. Lard de boeuf

Image : Fermes naturelles de Pederson

Tu peux répéter s'il te plait? Oui. Lard de boeuf. Au lieu d'être du ventre, cependant, le bacon de bœuf est coupé dans l'assiette courte, avec de jolis rubans de graisse qui le traversent. Ce qui en fait un bon substitut au bacon de poitrine de porc, c'est qu'il contient moins de gras et plus de protéines. Et si vous optez pour le bacon de bœuf non salé (et vous devriez le faire), vous réduirez également votre taux de sodium. Il existe de nombreuses marques, mais j'ai un faible pour les fermes naturelles de Pederson.

Vous pouvez commander un pack de quatre via Amazon pour 29,99 $, plus les frais d'expédition.

3. Lard de dinde (et canard)

Le bacon de dinde était probablement le premier substitut de bacon de porc largement commercialisé. C'est assez courant dans la plupart des épiceries de nos jours. Si vous n'êtes pas fan du bacon de dinde et que vous voulez moins de gras que celui que l'on trouve dans le bacon de porc, vous pouvez essayer le bacon de canard. Les deux options ont moins de gras que le bacon de porc, mais elles n'ont pas tendance à avoir ce croustillant croustillant qui rend la version de porc si délicieuse.

4. Capicole

Image : VitalyEdush / iStock.

Que vous la prononciez capicola, coppa ou "gabagool" comme Tony Soprano, la capicola est une délicieuse charcuterie qui se croustillant bien et, comme le prosciutto, peut remplacer le bacon à peu près n'importe où. Ce qui en fait un substitut plus sain, c'est qu'il contient environ un quart de la graisse et à peu près la même quantité de protéines. Gardez à l'esprit, cependant, qu'il a des niveaux de sodium légèrement plus élevés.

5. Lard de saumon

Image : Azure-Dragon / iStock.

Bacon à base de poisson? Oui, et ça a le goût du poisson. Poisson salé et fumé. Je l'aime beaucoup même s'il n'a pas vraiment le goût du bacon. Il n'est pas croustillant comme du bacon et je ne l'essayerais pas sur un BLT. Je le mettrais cependant dans une omelette ou une fritata, peut-être même une quiche. Et je pourrais certainement l'imaginer dans un soufflé au fromage et au saumon et au bacon.

Trader Joe avait l'habitude de transporter du bacon de saumon, mais je ne l'ai pas vu là-bas depuis un moment et je n'ai pas pu confirmer s'il est toujours disponible. Il existe cependant d'autres marques, mais je ne peux pas en garantir.


  • 12 onces de penne de blé entier
  • 1 morceau de capicola ou de pancetta de 2 onces, coupé en petits dés (voir Astuce)
  • 1 petit oignon, haché
  • 3 gousses d'ail, hachées
  • ½ tasse de vodka
  • 1 boîte de 28 onces de tomates concassées
  • ¼ tasse moitié-moitié
  • 2 cuillères à café de sauce Worcestershire
  • 1/4-1/2 cuillère à café de piment rouge broyé
  • ¼ tasse de basilic frais haché
  • Poivre fraîchement moulu, au goût

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Cuire les penne jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 12 minutes ou selon les instructions sur l'emballage.

Pendant ce temps, cuire la capicola (ou la pancetta) dans une grande casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, environ 4 minutes. Égoutter sur une serviette en papier.

Remettre la casserole à feu moyen-doux, ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 1 minute. Augmenter le feu à vif, ajouter la vodka et porter à ébullition. Faire bouillir jusqu'à réduction de moitié environ, environ 2 minutes. Incorporer les tomates, moitié-moitié, la sauce Worcestershire et le poivron rouge broyé au goût, réduire à feu doux et cuire jusqu'à épaississement, environ 10 minutes.

Égoutter le service de pâtes nappé de sauce et saupoudré de capicola (ou pancetta), de basilic et de poivre.

Astuce : la capicola et la pancetta se trouvent au rayon épicerie fine de la plupart des grands supermarchés. Achetez un morceau épais pour cette recette.


Pizza capicola, shiitake et giardiniera avec gouda fumé et manchego

Verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, en remuant pour enrober. Cuire et remuer le capicola à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et croustillant, de 3 à 5 minutes. Incorporer la gousse d'ail retirer la poêle du feu. Transférer la capicola et l'ail dans un bol, en réservant la graisse dans la poêle.

Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la poêle. Cuire et remuer les champignons shiitake jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Retirer du feu.

Préchauffer le four à 425 degrés F (220 degrés C).

Mélanger 1 cuillère à soupe d'ail émincé et d'huile de sésame dans une petite casserole à feu moyen-doux et remuer jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 2 minutes. Retirer du feu. Incorporer la sauce soja, la sauce aux huîtres, la sauce chili-ail, l'eau, le sucre et le poivre à l'ail.

Étaler la sauce à l'ail sur la croûte à pizza. Garnir de capicola, de giardiniera et de champignons shiitake. Recouvrir la capicola et les champignons de fromages Gouda et Manchego fumés.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que les fromages soient fondus, de 8 à 12 minutes.


Capicole

Capicola aux Italiens, capocollo aux Américains, capicolla aux Canadiens, "gabagoul" à Tony Soprano - peu importe comment vous l'appelez, le capicola est fabriqué à partir du cou du porc, coppa, prisé pour son rapport parfait de 30 pour cent de gras à 70 pour cent de maigre, rendre la viande moelleuse et tendre. Chez Olympic Provisions, il est affiné pendant 10 jours, puis enrobé de poivre noir, de graines de fenouil, de coriandre et d'anis et rôti lentement pour produire un jambon tendre. (Nous avons également inclus deux autres options si vous souhaitez les mélanger.) Si vous pouvez rôtir du bœuf, vous pouvez le faire sans aucun problème. Oui, mais qu'en faire ? Eh bien, on ne peut pas faire un vrai sous-marin italien (ou, je dirais, n'importe quel bon sandwich à lunch) sans capicola.

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

Ingrédients

  • 1,4 kg coppa de porc
  • 2 cuillères à soupe plus 1 c. à thé (35 g) de sel de mer fin
  • 2 cuillères à soupe (30g) de sucre
  • 1 cuillère à café (4 g) de flocons de piment rouge broyés
  • 1 cuillère à café (4 g) sel de salaison

Frottement classique

  • 1 cuillère à café (4 g) de flocons de piment rouge broyés
  • 2 cuillères à café (10 g) de grains de poivre noir
  • ½ cuillère à café (1,6 g) graines de fenouil
  • ½ à thé (1,6 g) d'anis
  • 1 cuillère à café (4 g) graines de coriandre
  • 1 cuillère à café (1 g) graines de fenouil
  • 1 cuillère à café (5 g) de grains de poivre noir
  • ½ cuillère à café (2 g) de flocons de piment rouge broyés
  • 1 cuillère à café (5 g) de grains de poivre noir
  • 1 cuillère à café (4 g) de thym frais haché
  • 1 cuillère à café (4 g) de romarin frais haché
  • 1 cuillère à café (4,5 g) d'ail haché

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

Temps de durcissement 10 jours

Temps de détente 4 heures

Pour faire le remède, broyer le sel de mer fin, le sucre, le poivron rouge et le sel de salaison à l'aide d'un mortier et d'un pilon.

Placez le porc dans un grand bol et massez le remède dans le porc, en l'enrobant vraiment et en le faisant pénétrer dans les fissures et les recoins. Envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique (ou mettre dans un grand sac à fermeture à glissière), placer sur un plat et réfrigérer pendant 5 jours. Retournez-le ensuite de manière à ce que le dessus soit vers le bas et réfrigérez encore 5 jours.

Après 10 jours de durcissement, sortez la coppa du réfrigérateur et déballez-la. Rincer à l'eau froide jusqu'à ce que toutes les particules de sel et d'épices aient été éliminées. Laissez-le sécher pendant que vous préparez votre friction.

Préparez le mélange de votre choix en mélangeant tous les ingrédients dans un mortier et en broyant au pilon pendant environ 2 minutes. Vous recherchez une texture grossière, pas trop fine. Versez le mélange dans un grand bol et ajoutez la viande en la retournant pour bien l'enrober.

Préchauffer le four à 250°F (120°C). Placez une rôtissoire remplie à moitié d'eau sur la grille du milieu du four pour créer de l'humidité. Mettez la viande dans le filet à jambon et attachez le filet fermé aux deux extrémités. Placer la viande dans une rôtissoire et cuire 1 heure sur la grille du haut. Retournez la viande et laissez cuire encore 1 heure. Vérifiez la température interne : vous voulez qu'elle atteigne 155°F (68°C). Lorsque la capicola est prête, elle doit être uniformément rôtie et sentir si bon que vous avez hâte de la trancher et de la creuser. Mais pas encore ! Au lieu de cela, retirez-le du four, transférez-le dans une assiette et réfrigérez-le, à découvert, pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la température interne de la capicola soit inférieure à 39 °F (4 °C). Retirez la capicola du réfrigérateur, tranchez-la finement et servez-la seule ou sur un sandwich ou une pizza. Bien emballé dans une pellicule plastique, le capicola non tranché se conserve 3 semaines au réfrigérateur.

Recette réimprimée avec la permission de Olympia Provisions: Charcuteries et contes d'une charcuterie américaine par Elias Cairo et Meredith Erickson, copyright © 2015. Publié par Ten Speed ​​Press, et empreinte de Penguin Random House LLC.



Commentaires:

  1. Marcellus

    Ça peut être encore plus amusant :)

  2. Tempeltun

    Frais !!! Le soir je regarderai certainement

  3. Malalkree

    Pourquoi y a-t-il si peu de commentaires sur une si bonne publication? :)

  4. Faukree

    De même, pour :)

  5. Jerren

    La phrase qu'il aurait juste au fait



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