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Le chef Michael Mina va lancer un club de vin de livraison à domicile

Le chef Michael Mina va lancer un club de vin de livraison à domicile


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Si vous êtes comme nous, trouver le vin parfait demande beaucoup d'essais et d'erreurs. Entrer dans un magasin d'alcools peut souvent provoquer un sentiment de panique - il y a des centaines de vins du monde entier et pratiquement aucune indication de la part de l'enfant assis derrière le comptoir. Que vous soyez obligé d'acheter des bouteilles de vin trop chères parce que vous aimez le look de l'étiquette, ou que vous abandonniez et partiez avec Yellow Tail, ce n'est jamais une tâche facile de trouver un vin qui convient à vos besoins de happy hour. Heureusement, nous avons trouvé une petite solution à ce problème - entrez Michael Mina.

Mina, chef et propriétaire de 18 restaurants à travers le pays, étoilé Michelin et lauréat de la Fondation James Beard, est lancement du Michael Mina Wine Club et de la boutique en ligne. "Les buveurs de vin s'éloignent des vins à indice d'octane élevé et trop mûrs et se tournent vers les types de vins que nous servons dans mes restaurants : des bouteilles lumineuses et équilibrées conçues pour compléter la nourriture", a déclaré Mina dans un récent communiqué de presse. "Le Michael Mina Wine Club est un moyen pour moi d'étendre la connexion avec nos invités et de leur fournir des sélections difficiles à trouver de vignerons renommés et de nouveaux arrivants avant-gardistes du monde entier."

Les vins sont sélectionnés à la main par Mina et son groupe de sommeliers, dirigés par le directeur des vins Rajat Parr. Le club des vins de Mina comprend quatre expéditions par an, chacune contenant six cuvées sélectionnées parmi de petits vignerons passionnés. Le club de vin propose deux niveaux de prix : Hidden Gems (120 $ par envoi) et Wines of Consequence (300 $ par envoi). Un récent communiqué de presse de Mina explique que chaque envoi comprend des notes de dégustation détaillées et des histoires de vignobles, des caractéristiques du sommelier et du chef, ainsi que des combinaisons de recettes conviviales inspirées des plats servis dans les restaurants du groupe Mina. Lorsqu'on lui a demandé quelle était son inspiration pour le club du vin, Mina a répondu : « [Le club du vin] est un moyen pour moi de me connecter avec nos invités, qui sont une sorte de famille élargie pour moi, au-delà de mes restaurants. Ce programme apportera une partie de l'expérience œnologique du restaurant Mina dans les maisons des membres en partageant certains de nos vins préférés et les plats que nous aimons les accompagner. »

L'introduction d'un club de vin est peut-être un peu pratique pour les nouveaux buveurs de vin, mais c'est sans doute l'un des meilleurs moyens de vous présenter à de nouveaux vins du monde entier, car les clubs de vin font le travail pour vous en sélectionnant des vins qui sont à la fois intéressant et abordable. Il est presque garanti que rejoindre un club de vin signifie que vous serez exposé à certains des meilleurs vins disponibles. Michael Mina et son club de vin éliminent le stress d'un magasin d'alcools et livrent le vin à votre porte sans tracas. La meilleure partie de l'adhésion est les avantages que l'on reçoit en devenant membre. Il y a des dégustations de vins, des réductions, des accords, des événements, des cours… la liste est longue ! Si vous êtes un nouveau buveur de vin désireux d'acquérir plus de connaissances, la façon idéale de commencer est de créer un club de vin informatif et évolutif comme celui de Mina.


Mix & Match .

Les chefs primés ont désormais un endroit pour créer et une option de livraison aussi axée sur la qualité qu'ils le sont. Chaque cuisine personnalisée de chaque Crave Collective abrite une gamme unique de restaurants primés de classe mondiale préparant leurs plats les plus populaires - exclusivement disponibles pour le ramassage à Crave ou livrés via les serveurs mobiles des employés de Crave directement à votre porte.

Les applications de livraison de nourriture et les installations de cuisine à distance actuelles reposent sur des fournisseurs tiers qui s'interposent entre les restaurants et les consommateurs. Crave Hospitality fournit tout cela aux restaurants et à leurs clients. Crave héberge des restaurants partenaires dans nos collectifs et leur fournit des technologies, du marketing et des serveurs mobiles, ce qui permet un contrôle et une responsabilité complets tout en établissant une connexion directe entre les chefs et les invités qui apprécient leur nourriture.


Chefs similaires ou similaires à Michael Mina

Chef américain, restaurateur et écrivain de livres de cuisine. Lui et son restaurant emblématique de la Napa Valley, The French Laundry à Yountville, en Californie, ont remporté plusieurs prix de la James Beard Foundation, notamment le meilleur chef californien en 1996 et le meilleur chef d'Amérique en 1997. Wikipedia

Chef et restaurateur américain souvent reconnu pour ses contributions à la gastronomie moléculaire ou à la cuisine progressiste. Son restaurant de Chicago Alinea a remporté de nombreuses distinctions et Achatz lui-même a remporté de nombreux prix d'institutions et de publications culinaires de premier plan, notamment le prix Food and Wine 's "best new chefs" award en 1998, "Rising Star Chef of the Year Award" pour 1999, "Best Chef in aux États-Unis " pour 1998 et un 2003 "Qui's Who Inductee" de la James Beard Foundation. Wikipédia

Chef américain, restaurateur et auteur de livres de cuisine. Yard a été chef dans plusieurs restaurants Wolfgang Puck, dont Spago, Rainbow Room et Tribeca Grill. Wikipédia


Michael Mina va ouvrir son premier restaurant à Wine Country

Le restaurateur de l'Empire Michael Mina ouvre un autre restaurant dans la région de la baie, et pour la première fois de sa carrière, ce sera un dans Wine Country.

Le nouveau projet est encore au stade de la planification, mais selon le groupe Mina, il s'appellera Wit & Wisdom Tavern et devrait ouvrir ses portes au Lodge de Sonoma. Il a une date d'ouverture provisoire au début de 2020 et remplacera le restaurant actuel du complexe, Carneros Bistro.

Quant au nom Wit & Wisdom Tavern, il fait référence au titre de la collection d'écrits personnels de Jack London. Mina exploitait auparavant un Wit & Wisdom à Baltimore, qui a fermé en 2018.

Sonoma&rsquos Wit & Wisdom Tavern servira le déjeuner et le dîner mettant en valeur une variété de méthodes de cuisson à feu ouvert : un four à pizza au feu de bois, un four à charbon et un poêle à bois. Wilson Ishihara, le designer derrière Healdsburg&rsquos Journeyman Meat Co., travaille sur le nouvel espace, qui aura une terrasse extérieure offrant des repas en plein air et un terrain de pétanque.

&ldquoLorsque nous avons jeté un coup d'œil à l'espace, ils ont tous les éléments de la cuisson au foyer, et nous avons donc voulu construire tout le concept sur la cuisine autour du bois », a déclaré Mina par e-mail.


Partager Toutes les options de partage pour : les 49ers lanceront Michael Mina Tailgate du côté nord-est du Levi's Stadium

Les 49ers de San Francisco couperont officiellement le ruban du Levi's Stadium le 17 juillet, inaugurant ce qui sera l'un des stades les plus technologiquement avancés et les plus respectueux de l'environnement au monde. Le produit du football est ce qui nous préoccupe le plus lorsque les 49ers mettent le pied sur le terrain, mais les 49ers construisent un complexe fascinant à Santa Clara. Je suppose que pour 1,3 milliard de dollars, il vaut mieux avoir quelques cloches et sifflets.

Depuis le début de la construction, nous nous sommes concentrés en grande partie sur les caractéristiques technologiques et environnementales du nouveau stade. Cependant, il existe de nombreuses fonctionnalités fascinantes au-delà de cela. Il y a une semaine et demie, nous avons discuté de la nouvelle fonctionnalité de hayon qui sera connectée à Great America. Pour 850 $, vous pouvez acheter un forfait à volonté, qui sera un peu mieux que le hamburger et les hot-dogs normaux que vous pourriez trouver autrement.

Si vous recherchez une fête d'avant-match encore plus haut de gamme que cela, l'équipe travaille avec le chef de renommée mondiale Michael Mina pour installer un restaurant et un pub dans le stade. L'installation sera ouverte sept jours sur sept, mais le jour du match, elle comprendra une fête de hayon qui se déroulera jusqu'au début de la seconde moitié. Les festivités d'avant et pendant le jeu seront une fête réservée aux membres, au coût de 5 000 $ pour la saison. C'est une option chère, mais j'ai eu la chance d'en parler avec Mina, et ça va être une fête assez folle.

Pour ceux qui ne le savent pas, Mina vit dans la Bay Area depuis les années 80 et est un fan des 49ers depuis qu'il a grandi à Washington. J'étais à San Francisco il y a deux semaines pour le minicamp et la série A's-Red Sox. Mina suit @NinersNation sur Twitter, alors je l'ai contacté pour me réunir pour une interview afin de discuter de ce qu'on appelle le Michael Mina Tailgate. Nous nous sommes rencontrés dans son nouveau restaurant, Pabu, et j'ai pu entendre sa passion de première main. Toutes les photos sont une gracieuseté de Michael Mina.

Si vous manquez d'essence et décidez que c'est trop long et que vous n'avez pas lu, j'ai décomposé certaines des bases en bas.

Sur son propre fandom

Mina a grandi dans l'État de Washington et était limité dans sa capacité à regarder les 49ers. C'était avant que NFL Network ne soit là, et même avant et dans les premières années d'ESPN. La NFL grandissait, mais cela ne ressemblait en rien à ce que nous voyons aujourd'hui. À Washington, il était coincé à regarder NFL Today et espérait que les 49ers soient les meilleurs au milieu du visionnage hebdomadaire des terribles équipes des Seahawks.

Au milieu des années 80, Mina a déménagé à San Francisco pour développer sa carrière de chef et a finalement pu faire l'expérience des 49ers. Il a aidé à ouvrir son premier restaurant, Aqua, où il travaillait également comme chef pâtissier au Four Seasons. C'est là qu'il a eu sa première chance d'obtenir des billets de saison pour les 49ers. Il irait avec un autre chef là-bas, et finalement Mina a acheté ses propres billets de saison, en commençant par une paire, puis en passant à quatre puis six billets.

Sur son hayon

Comme tout bon fan, Mina a lancé un hayon d'avant-match à Candlestick Park. Un bon hayon a une foule d'amis et des amis d'amis. Tout le monde apportera de la nourriture et des boissons, et ce sera un bon moment. Compte tenu de l'expérience de Mina en tant que chef, cela ne devrait surprendre personne qu'il ait construit un hayon de grande taille dans le parking Candlestick.

Le hayon de Candlestick était génial. Tout simplement génial. Ils ont presque commencé. mes deux billets venaient d'un ami chef. Quand j'ai déménagé ici pour la première fois et que je construisais mon premier restaurant, Aqua, je travaillais comme chef pâtissier au Four Seasons, et j'allais avec le chef, un monsieur nommé Kelly Mills. Cela a juste commencé en tant que chefs, et tout, des vignerons aux vendeurs de boissons. Et nous avons juste commencé à nous rassembler à quelques pôles. Nous avons commencé à nous rassembler au pôle E, et chaque chef apportait une chose à cuisiner, et chacun ne cuisinait qu'un seul élément. C'est devenu 3, 4, 5 chefs, et nous cuisinions chacun un article, et différents vignerons, des vignerons incroyables.

Tout le monde était fan des 49ers. Les gens apportaient de grandes bouteilles qui étaient très précieuses, certaines de leurs réserves. Et puis d'autres personnes ont commencé à arriver. Il a juste commencé à grandir un peu, puis il a continué à grandir. Nous aurions en moyenne 50 à 200 personnes en moyenne qui finiraient par être dans cette zone, selon le jeu. Et c'était toujours le thème de l'équipe avec laquelle nous jouions. Si nous jouions à la Nouvelle-Orléans, nous ferions des plats d'inspiration cajun.

Encore une fois, c'était amusant parce que nous l'avons gardé comme talonnage. Nous apporterions quelques brûleurs et un gril, et nous savons comment nous en accommoder. Et nous l'avons gardé dans l'esprit du talonnage, mais avec des produits et des aliments très élevés. Alors c'est comme ça que ça a commencé. Ce qui s'est finalement produit, c'est que la communauté des chefs a commencé à savoir ce qui se passait. Nous étions tous amis, beaucoup d'entre eux étaient dans le sport et dans leur équipe, alors nous avons tous parlé de déchets. Disons que nous jouions contre les Patriots, j'inviterais Todd English qui est à Boston. Quand nous jouons aux Giants, j'invite tous mes amis de là-bas et je les fais venir s'asseoir avec moi.

Nous avons juste toujours passé un bon moment. C'est devenu une fête vraiment amusante. Il n'y avait pas que des chefs. Il y avait beaucoup de gens différents de la région de la baie, et après un certain temps, je suis devenu de bons amis avec Ronnie Lott, différents grands athlètes qui venaient au restaurant. On les faisait entrer chez Aqua, puis j'ai appris à connaître les York, Carmen Policy. Entre être à propos d'Aqua et être un fan inconditionnel des 49ers, ils se sont bien intégrés.

Le concept Bourbon Steakhouse & Pub

Le côté nord-est du Levi's Stadium abritera le Bourbon Steak & Pub. Mina a ouvert plusieurs restaurants Bourbon Steak, mais ce sera le premier qui comprendra le restaurant ainsi qu'un pub. Mina a fait la connaissance du président des 49ers, Paraag Marathe, et à son tour a fait la connaissance de Jed York. Ce sont Marathe et York qui ont approché Mina pour ouvrir une sorte de restaurant au stade.

Le plan initial prévoyait un restaurant assis de base qui ouvrirait avant et après le match. Les gens entraient, s'asseyaient, prenaient un bon repas, puis se rendaient au match. Cela sonnait assez simplement, mais Mina voulait le souffler. Et étant donné que ce stade est à la pointe de la technologie à bien des égards, il était logique de proposer un restaurant qui refléterait cela.

Alors, Paraag et Jed ont dit en gros, que feriez-vous ? Rêver un concept. Pendant que nous regardions les bleus et comprenions l'espace [où le restaurant était prévu], j'ai remarqué qu'il y avait un espace à côté qui n'avait pas encore de cachet dessus. C'est peut-être ceci, c'est peut-être cela. Quand je leur ai présenté, j'ai présenté quelque chose d'un peu plus gros. Le concept original avait environ 7 000 pieds carrés, que nous avions un moyen de créer un espace qui pouvait traverser et entrer. Je leur ai dit, je veux faire un Bourbon Steak et un Bourbon Pub parce que Bourbon Steak est ma marque de steakhouse, et nous cuisinons tout au bois, et c'est vraiment comme ça. Et la marque Pub correspond vraiment à ce groupe démographique, d'être dans un stade mais en Californie. Vous utilisez d'excellents produits et d'excellentes techniques, mais vous faites toujours de la bonne nourriture de pub américaine, juste très bien exécutée. Et de bonnes bières. Un peu ce que vous voudriez.

En remarquant cet autre espace, j'ai dit, à quel point ce serait incroyable d'avoir un espace événementiel au stade. Voilà cet autre espace qui était juste un peu en dessous, il n'avait pas vraiment été tamponné pour rien. Alors je leur ai présenté l'idée, et Paraag avait été à mes hayons, et Jed avait été à un hayon, alors que diriez-vous de déplacer le hayon Michael Mina à l'intérieur ? Je pense que l'original était, nous avons ce restaurant, ouvrons avant le match, ouvrons après le match. C'est une expérience de restaurant assis. J'ai dit, faisons sauter cette chose. Faisons quelque chose de totalement différent, déplaçons mon hayon à l'intérieur. Créons tout cet incroyable équipement de cuisine qui se trouve à ces deux niveaux différents. C'est vraiment une sorte de création complète qui n'a pas encore été créée. La plus grande rôtissoire intérieure au feu de bois probablement du pays, où l'on peut cuisiner un bœuf entier. Des choses qui sortent totalement des sentiers battus, qui correspondent vraiment à l'idée du steakhouse, du pub et du hayon. Cela correspond aux trois. Et heureusement, ils vont tous les trois ensemble, donc nous pouvons l'utiliser tout le temps.

Ensuite, nous avons cet espace événementiel incroyable. Alors nous avons commencé à en parler, pourrions-nous avoir des membres parce que l'esprit de celui-ci devait rester une fête. Et donc, je n'aimais pas l'esprit d'avant le match, vous avez cette fête, mais tout le monde reçoit un chèque. Il y a cet échange d'argent. C'était juste comme si ça devait être une fête. Tout le monde sentait que nous pouvions le faire. Que nous puissions créer cette expérience d'adhésion et continuer à inviter des chefs, et continuer à le faire, mais uniquement sous stéroïdes. Équipement incroyable, installation intérieure. Mon objectif est qu'il reste vrai, comme tout cet équipement de cuisson au feu de bois, de garder cette sensation de belle rencontre de la torréfaction sur le bois. Et des choses qui vous relient vraiment au talonnage et à ce que c'est censé être. Juste une sorte de cuisine amusante. Le réservoir de homard où nous larguons une grue avec l'eau de mer, où nous larguons des paniers de 50, 100 homards à la fois. Le type de cuisine d'indulgence, mais le fait que les gens s'en éloignent en ayant cette expérience.

Au cas où vous l'auriez oublié dans la citation ci-dessus, oui, ils feront cuire du bœuf au feu de bois.

Alors, qu'en est-il de ce hayon ?

Mina voulait faire exploser les choses avec ce hayon fou. Il comprendra un abonnement qui coûtera 5 000 $ aux gens pour la saison, qui couvre dix matchs (deux matchs de pré-saison, huit matchs de saison régulière). C'est beaucoup, mais si vous cherchez à vous faire plaisir à fond, c'est assez incroyable.

J'ai dix semaines, je suis membre. Alors je viens toutes les semaines, donc ce n'est pas que du typique. Chaque semaine, nous poursuivons l'esprit de thématiser au moins 50 pour cent de la nourriture après l'équipe que nous jouons. Des produits de cet état, des plats de cet état et des chefs qui ont des liens avec cela. Ou continuez simplement à inviter les chefs à simplement cuisiner et donnez-leur la direction de la cuisson des aliments du hayon ou de la cuisson des aliments de cet état. Et gardez simplement l'esprit du hayon que nous avons commencé dans Candlestick, gardez l'esprit mais élevez l'expérience.

Le jour du match, tout est hayon. L'expérience fonctionne comme ceci : vous vous en sortez soit avant de vous asseoir pour manger, soit après avoir fini de manger. Il y a un grand espace extérieur où vous pouvez vous tenir debout, boire, regarder des jeux. Pour cela, nous avons créé des plateaux de livraison de type old school, vraiment bien faits, où les gens viennent avec de la nourriture très amusante. Disons que nous jouons Philly. Il y aurait des Philly Cheesesteaks sur le pain parfait. Sept, huit articles, que les gens se promènent et expérimentent. Cocktails, tout le reste. Ma femme, ce qu'elle a toujours fait aux hayons, elle fait le meilleur Bloody Mary que vous ayez jamais eu dans votre vie. Elle a un immense jardin qui ne fait que pousser Bloody Mary's. Elle a sa propre recette. Les tomates, les herbes, tout ce avec quoi tu fais la Bloody Mary. Elle a un bar Bloody Mary. Bloody Mary bar, un bar ordinaire, juste des cocktails partout. Et encore, des cocktails dans l'esprit de l'équipe que nous jouons. Bière, vin, le tout.

Et donc, vous appréciez l'expérience du hayon, et puis il y a deux files d'attente devant tout cet équipement de cuisine. Nous ferons un bœuf entier à chaque match. Nous avons ces selles de bœufs, nous en coupons la viande. À chaque match, nous allons faire six petits plats composés qui sont très basés sur l'adversaire. Si nous jouons en Nouvelle-Angleterre, nous ferons une tourte au homard grillé de la Nouvelle-Angleterre, quelque chose comme ça.

Donc, six plats vraiment amusants et surélevés que vous traversez une ligne distincte des options de restauration standard. Dans la zone de stand-around, vous aurez un bar à coquillages fou, chaque jeu que nous allons faire une station pour le chef en visite, où ils peuvent faire ce qu'ils veulent faire sur cette table. C'est leur table, faites-en ce que vous voulez. Nous allons faire des glaces à l'azote liquide très amusantes, des petits sodas et des trucs. Ce sera juste très ludique. Lorsque vous partez, vous obtenez un petit seau à lunch qui contient chaque petite collation lorsque vous êtes à votre place. Il y a vos petites noix, toutes vos petites choses que vous voulez là-bas.

Beaucoup d'interactions pendant que vous êtes là, mais ensuite l'expérience de marcher à travers la ligne. Et la raison pour laquelle nous avons fait la queue, par opposition aux gens qui s'assoient et que nous leur apportons à manger, c'est parce que nous voulons qu'ils marchent et soient juste à côté de l'endroit où le bœuf est découpé. Mais vous ne vous servez pas. Vous montez juste pour que le chef puisse communiquer avec vous, vous donner le plat, vous dire de quoi il s'agit. Et donc vous obtenez six plats à chaque partie, si vous pouvez tous les manger. Si vous n'avez pas fait trop de dégâts en bas.

Si je ne suis pas membre, que puis-je vivre ?

Le hayon sera une expérience réservée aux membres, mais le Bourbon Steak & Pub sera ouvert sept jours sur sept. Immédiatement après les matchs du dimanche, du lundi ou du jeudi, le restaurant sera ouvert. Les membres auront le premier accès aux réservations pour la diffusion d'après-match, mais s'il ne se remplit pas, tous les autres fans sont les bienvenus. Il y aura des frais de couverture et vous pourrez déguster des sandwichs sculptés à la main à partir de la viande cuite pendant la journée pour le match.

Comme mentionné ci-dessus, Mina voulait créer un restaurant qui serait ouvert sept jours sur sept, et pas seulement les jours de match. Le restaurant compte environ 100 places, mais il y a aussi l'espace événementiel et l'espace pub. Le plan est d'accueillir les fans pour des événements tout au long de la semaine, toute l'année. Ils ouvrent pendant la saison de football, ils en profitent donc bien. Ils pourront profiter du football du jeudi soir, du football du lundi soir, du football le dimanche lorsque l'équipe est à l'extérieur de la ville et bien sûr du football universitaire le samedi. Pour jeudi, ils pourraient faire un barbecue, samedi pourrait être une spéciale amusante sur le surf et le gazon, et vendredi, ils pourraient lancer un gros truc de blues. L'idée est de créer une ambiance animée, construite autour d'événements ludiques.

TL DR

Ca parle de quoi? Fondamentalement un hayon sous stéroïdes

Non vraiment, qu'est-ce que c'est ? Un restaurant Bourbon Steak & Pub, avec un espace événementiel pour organiser une expérience de talonnage haut de gamme. Le hayon est réservé aux jours de match, mais l'installation sera ouverte sept jours sur sept.

Combien ça coûte de faire ce hayon ? 5 000 $ par année

Qu'est-ce que j'obtiens pour ça ? Accès au Bourbon Steak & Pub avant le match, jusqu'à la mi-temps. Plusieurs stations de restauration seront installées dans l'espace. Ils proposeront des options régulières, ainsi que de nombreux aliments et produits de la région de l'équipe adverse. Vous aurez tout ce que vous pouvez manger et tout ce que vous pouvez boire, ainsi qu'un casse-croûte un peu trop bon pour être emporté dans le stade.

Si je ne suis pas membre, quand puis-je entrer ? Il sera ouvert 7 jours sur 7. Le hayon avant et pendant les matchs à domicile des 49ers n'est ouvert qu'aux membres. Les jours sans matchs à domicile des 49ers, il est ouvert au grand public, bien que compte tenu de sa taille, vous voudrez probablement vérifier à l'avance la disponibilité.

Qui est Michael Mina ? Un chef de renommée mondiale qui est un fan de longue date des 49ers.


Le secret juteux des fêtes de Michael Mina : un rôti poché au beurre

Il n'y a pas moyen de contourner cela : pocher une côte de bœuf dans huit livres de beurre est extravagant. Dans cette économie, dépenser 125 $ uniquement pour l'entrée d'un dîner pour 12 personnes aurait mieux fait de donner des résultats spectaculaires.

Entre les mains du chef de San Francisco Michael Mina, c'est possible. Mina a conçu la méthode de braconnage du beurre dans son restaurant éponyme à San Francisco 4 ? il y a des années et l'utilise maintenant comme point focal pour son concept de restaurant Bourbon Steak.

Mais cela pourrait-il fonctionner pour un cuisinier à domicile, en particulier celui qui souhaite tout mettre en œuvre pour le dîner de Noël ? Nous avons commencé avec ce que nous espérions être une solution, puis nous sommes allés chercher le problème.

Victoria Marquez, 30 ans, analyste en sciences sociales au ministère de la Santé et des Services sociaux, nous a charmés. Sa mère, Toni, est une excellente cuisinière qui prépare chaque année un repas de côtes levées à la Martha Stewart dans la maison familiale de Gaithersburg, dans le Maryland, et attache même des pétales de rose pour une garniture de dessert. Mais Toni pense qu'il est temps de passer le flambeau.

"J'adorerais épater le gang de Noël avec un repas incroyable", a écrit Victoria dans un e-mail. "Le meilleur compliment que je pourrais recevoir serait : 'Tu es comme ta mère.' " Quelqu'un qui aspire réellement à être comme sa mère mérite une récompense. Ainsi, pour Marquez, Noël a eu lieu le 6 novembre, lorsque Mina et son chef exécutif de 27 ans, David Varley, se sont présentés dans son appartement d'une chambre de l'avenue Connecticut, ont déchargé les courses et ont présenté un menu: soupe aux châtaignes grillées, poché au beurre debout rôti de côtes, accompagnements de pommes de terre rattes, choux de Bruxelles et carottes, et puddings au caramel et à la courge kabocha pour le dessert.

Mina, 40 ans, n'aurait pas pu être plus aimable. Grand d'un mètre quatre-vingt, sombre et enfantin, il a aussi une voix douce, mais cela ne veut pas dire qu'il manque de dynamisme.

Vingt ans après avoir obtenu son diplôme du Culinary Institute of America à Hyde Park, N.Y., son groupe Mina (Andre Agassi est partenaire) possède 15 restaurants, dont six ouverts l'année dernière.

Les deux concepts caractéristiques de Mina sont les trios (interprétant un ingrédient de trois manières) et le braconnage au beurre. Chez Bourbon Steak, il applique la technique aux portiers, aux faux-filet et autres, mais pour Noël à la maison avec sa femme et ses deux jeunes fils, il a poché la coupe plus festive de la côte de bœuf. Dans la cuisine de Marquez, il a démontré en chauffant une casserole profonde de beurre clarifié à 165 degrés avant d'y plonger un rôti de côtes de quatre livres et de le cuire dans un four à 300 degrés pendant environ 90 minutes jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 127, juste sous moyennement rare.

"Le beurre scelle la côte de bœuf", a déclaré Mina, vêtue d'une veste de chef noire, d'un pantalon noir et de mocassins Prada noirs. "Vous pouvez regarder dans la casserole quand c'est fait, il n'y a pas une goutte de jus dedans, et c'est l'astuce." Si le beurre est trop chaud, le jus s'écoulera et la viande sera abîmée. C'est pourquoi le Bourbon Steak utilise des « thermoplongeurs » pour maintenir les casseroles de beurre clarifié (ou d'huile d'olive pour l'agneau, de graisse de bacon pour le porc, de graisse de canard pour le poulet) à des températures constantes.

Varley dit que la technique a redéfini les attentes concernant la cuisson des protéines.

"Il s'agit d'une cuisson bord à bord", a-t-il déclaré, ce qui signifie que lorsque vous coupez la viande, la cuisson de la section transversale est uniforme.

(Cela se produit également dans le sous vide, la technique de cuisson dans des sacs sous vide dans des bains-marie soigneusement contrôlés, mais Mina trouve que le beurre est plus sexy que le plastique.) "Fini le temps où vous voyez une marge grise autour de l'extérieur d'un taureau -œil, centre rouge sang et un no man's land entre les deux. L'œil entier est rare. "

En effet, lorsque le rôti est sorti du four, très peu de jus s'était dégagé, et il était assez dodu. Pourtant, il manquait quelque chose.

"Maintenant, vous devez ajouter l'amour", a déclaré Mina. Cela signifiait saisir la viande à feu vif pour caraméliser son extérieur et créer la saveur de viande croustillante et rôtie dont les carnivores raffolent.

Pendant que le rôti braconnait, Mina a parlé à Marquez de la façon d'obtenir une complexité de saveur dans des plats qui semblaient simples. Les mots « superposer », « caraméliser » et « équilibrer » revenaient sans cesse.

Par superposition, il entendait maximiser la saveur à chaque étape d'une recette et tisser un profil tout au long d'un menu. Le sachet qui parfumait la soupe, par exemple, contenait certaines des mêmes herbes (romarin, laurier) que Mina utilisait pour infuser le beurre de pochage qu'il emportait ensuite ces herbes dans les autres plats d'accompagnement.

Tout dans la soupe était caramélisé : le beurre, les marrons, le miel, le vinaigre.

En ce qui concerne l'équilibre, "il y a quatre choses que vous goûtez toujours", a déclaré Mina. "Acidité, douceur, piquant et richesse. Si vous ajoutez de la douceur, vous voulez ajouter de l'acide ou du piquant ou les deux. Lorsque vous ajoutez du gras, vous devez ajouter de l'acide pour l'équilibrer."


Culinary Luminaries lance le hayon de luxe avec Mina au stade Levi’s(r)

Santa Clara, Californie (14 septembre 2015) Le chef étoilé au Michelin, Michael Mina a annoncé une gamme de chefs invités pour la deuxième saison très attendue de Michael Mina's Tailgate, juste à temps pour le premier match à domicile des 49ers le 14 septembre. Pendant près de trois décennies, le chef lui-même a rejoint des milliers de fans des 49ers pour les hayons d'avant-match du dimanche en tant que fier détenteur d'un abonnement de saison. Au fil des ans, ses hayons ont pris de l'ampleur et de la taille, impressionnant ses amis, sa famille et ses amis chefs avec des tartinades élaborées et des surprises sur le bitume, notamment des fontaines à fondue au fromage et des Bloody Mary Bars décadents.

Maintenant, sur le propre terrain du célèbre chef au stade Levi’s(r), son Bourbon Pub & Bourbon Steak se transforme en Michael Mina’s Tailgate chaque jour de match à domicile, offrant une expérience unique. , opportunité réservée aux membres sur mesure pour les détenteurs d'abonnements 49ers. Combinant les meilleurs éléments du talonnage et de la restauration, le hayon de Michael Mina permet aux luminaires VIP de se côtoyer dans un cadre éponyme.

L'expérience ultime du hayon propose un menu sur le thème du jeu et une expérience d'accords de boissons signature suivie de pièces fantaisistes sur des classiques américains tels que le bœuf rôti sur le gratin de brocoli de pommes de terre et les selles de wagyu rôties
du bœuf. Bien que presque tous les ingrédients soient d'origine locale, au moins une sélection sera spécialement orientée vers l'équipe adverse, avec des produits provenant directement de cette région.

"En tant que fan de longue date des 49ers, ce hayon est vraiment un rêve devenu réalité", a déclaré Mina. « Non seulement je travaille avec les 49ers et je cuisine avec mes amis chefs de tout le pays, mais pouvoir partager cette expérience avec les autres fidèles des 49ers est le nec plus ultra pour moi.

Les détenteurs d'abonnements au Levi’s Stadium ont la possibilité exclusive de devenir membres Michael Mina’s Tailgate. La cotisation annuelle de 5 000 $ donne accès à un menu haut de gamme tout compris sur le thème du jeu préparé par
Hôte et chef Michael Mina, ainsi qu'un menu de boissons d'accompagnement comprenant un cocktail sur le thème du jeu pour chaque match. Pendant le talonnage, les membres profitent de l'action d'avant-match et du temps de jeu sur les 70 téléviseurs HD répartis sur l'ensemble du site. Conformément à la sensation de cuisine en plein air du talonnage, le restaurant propose une station de cuisson à la pointe de la technologie sur deux niveaux, un grill au feu de bois et une rôtissoire à deux étages cuisinant du poulet jidori, du bœuf waygu et du bœuf. Cependant, le lieu est tout sauf ordinaire et capture le véritable esprit de talonnage et de magie des 49ers.

Au moment du coup d'envoi, le Tailgate de Michael Mina envoie aux membres des friandises pour vos sièges, comprenant des friandises gastronomiques et des collations à grignoter pendant le match. Après le match, ils bénéficieront de réservations privilégiées pour le dîner au Bourbon
Pub & Bourbon Steak. De plus, un concierge personnalisé propose des réservations privilégiées pour tous les restaurants du groupe Mina, y compris Michael Mina à San Francisco. L'expérience Tailgate de Michael Mina est en deux mots une indulgence totale. Veuillez voir ci-dessous pour une programmation complète pour la saison 2015-2016. Il y aura plusieurs chefs surprises en cours de route, c'est donc une série à ne pas manquer :


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Tamim Bteddini, directeur, Be International

Alimentos de Extremadura est une marque promotionnelle conçue par la Junta de Extremadura pour identifier les produits alimentaires régionaux, c'est une marque pour tout produit fabriqué, transformé et emballé en Estrémadure et enfin, un élément commun de production. Il vise à valoriser les productions vivrières régionales et à promouvoir leurs connaissances auprès des consommateurs, en augmentant leur perception et leur considération ainsi, en encourageant la consommation.

+ Alexander's Steakhouse Pasadena

Florent Courriol, Chef Exécutif

Le chef Courriol s'est formé sous la direction de chefs étoilés Michelin à travers le monde. Avant de trouver une maison à Alexander's Steakhouse, le chef Courriol a passé des années à parcourir le monde pour découvrir différentes cultures et techniques culinaires. Il insiste sur le fait que son objectif principal est de s'assurer que toutes les attentes des clients sont dépassées à partir du moment où ils entrent jusqu'à longtemps après leur départ. Sa philosophie culinaire est enracinée dans le fait de servir le meilleur de chaque saison grâce à un mélange de techniques traditionnelles et modernes.

+ de Baran 2239

Tyler Gugliotta, Chef Exécutif

Aux commandes de la cuisine se trouve le chef cuisinier Tyler Gugliotta, qui élève la scène culinaire de South Bay une assiette innovante à la fois. Fils de chef, Tyler est toujours resté passionné par l'héritage italien de sa famille et son lien de longue date avec la Californie du Sud. In true European fashion, Tyler prides himself on making menu items from scratch in-house along with seasonal and locally sourced food provided by his family farm, Weiser Farms.

+ Bar Avalon

Joshua Guarneri, Chef

Joshua Guarneri was born and raised in southeastern Connecticut. Splitting his time between whole belly fried clams at the waterfront and babysitting ragout with his Sicilian grandfather built the foundation for his love of food. His passion for beautiful, comforting food grew in his tenure at The Breslin, and took him to LA, where you can find him exploring all the neighborhoods on foot. You can't miss him, he's the guy in head to toe linen.

+ The Beverly Hilton

Thomas Henzi, Executive Pastry Chef

Thomas Roy Henzi was the corporate pastry chef for the Hyatt Regency Century Plaza before joining the famed Beverly Hilton as executive pastry chef. Born in Vancouver, Henzi gained his professional training by obtaining a master’s diploma in Bern, Switzerland. His career as internationally renowned pastry chef began in that city as well. Named “Pastry Chef of the Year” in 2001 by Les Toques Blanches in Los Angeles, Henzi has also won gold medals at the Western Culinary Grand Salon in Los Angeles and the American Food and Wine Festival in Los Angeles.

+ Bistro 45

James Lambrinos, Executive Chef

Chef James Lambrinos was born to and raised in a family of restaurateurs in New York. There he was introduced to the world of food that quickly became his whole life. After working at the family business for six years, he decided to further his education and enrolled in The Culinary Institute of America. Here he was able to recognize and apply his hidden talents. He arrived in California in late 2011 and returned to Bistro 45 where he oversees an eclectic menu that showcases French-style cooking with respect to New American signature dishes.

+ Blossom Catering Company

Itamar Abramovitch, Chef/Owner & Nate Smith, Chef/Owner

Like any relationship this one started with a meeting and a bit of luck. During their second week at the Culinary Institute of America in Napa Valley, Itamar Abramovitch and Nate Smith were in the same group of five students bingo-- a team emerged. Their first real-world work together was a wine pairing competition where they placed second. Their relationship works so well because even though the food is very important to both chefs and is the way they express their art and themselves, their guests are the heart of their cooking.

+ Broad Street Oyster Co.

Christopher Tompkins, Founder/Owner

After having lived in Boston, Sydney, and Brooklyn Christopher Tompkins decided to move to Los Angeles and pursue his passion project, Broad Street Oyster Company. Inspired by his travels and memories of shucking oysters alongside his father after unsuccessful deep-sea fishing trips, Christopher established Broad Street Oyster Co. as a catering and pop-up concept that strives to bring together family, friends, crustaceans and banter into a truly memorable dining experience.

+ Café Sierra

David Yeo, Culinary Director

Chef David Yeo, a native of Malaysia, has a robust resume that includes decades of culinary experience in Asia, Europe and United States. His cuisine proficiency runs the gamut and includes French, Italian, Asian, Mexican, Japanese and American Regional. Chef Yeo is former national president for the Professional Chefs Association of America. He is also active in Les Amis d'Escoffier Society of Chicago, American Culinary Federation, American Beef Council, Seafood Watch and California Farmer's Market Council.

+ Cavatina at the Sunset Marquis

Luis Morales, Chef

Executive Chef Luis Morales presents the dishes at Cavatina and showcases his unique cooking style. It is said that when a chef understands craft, he not only understands how to prepare the highest-quality meal, but also how to wield atmosphere and imagery and music and other sensory elements to best please his diners. Cavatina’s guest say that Chef Morales exceeds all expectations, for these reasons and in many other ways.

+ Cecco Ristorante

David Cecchini, Executive Chef/Owner

Raised in Southern California, David began at a very young age working with his father and grandfather, chefs and restaurateurs who had established Genio’s Restaurant in Burbank. In addition, he also had the good fortune of working with Julia Child and was a guest chef at the James Beard House in the early ’90′s. Having moved to the Santa Ynez Valley in the mid 2000′s, David returned to his Italian roots and his love for fine wine at Cecco Ristorante as Chef and co-owner.

+ Chameau Catering

Kelly Klemovich Chef/Owner

Chameau introduces a taste of Morocco to Fairfax Avenue and beyond. Owner Kelly Klemovich and Chef Adel Chager’s bring the finest Moroccan flavors to their loyal fans who return again and again for fresh-made salads and roasted meats and vegetables. It's just the place to stop in for a quick bite or takeout.

+ The Cheese Store of Beverly Hills

– Tony Princiotta, General Manager and Buyer

+ Chef Evi Catering & Events

Evi Yeh, Head Chef

Chef/owner Evi Yeh specializes in healthy food of all types for the mind, body and soul with only one goal, to make your tummy smile. This boutique catering company is based in Culver City and specializes in events of all sizes. Working exclusively with vendors around the city, Chef Evi and her team provide a one-stop shop experience, so you can focus on more important things like getting excited for your event.

+ Chef Joseph Manzare

Chef Joseph Manzare

Growing up in the Bronx, Joseph Manzare started out in the restaurant business at 14. By 17 he was telling people he was getting ready to open his own place. A slight detour to college and a degree in business couldn’t keep him out of the kitchen. He was nominated for a James Beard Award at age 44. At the helm of some of California’s best known restaurants, Joseph’s focus has always been on fresh, organically raised produce, as well as, naturally and humanely raised meats and poultry.

+ Chef Scott Renney

Scott’s passion for cooking began 16 years ago at the Marriott in NC where the executive chef took him under his wing. Currently, he is Chef and Food and Beverage Director at Hilton in NC. He also goes to newly acquired properties, teaching about policies, procedures, cooking and most importantly how to enjoy what you do. He also volunteers his talents for Make a Wish, Alzheimer's, The Teen Project and CF. The best feeling is knowing you’ve help make someone’s day a little bit brighter.

+ Chef Chang Sivilay

Chef Chang Sivilay

Chef Chang Sivilay has decades of experience in the culinary arts, having specialized in upscale high-volume restaurants, hotels and luxury resorts. His approach to food honors traditional flavors and recipes modified through modern techniques and presentations. His knowledge of international cuisine and his research-based approach to menu creation and internal operations have proven to be the key to the success of numerous prestigious hotels and restaurants in California.

+ Chef Tyler Stone

Chef Tyler Stone, Personal Chef & Caterer

Asked why he enjoys cooking, Tyler compares it to creating a multi-course meal, “Even though each course is unique, added together, the whole meal provides a feeling of wholeness, satisfaction, and fulfillment." He has enjoyed numerous TV and radio appearances on local networks and has prepared fabulous dinner parties for local and national celebrities, organizations and politicians. He has worked with the former executive chef of the White House, Chef Walter Scheib, the California Culinary Olympic Team, and some of the country's greatest chefs.

+ CWC Cooking with Corralez

Lance Corralez, Chef/Owner

Throughout his extensive career in Los Angeles, Award-Winning critically acclaimed chef Lance Corralez has put his unique spin in all aspects of culinary arts while not compromising the taste of his cuisine. He credits his cuisine to cooking with simple ingredients while not sacrificing the taste of the food.


Lee Bennett, Executive Chef Bourbon Steak and Bourbon Pub, Levi’s® Stadium, Sainte Claire

Chef Lee Bennett joins the MINA Group as Executive Chef for both the Bourbon Steak and Bourbon Pub locations at Levi’s Stadium ® in Santa Clara, CA. Bringing his extensive international influence to both concepts, Bennett will collaborate closely with Michael Mina on presentation, quality and service for the operation as a whole.

Comfortable with overseeing large, multifaceted operations, his most recent post at Crafthouse & Angelica in London involved opening the multi-layered concept, including two separate operations, a team of 22 chefs and eight separate, seasonally rotating menus. Previously, he served as Executive Chef of Le Pont de la Tour in London, UK: an elegant, 19th-century former tea warehouse alongside Tower Bridge, which served classic French cuisine. There, Bennett oversaw the main restaurant and adjacent bar, food store, wine shop and bakery. Along with its vast size, the restaurant served as an icon amongst the London dining scene, inviting heads of states, royalty and major international celebrities, prepping Bennett for the vast Levi’s Stadium ® environs of Bourbon Steak and Bourbon Pub.

Raised in Yorkshire, England, Bennett began his culinary career at 15, working at a variety of restaurants and hotels around Yorkshire including the Expanse Hotel and Hazelwood Castle. In 1999, he moved to London to serve as Chef de Partie at L’Anis, where he worked alongside Jason Atherton. He then joined Gordan Ramsay Holdings Limited and moved to Dubai to take the position of Sous Chef at Verre at age 21. After two years, he relocated to Paris to work at Pierre Gagnaire’s Restaurant and later alongside Alain Ducasse at the Hotel Plaza Athenee.

Bennett retuned to London as Head Chef at Gordon Ramsay’s Savoy Grill. During his tenure, the restaurant retained its Michelin star. In 2007, he became the youngest winner of the Craft Guild of Chefs “Restaurant Chef of the Year” award, which is the leading chefs’ association in the UK. In 2008, he joined D&D London as the Executive Chef of Le Pont de la Tour. It was at this iconic riverside restaurant that Bennett truly made his mark with his modern French menu and haute cuisine. He also appeared on BBC’s “The Great British Menu” where top British Chefs competed for the chance to cook for the producers of British Food, where Prince Charles was the guest-of-honor. This television appearance was followed by an appearance on “Masterchef UK” and “Celebrity Masterchef UK”.

After six more years in London, he decided to venture to Asia to become Chef de Cuisine at the Equinox complex, Swissotel The Stamford, Singapore. During his time there he worked with 55 chefs across four kitchens and debuted a new menu, which featured modern European cuisine with traditional values. In additional to running the main restaurant, he oversaw five private dining rooms, a nightclub, and lounge bar. In 2013, he returned to his Yorkshire roots to become Executive Head Chef of Crafthouse and Angelica, one of the latest additions to the D&D London portfolio. Leading a team of more than 20 chefs, he focused on quality produce, professionally cooked and simply served. In 2014, Crafthouse was awarded four awards at the Yorkshire Oliver awards including, best chef, best fine dining, best service and best overall restaurant in Yorkshire. Bennett has also overseen dining events for luminaries including two UAE Kings, sports stars such as David Beckham and cooked luxury street party food for the royal wedding.


Michael Mina's magic touch

1 of 9 ###Live Caption: 4-star chef Michael Mina, with his son's Sammy, 10, and Anthony (left), 6, playing a video game, back in the kitchen at his restaurant, Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Caption History: 4-star chef Michael Mina, with his son's Sammy, 10, and Anthony (left), 6, playing a video game, back in the kitchen at his restaurant, Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Notes: Michael Mina restaurant 415-397-9222 Craig Lee 415-218-8597 [email protected] ###Special Instructions: MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Photo by Craig Lee Show More Show Less

2 of 9 ###Live Caption: Four-star chef, Michael Mina and his wife Diane, at their home in Novato, Calif., on April 19, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Caption History: Four-star chef, Michael Mina and his wife Diane, at their home in Novato, Calif., on April 19, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Notes: Craig Lee 415-218-8597 [email protected] ###Special Instructions: MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Photo by Craig Lee Show More Show Less

4 of 9 ###Live Caption: Lamb dish cooked three ways at Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Caption History: Lamb dish cooked three ways at Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Notes: Michael Mina restaurant 415-397-9222 Craig Lee 415-218-8597 [email protected] ###Special Instructions: MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Photo by Craig Lee Show More Show Less

5 of 9 ###Live Caption: Ten year-old Sammy Mina, son of 4-star chef Michael Mina, chatting it up with people in the lounge at his father's restaurant, Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Caption History: Ten year-old Sammy Mina, son of 4-star chef Michael Mina, chatting it up with people in the lounge at his father's restaurant, Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Notes: Michael Mina restaurant 415-397-9222 Craig Lee 415-218-8597 [email protected] ###Special Instructions: MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Photo by Craig Lee Show More Show Less

7 of 9 ###Live Caption: New England Seafood Salt Bake by four-star chef, Michael Mina, on his home out door grill in Novato, Calif., on April 19, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Caption History: New England Seafood Salt Bake by four-star chef, Michael Mina, on his home out door grill in Novato, Calif., on April 19, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Notes: Craig Lee 415-218-8597 [email protected] ###Special Instructions: MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Photo by Craig Lee Show More Show Less

8 of 9 ###Live Caption: 4-star chef Michael Mina working in the kitchen at his restaurant, Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Caption History: 4-star chef Michael Mina working in the kitchen at his restaurant, Michael Mina restaurant, in the St. Francis Hotel, San Francisco, Calif., on April 9, 2008. Photo by Craig Lee / The San Francisco Chronicle ###Notes: Michael Mina restaurant 415-397-9222 Craig Lee 415-218-8597 [email protected]cle.com ###Special Instructions: MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Photo by Craig Lee Show More Show Less

Michael Mina is frowning. The staff has screwed up the bread service at his new restaurant in Scottsdale.

"I want a call set up. These are exactly the kind of details we talked about," he tells his assistant Jennifer Powell during their ritual morning briefing. All of his restaurant managers are required to write a report specifying the previous night's number of diners, the average check, the triumphs and snafus.

Some regulars at Saltwater at the MGM Grand in Detroit didn't like the new tasting menu.

"I want to see a copy of that," Mina says.

Bourbon Steak in Miami had a better night. University of Miami football coach Randy Shannon was in. And in typical Mina fashion, Shannon was served dessert on the house.

Running through the summaries - usually on his cell phone as Mina drives from his Novato home to his self-named flagship restaurant at the Westin St. Francis hotel in San Francisco - has become imperative. It's how the 39-year-old chef-restaurateur keeps on top of quality. It also means traveling most nights of the week to a different restaurant's kitchen, then rushing back to spend Friday and Saturday nights cooking at Michael Mina. His employees are put through a rigorous training process. The good ones are promoted, like the general manager at Mexico City's Nemi, who started with Mina as a busboy. The bad ones don't last.

While Mina may not be a household name like Emeril Lagasse or Wolfgang Puck, in the restaurant world his name is spoken with reverence. And in San Francisco, where good restaurants sprout like poppies in spring, Mina has become synonymous with fine dining. During the past six years, his company, the Mina Group, has grown into an $80-million-a-year empire of 13 restaurants nationwide and in Mexico, including steakhouses and high-end seafood establishments.

"That's more restaurants than Bobby Flay, but fewer than Wolfgang Puck," says Clark Wolf, a restaurant consultant with offices in New York and California. Once you get to that scale, says Wolf, it's not easy to maintain excellence. "But Mina is doing a good job."

The proof: "The people inviting him to do business are not dummies," Wolf says, referring to the bigwigs who ask Mina to open restaurants in their hotels and casinos.

This was a banner year for restaurant Michael Mina in San Francisco, which not only retained its two-star rating (out of three) in the prestigious French Michelin guide, but joined The Chronicle's short list of Bay Area restaurants earning the highest ranking of four stars.

The Mina signature

It's here where Mina, who calls his cuisine modern American, perfected his trio concept, taking a main ingredient, such as lamb or tuna, and preparing it three different ways.

The idea came to him years ago when soft-shell crabs were in season. First he made a phyllo-crusted crab, garnished with oven-dried tomatoes, then added a crab cake and chilled crab salad to the plate just for fun. He says, "They all had the same flavor profile, with completely different preparations."

Chris L'Hommedieu, who left Thomas Keller's Per Se in New York to work as chef de cuisine for Mina in San Francisco says, "It's fascinating for me to see how his head works. Nine out of 10 times what he's thinking of doing is impossible. Yet he always makes it happen."

In 2002, when Mina left San Francisco's prized seafood restaurant, Aqua, to strike out on his own, people whispered that he was nuts. Even he had moments of doubt.

"I was absolutely terrified," recalls the chef, who at the time was thinking in terms of a total of six restaurants. He had already acquired two in Las Vegas - Aqua (later changed to Michael Mina) at the Bellagio, and Nobhillat MGM Grand Hotel - as part of a severance deal with Aqua principal, the late Charles Condy.

Now it was time to get investors, and that was daunting.

"I remember when he called," says tennis star Andre Agassi, who had met Mina a year earlier while eating at Aqua. "He was trying to refresh my memory of how we had met. I said, 'Michael, come on.' "

The six-foot, Egyptian-born chef is not easily forgotten. In fact, Agassi likes to tell the story of his first impression of Mina.

"It was a busy night at Aqua," he remembers. "Michael came over to talk to us and I said, 'I know you've got a lot going on, but do you think that before I leave you can help me find someone who could do my New Year's Eve party?"

Mina simply answered, "Yes." But by the end of dinner Mina hadn't supplied any names or numbers. So Agassi found him on his way out. "Michael," he said. "About that party?"

The event was just a week away. No sweat for the chef who throws last-minute parties in his sprawling backyard on a whim. So Mina tossed a beef tenderloin on Agassi's outdoor grill, turned the bar into a seafood buffet, and made four or five soups.

"It was world class," says Agassi, who has since become enamored of Mina's Kobe beef rib caps and his signature lobster pot pie. "They're off the chart."

So when Mina made his pitch for money, Agassi listened.

"Give me five minutes," Agassi told Mina. "Then call my guy."

Mina was sure he was being blown off. "I had never done this before, and it was really uncomfortable."

He took a few breaths, waited the five minutes and dialed. Agassi wanted in, all the way - no other shareholders.

"It's been my philosophy that you don't invest in things, you invest in people," he says. "I just fell in love with Michael as a person."

Mina and Agassi have been building the business at breakneck speed. They say they have no max-out number of restaurants if a good opportunity comes their way, they'll take it. This summer, Mina expects to open Clock Bar, a cocktail lounge in the St. Francis, across the lobby from his restaurant, and in 2009 RN74, a restaurant and wine bar in the under-construction residential Millennium Tower in San Francisco's SoMa neighborhood.

This fall, he'll open his first Los Angeles place, XIV, a restaurant-lounge designed by Philippe Starck in West Hollywood. And in 2010, Mina is scheduled to open a restaurant at La Punta Papagayo, a 60-acre resort in Costa Rica.

Food comes first

Mina says he learned long ago that he wanted to focus on food, not plumbing, ventilation or leaky roofs. That's why he shuns most freestanding restaurants - XIV will be the first, an offer, he says, that was too good to refuse - and instead opts for spaces inside hotels, resorts and casinos. Let someone else worry about infrastructure.

But flooring, wall textures and china - those are his babies. He's worked side by side with some of the most creative designers in the business, including Barbara Barry, whose regal color scheme and rich fabric treatments have made Michael Mina one of the most elegant restaurants in San Francisco.

Mina's eye for detail is evident in his office on Geary Street, where each one of his restaurant's china patterns and table linens are displayed in wooden cubicles for reference and inspiration. It's here that the Mina Group brainstorms new concepts and designs.

"I never thought it would get this big this fast," admits Agassi.

But Mina has always had something to prove.

"When your parents are Middle Eastern immigrants, you have three choices," he says. "You can become a doctor, a lawyer or an engineer."

Born in Cairo, Mina's family moved when he was 2 to Ellensburg, Wash., where his father was the president of the business department at Central Washington University. At 15, Mina got an after-school job at a local French bistro. He washed dishes, bussed tables and even did a little cooking. First he started small: Monte Cristo sandwiches and poached salmon. Then he began to experiment on friends who came into the restaurant.

"I loved it, especially the pressure," he remembers. But as a career choice, it was strictly out of the question.

"I had always been told cooking was a servant's job," he says.

Then, an episode of "Lifestyles of the Rich and Famous" changed everything.

Robin Leach to George Morrone

"Robin Leach was profiling Jeremiah Tower at Stars," Mina says. "There was the chef tasting rich sauces and drinking Champagne. And I thought, 'This could really be a profession.' "

To appease his father he attended the University of Washington in Seattle for a year. But his heart wasn't in it. Eventually Mina persuaded his dad to let him enroll at the Culinary Institute of America in upstate New York. The program required that he intern in a kitchen for six months, so Mina chose the Restaurant at the Hotel Bel-Air. It had a good reputation and was in Los Angeles, where Mina's brother lived.

At the time, George Mahaffey was acting chef. Mina was able to impress him over the telephone and get the job. Unbeknownst to Mina, however, Mahaffey was later replaced by George Morrone. So when Mina called asking for Chef George to confirm the internship, a bemused Morrone got on the horn.

"I never hired you," he told the devastated Mina. "I don't even know who you are."

But Mina didn't give up, and went to the restaurant in person. Morrone says he'll never forget the sight of the 19-year-old.

"I'm an East Coast guy," says the chef, who now lives in Berkeley. "These California kids were coming in in their shorts and flip-flops, and here's this guy in a three-piece suit. I was smitten."

At least until he heard Mina mutter to one of the staff, "That short guy over there is George Morrone?" But Morrone gave him the job anyway, in the pastry department. He was there three weeks when the pastry chef had a heart attack. Morrone looked at Mina and said, "You, you're taking over."

"He was a consummate professional," says Morrone. "You could see his brain always working."

Next, Mina served as an intern at Charlie Palmer's Aureole in Manhattan. After Friday culinary classes, he would take the train to the city in time for dinner service and return on Sunday. He worked on the kitchen line doing a little bit of everything.

Chef on a mission

"From the beginning, Michael had a seriousness and drive about him," says Palmer, who, like Mina, owns a string restaurants across the country, including Dry Creek Kitchen in the Hotel Healdsburg. "You could see that he had aspirations. He wanted to be someone."

After graduating from the CIA in 1989, Mina returned to the Bel-Air to work for Morrone. But there were big plans in the air. San Francisco businessman Charles Condy wanted to build one of the most innovative seafood restaurants in the country and he needed a chef. He went to Morrone, and Morrone selected Mina to be his second in command. Together they would create the sophisticated 120-seat space from the seats up.

"There were very few chefs as special as Michael," Morrone says of Mina's meteoric rise. "He had the determination, the competitive spirit and the love."

The second day after arriving in San Francisco in October 1989, the Loma Prieta earthquake destroyed any chance of building their dream in the near future. Mina passed the time by working at Tribeca Grill in New York and the Clift Four Seasons Hotel in San Francisco.

It was at the Clift that he met his future wife, Diane. She was in charge of the restaurant's high tea he was in charge of making the scones. In 1994, three years after Aqua finally opened, the pair married. It was on their honeymoon, says Diane Mina, when he invented his "love letter" caviar parfait, a signature appetizer at his restaurants and featured in "Michael Mina: The Cookbook" (Bulfinch, 2006).

"We were staying in Hawaii," she says. "We had ordered scrambled eggs, hash browns, bagels, lox and caviar. He was feeding me in bed, layering everything so right that it made the perfect bite."

Hothead cools down

For the next 11 years, Mina worked at Aqua. Condy and his chefs had built a company with restaurant holdings on the Peninsula, Las Vegas and Southern California. But the atmosphere in the company was beginning to get tense. Cooks and staff remember Mina as a hothead with a temper.

"Ten years ago, he had a reputation of being very hard on people," says L'Hommedieu, who first met his boss as a line cook at Aqua. "But he's mellowed with age. It's not that his standards have gone down, but his approach has changed."

By 1993, the relationship between Morrone and Condy was on the skids, and Morrone was sent packing. Mina was promoted, but not before he secured a promise from Condy to take financial care of his mentor.

"Michael is the best friend you can ever have," says Morrone, adding that he has put the Condy days behind him. "The circumstance was delicate. Michael put his neck on the line."

Nearly a decade later, Mina persuaded Condy to rehire Morrone as chef at Condy's new restaurant, Redwood Park, in the Transamerica Pyramid. But it didn't last. Condy fired Morrone yet again, and the restaurant went belly up. It was about that time that Mina, who wanted to go in a different direction than Condy, began negotiating an out from the Aqua Development Corp.

Today, he looks back on Condy, who died in 2006, fondly. Both he and Morrone agree that the restaurateur was a visionary who helped launch their careers, including Mina's 2002 James Beard Foundation Award for best California chef. And as far as mellowing with age, Mina has maintained his steely intensity, but his style is warm.

On a recent Friday night he brought his sons Anthony, 6, and Sammy, 10, to Michael Mina. It's part of their weekly father-son routine when Dad's in town. Anthony likes to help plate the food in the kitchen and steal a bonbon or two from the deep freeze, while Sammy works the dining room. When they get bored, the boys hunker down in a corner with dad's iPhone and watch repeats of "Hannah Montana."

Diane Mina worries that her husband frets too much over the business and spends too much time away. She hopes that she, the kids and life in the suburbs help take the edge off. Their weekends are filled with Pop Warner football, rugby practices and backyard swim parties. After a week of traveling, and bouncing off ideas with his staff for future restaurants, Mina thinks nothing of throwing a couple of ducks on the rotisserie in his test kitchen, a converted garage that looks out over the patio, and grilling seafood to feed neighbors and friends.

After all, says Mina, he got into the restaurant business for one reason. "I'm passionate about pleasing people."

Michael Mina's restaurants

In California

Michael Mina. Westin St. Francis. 335 Powell St., San Francisco (415) 397-9222.

Arcadia. Marriot San Jose, 100 West Carlos St., San Jose (408) 278-4555.

Stonehill Tavern. St. Regis Resort, Monarch Beach. Dana Point (949) 234-3318.

In Las Vegas

Michael Mina. Bellagio, 3600 Las Vegas Blvd. South.

Nobhill. MGM Grand, 3799 Las Vegas Blvd. South.

Seablue. MGM Grand, 3799 Las Vegas Blvd. South.

Stripsteak. Mandalay Bay, 3950 Las Vegas Blvd. South.

Autre part

Bourbon Steak Scottsdale. The Fairmont Scottsdale Princess. Scottsdale, Ariz.

Bourbon Steak Miami. 19999 West Country Club Dr., Aventura, Fla.

Bourbon Steak Detroit. MGM Grand Detroit, 1777 Third St. Detroit, Mich.

Nemi. Mexico City, Distrito Federal Mexico.

Saltwater. MGM Grand Detroit, 1777 Third St., Detroit.

Seablue Borgata. Borgata Hotel & Casino, Atlantic City, N.J.

Michael Mina's Seafood Bake

This technique can be done with a variety of shellfish to fit your family's tastes. Serve with grilled levain bread or crusty bread.

  • 4 pounds rock salt
  • 2 cuillères à soupe de graines de fenouil
  • 2 tablespoons black pepper
  • 1 bunch thyme
  • 1 bouquet de romarin
  • 3 fresh bay leaves
  • 2 heads of garlic, separated, unpeeled
  • 2 2 1/2 pound lobsters, blanched and separated into pieces
  • 2 pounds small red or yellow potatoes, scrubbed and unpeeled
  • 3 pounds prawns, shells on
  • 2 pounds mussels, scrubbed and beards removed
  • 2 pounds clams
  • -- Extra virgin olive oil, for drizzling
  • -- Fresh lemons, for squeezing

Instructions: Preheat a gas grill to medium.

In a large bowl, combine the rock salt, spices, herbs and garlic. Spread a 1/4-inch layer on the bottom of a large metal baking pan. Place the lobster pieces and potatoes in the pan and top with the salt mixture. The salt should cup half way up the lobster. Place on the grill and close the lid. Bake for approximately 20 minutes.

Open the lid and carefully add the remaining shellfish to the pan, nestling it into the salt. Cover and bake for an additional 10 minutes or until the shellfish have opened and the shrimp are pink. Carefully dig out the seafood and potatoes from the salt and arrange on a serving platter. Top with a drizzle of extra virgin olive oil and a squeeze of fresh lemon juice.

Par portion: 450 calories, 66 g protein, 29 g carbohydrate, 6 g fat (1 g saturated), 314 mg cholesterol, 754 mg sodium, 2 g fiber.


Voir la vidéo: Le dilemme des épiceries en vrac: livraison à domicile ou plus de succursales? (Juin 2022).


Commentaires:

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  3. Negasi

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